Решение

Билет №25

Решение

Билет №20

Решение

Билет №19

Решение

Билет №13

Решение

Билет №11.

Билет № 8

Билет № 7

Сколько отходов получится при зачистке 200 кг молочных сосисок. Отходы при зачистке составляет 2.5%.

Решение:

1.Рассчитываем количество отходов 200х 2.5 == 5кг.

На предприятие поступили куры, потрошенные 1 категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. Потери при тепловой обработке составляет 32%.

Решение:

1.По таблице находим, что потери при тепловой обработке составляет 31% массы нетто. Следовательно, масса жареных кур составляет 100- 31 = 69%

2.Находим массу жареных кур, для этого составляем пропорцию: 20 кг – 100% х --- 69% = 13.8 %

Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного картофеля

38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке.

1. Сначала найдем процент потерь, а потом вычтем из 100% и найдем процент при тепловой обработке. 56 кг-100%

38 кг,640гр –Х%

Х= 38,640*100/56=69 кг А теперь найдем процент при тепловой обработке

100%-69%= 31%

Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

1. Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 7%.. Составляем пропорцию: 5 кг-100% Х кг-7% = 0,35 кг-отходов при х/o.

2. Вес брутто5-0,35=4,65

3. Найдем массу потери при варке. Составляем пропорцию: 4,65 кг-100% Х кг- 47% = 2.185 кг потери при варке.

4. Массу вареных почек. 4,65-2,185=2,465 кг

Рассчитать сколько потребуется жидкости для замеса теста для вареников на 650 грамм, если по сборнику рецептур (№1013), на 1000 грамм используется 695 грамм жидкости.

1.Составляем пропорцию: 1000 - 695г х – 650 = 451.75 г.

Какое количество кальмаров мороженого (тушка) необходимо для приготовления 37 порций отварного (выход 1 порции 100 грамм)?

1.Определяем массу отварного кальмара 37 х 100= 3.7кг.

2.Рассчитываем массу п/ф, подготовленного к тепловой обработке. По таблице определяем, что величина потерь составляет 51%. Следовательно, доля готового блюда ровна 100-51= 49%

3. Составляем пропорцию 3.7 кг. –49% х --- 100% = 7.55 кг.

4. Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице определяем, что величина отходов составляет 23 %. Следовательно, доля п/ф ровна 100-51 = 49%

5. Составляем пропорцию 3.7 –49% х ---100% = 7.55 кг.

6.Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице находим % отходов при обработке, составляет - 23%. Следовательно, доля п/ф 100-23= 77%

7. Составляем пропорции 7.55 – 77% х-100% =9.8 кг

На предприятие поступил судак неразделанный в количестве 50 кг.

Рассчитать, какую массу жареного филе с кожей и реберными костями и реберными костями можно приготовить. Отходы составляют при разделке 51%

1.Рассчитываем количество отходов при обработке и массу п/ф 50х51: 100=25.5 кг.

2.Масса полуфабриката ровна 50-25.5 = 24.5 кг.

3.Рассчитаем массу готового блюда. По таблице определяем, что величина при тепловой обработке 20%., что равно 24.5 х 20: 100 = 4.9 кг.

4. Масса жареного филе ровна 24.5 – 4.9= 19.6 кг.

Дата добавления: 2015-03-31