Требования к менеджеру торгового зала

Организация труда обслуживающего персонала

Лекция 8

Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей

Подготовку к таким банкетам необходимо начинать с вы­бора формы приема (банкет за столом с приглашением офици­альных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру реко­мендуется преподнести торт, украшенный свечами соответст­венно количеству исполнившихся лет. Это необходимо учесть при приеме заказа на обслуживание праздничного стола.

По случаю юбилея стол накрывают камчатной скатертью пастельных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Льняные салфетки эле­гантно смотрятся в кольцах из золотых листьев. Дополняет композицию красивый подсвечник и разбросанные по ска­терти золотые листья.

Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование годовщины окончания школы, колледжа, уни­верситета — прекрасные поводы для встречи друзей в ресто­ране за праздничным столом. Такие банкеты носят неофици­альный характер. Как правило, это банкеты за столом с час­тичным обслуживанием официантами. В аванзале или у входа в банкетный зал устанавливают круглый или прямоугольный столик, накрытый скатертью, на котором располагают жи­вые цветы, подсвечники со свечами, конические стаканы, бокалы, рюмки рядами или треугольниками, рядом с ними — соки, морсы в кувшинах, бутылки с минеральной водой, ал­когольными напитками. Инициатор организации такой встре­чи собирает гостей у входа в зал и провожает их к мини-бару. Бармен предлагает гостям аперитив. Затем гостей приглаша­ют к праздничному столу. Особенности составления меню, сер­вировки стола и порядок обслуживания гостей аналогичны банкету за столом с частичным обслуживанием официантами.

(метрдотелю, администратору)

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:

Ø определение внутреннего трудового распорядка;

Ø поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;

Ø обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;

Ø соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания, этики поведения;

Ø овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи;

Ø знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка международного общения и профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах клас­сов люкс и высший), особенностей обслуживания тор­жеств л других специальных мероприятий, а также от­дельных контингентов потребителей;

Ø соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей (для предприятий классов люкс и высший);

Ø обучение персонала путем проведения тренинга на рабо­чем месте;

Ø ознакомление персонала с новыми видами услуг, продук­тов, которые внедряются в ресторане, с приглашением представителей фирм-поставщиков;

Ø контроль за работой официантов и барменов, обслужи­вающих потребителей;

Ø проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений
и определения задач на текущий день;

Ø организацию обслуживания престарелых и инвалидов (в
залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием);

Ø знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;

Ø организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

Дата добавления: 2014-11-20