Билет № 6. Сколько потребуется свинины мясной для пригот

Билет № 5

Решение

Билет № 4

Решение

Билет № 3

Решение

Билет № 2

Решение

Билет № 1

Сколько потребуется свинины мясной для приготовления 40 порций шашлыка, если выход 1 порции составляет 100грамм?

1.Определяем, что для приготовления шашлыка по массе брутто необходимо 173 г. свинины.

2. Следовательно, для приготовления40 порций шашлыка необходимо40х 173 г.=6.92 кг

3.По таблице определяем, что при разделке свинины мясной выход корейки с реберной костью составляет 10.3%, тазобедренной части 14%. Итого для приготовления шашлыка можно использовать 24.3% туши свинины мясной.

4.Определяем массу туши или ее части свинины мясной. Для этого составляем пропорцию: на 6.92кг. ------24.3%. х кг ----100%. Получится 28.48 кг.

Определите количество порций рыбы, жареной с луком по – ленинградски, которое можно приготовить из 8 кг трески неразделанной.

Если известно, что норма вложения трески на 1 порцию массой нетто составляет 89 грамм, а процент при разделке на филе с кожей и реберными костями составляет 52%.

1.Определяем массу разделанной рыбы по формуле Мн= Мб:100(100 - % отх) кг.

Мн= 8: 100 (100 - 52)=3.84 кг

2.Находим норму закладки трески на 1 порцию массой нетто – 89 г., переводим в кг. 0.089 кг

3.Расчитываем количество порций рыбы жареной по – ленинградски из 3.84 кг. разделанной трески 3.84:0.089 = 43 порции

Какое количество горбуши неразделанной необходимо обработать для того, чтобы приготовить 35 порций жареного филе без кожи и костей (выход 1 порции 100грамм.

1.Определяем общую массу 30 порций жареной горбуши 35х 100= 3.5 кг.

2.Рассчитываем массу п/ф, подготовленного к тепловой обработке. По таблице определяем, что величина потерь составляет 20%, следовательно масса готовых блюд ровна 100-20 = 80%

3.Составляем пропорцию: 3 5 кг ----- 80%. Х ------100% =7.95 кг.

Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 50 порций печени тушеной мелкими кусками, если выход 1 порции 100 грамм?

1.Чтобы получить 50 порций готового блюда, необходимо приготовить 50 х 100=5 кг тушеной печени

2. Потери при тепловой обработки составляет 28% массы полуфабриката. Следовательно, тушеная печень составляет 100-28=72%

3. Находим массу п/ф печени свиной. Для этого составляем пропорцию 5кг ---72% Х –100%

4. Отходы при механической обработке печени составляет 7%. Следовательно, 100- 7=93%

5. Находим массу печени, которую необходимо взять для приготовления: 6.94 кг. ----93% х ---100%= 7.46 кг.

Масса говядины для варки вторых блюд 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке.

Решение:

1.Составляем пропорцию 20 кг --- 100% 12.9 кг. – х% ==64.5%

2.Находим потери 100- 64.5= 35..5%

Какое количество белуги с головой потребуется для приготовления 30 порций жареного звена с кожей без хрящей (выход 1 порции 100 грамм)?

Решение:

1.Определяем общую массу жареной белуги. 30х 100= 3 кг.

2.Рассчитываем массу п/ф, подготовленного к тепловой обработке. По таблице определяем, что величина потерь составляет 16%, следовательно, 100- 18 = 82%

3.Составляем пропорцию: 3 кг ---84% х кг ---100% ==3.57 кг.

4. Рассчитываем массу неразделанной белуги. По таблице определяем, величина отходов при механической обработке с головой составляет 44%, следовательно, 100 - 44= 56%

5.Составляем пропорцию: 3.57 кг ---56% х кг. ---100% = 6.375 кг.

Дата добавления: 2015-03-31