КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Организация труда обслуживающего персонала
В ресторанах обычно применяется индивидуальная или бригадная форма организации труда. При индивидуальной форме организации труда все функции от принятия заказа до расчета с потребителем выполняет один официант на закрепленном за ним участке зала (два-три стола). Приняв заказ, он передает его на производство и в сервис-бар, печатает чеки на контрольно-кассовой машине для получения продукции. Производит дополнительную сервировку стола и приступает к непосредственному обслуживанию потребителей. Такая форма организации труда в зале применяется в небольших ресторанах. При бригадной форме организации труда в состав бригады входят несколько официантов различной квалификации, обязанности между которыми строго разграничены. Наиболее квалифицированного официанта назначают бригадиром, который и руководит процессом обслуживания. При бригадной форме работа организуется следующим образом. Бригадир принимает заказ и распределяет обязанности между членами бригады. Одному официанту поручает получить продукцию сервис-бара, другому — колодные закуски, третьему — горячие блюда. Бригадир постоянно находится в зале, производит досервировку стола, выполняет дополнительные поручения гостей. Обслуживание гостей и расчет с потребителями осуществляет бригадир. Такая форма организации труда применяется на крупных предприятиях с английским методом обслуживания, когда Заключительные операции, связанные с приготовлением блюда или его порционированием, осуществляются в присутствии потребителей. Бригадная форма организации труда наиболее эффективна и способствует повышению культуры обслуживания, так как бригадир официантов в совершенстве владеет техникой обслуживания и может квалифицированно ответить на все вопросы потребителей, дать им рекомендации в выборе блюд и напитков. Менеджер торгового зала осуществляет организацию и координацию труда работников зала. Ежедневно перед началом работы он распределяет столы, осуществляет контроль за качеством проведения подготовительных работ, обслуживанием потребителей и правильностью расчетов с ними. Ежедневно в начале рабочего дня менеджер торгового зала проводит совещание, на которое приглашает заведующего производством, работников вспомогательных служб (сервизной, моечной столовой посуды и др.). Он подводит итоги работы предыдущей смены и ставит задачи на текущий день.
8.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса» Особенностью современного этапа развития рынка услуг общественного питания является постоянный рост уровня конкуренции среди ресторанов и баров. В этих условиях возрастает роль обеспечения предприятий квалифицированными кадрами и повышения качества обслуживания потребителей. Письмом Комитета Российской Федерации по торговле от 9 августа 1996г. № 9/2-73 определены требования к подготовке кандидатов на присвоение звания «Мастер торгового сервиса». Оценка практических навыков кандидатов по присвоению звания «Мастер торгового сервиса» осуществляется по направлениям: Ø Предварительная и дополнительная сервировка стола по меню европейского завтрака, обеда, ужина, банкета, в том числе тематического (ко дню рождения, свадьбе, юбилею и т. д.), с показом техники накрытия скатертью, складывания салфеток, сервировки тарелками, приборами, рюмками и фужерами. Общие принципы и правила составления букета. Виды и правила составления меню. Подбор меню и элементов оформления стола в соответствии с заданной тематикой. Ø Обслуживание торжественных, тематических мероприятий, банкетов, приемов, их назначение и виды. Банкет с полным обслуживанием, банкет с частичным обслуживанием, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль. Обслуживание официальных приемов. Особенности, виды Ø Использование рациональных приемов труда в обслуживании. Подача блюд в обнос, с помощью приставного (передвижного) стола, русский метод. Правила порционирования и подачи блюд и напитков. Демонстрация современных направлений в обслуживании в России и за рубежом.
Литература 1.Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992г. № 2300-1 //Защита прав потребителей. Сб. нормат. документов. М.: ЭНН, 1995. С. 3. 2.Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в законРФ «О защите прав потребителей» и «Кодекс об административныхправонарушениях» от 9 января 1996г. № 2-ФЗ // Российская газета.1996. 16 января.. 3.Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» от 24 ноября 1996г. № 132-ФЗ. // Российская газета. 1996. 3 декабря. 4.Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 // Собр. законодательства РФ. 1997. № 34. Ст. 3980. 5.Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации. Утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996г. № 987 с изменениями и дополнениями от 16 ноября 1996г. и 14 июля 1997г. 6.Витрина // Ресторанный бизнес. 2000. № 1—12; 2001. № 1—12. 7.Вольф И. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000. 8.Истомин В.И., Лагутенко Б.Т. Страны мира. М.: Советский спорт, 2000. 9.Елизарова Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справочник. М.: Экономика, 1997. 10.Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999. 11.Питание и общество. 2000. № 1—6; 2001. № 1—7. 12.Ресторанные ведомости. 2000. № 1—12; 2001. № 1—8. 13.Рожниковский Р. Ностальжи. Секрет успеха. М.: ООО «Клевер принт», 2000. 14.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2001. 15.Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. 16.Тойбнер Христиан, Вольтер Аннет. Мировая кухня. М.: Лик пресс, 1998. 17.Шевченко В.Н. Некоторые вопросы протокольной практики. М.: Воскресение, 1997. 18.Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000. 19. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средних специальных учебных заведений. Издательский Дом «Деловая литература»
Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 5379; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |