Тема 2. 6. Ассортимент и качество блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Блюда из рыбы, морепродуктов. Рыбу отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Соленую рыбу жарить и запекать не ре­комендуется, ее отваривают, припускают и тушат. Мелочь 1-й груп­пы варят, припускают, жарят и тушат. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить. При тепловой обработке рыбы использу­ют специи из следующего расчета на порцию, г: соль — 3, перец черный — 0,01, лавровый лист — 0,01.

Для большинства вторых блюд норма гарнира составляет 50 г, но она может быть увеличена до 200...250 г. Рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Такие гарниры, как горошек зеле­ный консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, от­пускают массой 50, 75, 100 г. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные ово­щи, салат из капусты в количестве 50...70 г нетто на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1...3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба отварная. Для варки пригодны все виды рыб, но такая рыба как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками, целыми тушками, зве­ньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белу­га) и порционных кусков. Подготовленную рыбу (некрупные эк­земпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0... 1,5 кг предварительно пласту­ют вдоль позвоночника.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический за­пах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

Припускание рыбы. Это варка, но в небольшом количестве жид­кости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней лучше сохраняются пита­тельные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для бан­кетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осет­ровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы (камбала, палтус, хек серебристый, ледяная рыба, минтай). Большинство рыб припускают порционными кусками, нарезан­ными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпари­вают. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед при пусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделе­ние из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жид­кость покрыла рыбу на ¹/₄ объема.

Для улучшения вкусовых достоинств рыбу припускают с до­бавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбу морскую, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендует­ся припускать с добавлением огуречного рассола. Продолжитель­ность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами: сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

Тушеные рыбы. Тушат сырую или предварительно обжаренную рыбу с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д. В целях придания рыбе аромата и вкуса за 10... 15 мин до окон­чания тушения добавляют специи и пряности из следующего рас- чета на порцию, г: соль — 3, перец черный горошком — 0,01, лавровый лист — 0,01, гвоздика — 0,01, корица — 0,01. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

Тушить целесообразнее соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.

Рыба жареная. Для жарки используют рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом коли­честве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу разде­лывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную пор­ционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порцион­ными кусками.

Чтобы при жарке рыбы сохранить форму кусков, на поверхно­сти кожи делают 2...3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жарки с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и панируют в пшеничной муке высшего или 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 10...20 мин.

Для жарки во фритюре филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в пшеничных сухарях.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180... 190°С, жарят 3... 5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жа­рят рыбу на растительном масле, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Для жарки рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, со­евое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой са­ломас из растительных масел, сало растительное — смесь пище­вого саломаса и растительного масла).

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой, припущенной или об­жаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же пода­ют к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают со­ответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сы­ром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250...280°С до образования румяной ко­рочки.

Рыбные блюда из котлетной массы. Для приготовления котлет­ной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для уве­личения рыхлости можно положить пропущенную через мясоруб­ку охлажденную вареную рыбу в количестве 25...30% массы мя­коти сырой рыбы. Для приготовления котлетной массы можно ис­ ис­пользовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а так­же океаническую рыбу.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морс­кого и других рыб, имеющих недостаточное количество связыва­ющих веществ, можно добавить яйца из расчета ^!/₀ или %₀ часть одного яйца на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или рыб обладающих резким специфическим за­пахом (сардинопс, сардинелла и др.). К котлетной массе можно добавить молоку от свежей рыбы, но не более 6 % массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефте­ли и другие изделия. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыб­ной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8... 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают соус или поливают маргарином.

Блюда из морепродуктов. Готовят блюда из крабов, морского гре­бешка, креветок, кальмаров, трепангов, пасты «Океан», лангустов. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воду добавляют специи из расчета на порцию, г: перец черный горошком — 0,01, лавровый лист — 0,01. Норма кореньев и соли приведена в соответствующих рецептурах.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1...3 г нетто на порцию).

Рыбные холодные блюда. Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные про­дукты.

Закуски из сельди. Сельдь с высоким содержанием соли вымачи­вают: неразделанную — в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей или на филе без кожи с костями. При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, на него — сельдь, наре­занную кусочками, вокруг размещают гарнир из овощей, нарезан­ных мелкими кубиками, заправленных растительным маслом, че­редуя их по цвету. Гарнир из овощей можно уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огурцы, вареная морковь, свекла и т.д.). Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным коль­цами, и поливают маслом или заправкой.

Рубленую сельдь готовят из измельченных на мясорубке филе сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в моло­ке, и яблок.

При отпуске рубленой сельди с гарниром ее украшают яблока­ми, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублен­ными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Блюда из отварной рыбы. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др. Осетровую рыбу для холодных блюд варят целыми звеньями, затем охлаждают, зачи­щают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом раз­делывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кус­ками. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майо­нез. Дополнительным гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.

Заливная рыба. Для приготовления заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе (для 1 кг желе берут 1 кг рыбных отходов). В качестве желирующе-го вещества используют желатин, который берется в количестве 4 % массы бульона. Желатин предварительно замачивают в холод­ной воде. Воды берут 5 - 10-кратное количество, а излишек ее сли­вают.

С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавля­ют замоченный желатин и медленно нагревают при помешива­нии до растворения желатина. Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют хорошо размешанные яичные белки, все переме­шивают, нагревают до кипения и отстаивают. Перед осветлением в бульон можно добавить уксус с таким расчетом, чтобы концен­трация его в бульоне составила около 0,15 %. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный бульон проце­живают. После застывания осветленного бульона он должен обра­зовывать совершенно прозрачные и нежные студни-желе.

Можно готовить желе и без желатина. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2...3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют.

Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены. Существуют два основных способа приготовления за­ливных рыбных блюд:

на тонкий слой налитого в противень застывшего желе кладут куски рыбы и с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей, затем все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе;

на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, кра­бы), все заливают желе, после застывания форму вынимают, по­грузив ее на 1...2 ч в горячую воду. В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими ку­сочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).

Желе используют также для заливания в формах овощных гар­ниров для банкетных рыбных блюд и для глазирования отварных овощей.

Рыба фаршированная. Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу. При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через об­разовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заво­рачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.

Подготовленную рыбу припускают и варят с добавлением аро­матических приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.

Закуски из нерыбных продуктов моря. Кальмары. Филе кальма­ров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в ви­негреты и салаты или делать из них заливные.

Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из их шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломти­ками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно.

Дата добавления: 2014-01-13