ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции

Междисциплинарному курсу

Билеты к экзамену

Ревматоидного артрита

Средства, применяемые для базисной терапии

Rp.: Tab. Azathioprini 0,05 имуран

D.S. По 1 таблетке 2 раза в сутки

#

Rp.: Tab. Cyclophosphani 0,05 циклофосфамид

D.S. По 1 таблетке 2 раза в день

#

Rp.: Cyclophosphani 0,2

D.S. В/в капельно 1 г, предварительно растворив в 200 мл

физиологического раствора (для пульс-терапии)

#

Rp.: Tab. Methotrexati 0,0025

D.S. 7,5 мг в неделю дробно по 2,5 мг с 12-часовым

интервалом в утренние и вечерние часы

#

Rp.: Tab. Delagil 0,25 хингамин, хлорохин,

D.S. По 1 таблетке 1 раз в сутки резохин

#

Rp.: Caps. «Cuprenil» 0,25 D-пеницилламин

D. S. По 1 капсуле 1 раз в день

#

Rp.: Sol. «Tauredon» 0,05 – 0,5 ml

D.S. По 50 мг в/м 1 раз в неделю

ВПМ. 01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

БАЗОВОГО УРОВНЯ ПОДГОТОВКИ

Преподаватель ________________________ С.В. Федорова

^{(подпись)}

«____»____________20___г.

Рассмотрены на заседании цикловой методической комиссии № преподавателей теоретического цикла по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Протокол № ____ от «____» ____________ 20__ г.

Председатель ЦК ______________ И.Ю.Бурчакова

Москва 2013

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №1 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Бифштекс с яйцом». Виды подачи бифштекса. 2. Расскажите технологию приготовления блюда «Тефтели рыбные с картофельным пюре». 3.Решите задачу. Сколько потребуется свинины мясной для приготовления 40 порций шашлыка, если выход 1 порции составляет 100грамм? Если для приготовления шашлыка по массе брутто необходимо 173 г. свинины. % при разделке свинины мясной выход корейки с реберной костью составляет 10.3%, тазобедренной части 14%. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №2 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная с луком по – ленинградски». 1. 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Антрекот». 2. 3. Решите задачу. Определите количество порций рыбы, жареной с луком по – ленинградски, которое можно приготовить из 8 кг трески неразделанной. Если известно, что норма вложения трески на 1 порцию массой нетто составляет 89 грамм, а процент при разделке на филе с кожей и реберными костями составляет 52%. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №3 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
3. 1. Расскажите технологию приготовления блюда. «Рыба жареная в тесте кляр». Способы отпуска, условия и сроки хранения блюда. 4. 2. Расскажите технологию приготовления блюда «Азу». Способы отпуска, условия и сроки хранения блюда. 5. 3. Решите задачу. Какое количество горбуши неразделанной необходимо обработать для того, чтобы приготовить 35 порций жареного филе без кожи и костей (выход 1 порции 100грамм). 6. Если величина потерь к тепловой обработке составляет 20%. % отходов при механической обработке горбуши разделанной на чистое филе составляет – 45% Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №4 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба отварная соус польский». Условия и сроки хранения блюда. 2. Расскажите технологию приготовления отпуск блюда «Котлеты по – киевски с картофелем фри». 3. Решите задачу. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 50 порций печени тушеной мелкими кусками, если выход 1 порции 100 грамм? Если потери при тепловой обработке составляет 28% массы полуфабриката. Отходы при механической обработке печени составляет 7%. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №5 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба тушеная с овощами». 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Гуляш». 3. Решите задачу: Масса говядины для варки вторых блюд 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №6 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Шницель по - столичному». 2.Перечислите ассортимент вареников со сладкой начинкой Характеристика основного сырья для сладких вареников. Перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 3.Решите задачу. Какое количество белуги с головой потребуется для приготовления 30 порций жареного звена с кожей без хрящей (выход 1 порции 100 грамм)? Величина потерь к тепловой обработке составляет 16%, Если величина отходов при механической обработке с головой составляет 44%, Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №7 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная основным способом». 2. Расскажите технологию приготовления блюда «Вареники с творогом». Способы отпуска, условия и сроки хранения блюда. 3. Решите задачу. Сколько отходов получится при зачистке 200 кг молочных сосисок. Отходы при зачистке составляет 2.5%. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №8 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю»   Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Зразы отбивные с гречневой рассыпчатой кашей». 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем, по-русски». 3. Решите задачу. На предприятие поступили куры, потрошенные 1 категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. Потери при тепловой обработке составляет 31%. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №9 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Поджарка».. 2.Расскажите организацию рабочего места в горячем цехе соусного отделения. 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Печень по – строгановски Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №10 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Мясо шпигованное». 2.Расскажите технологию приготовления блюда «Пельмени». Условия и сроки хранения блюда 3. Расскажите о показателях качества блюда «Мясо шпигованное».     Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №11 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Назовите классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки. Перечислите: витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе. 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Лангет с картофелем жареным» 3. Решите задачу, масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного картофеля 38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №12 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Картофельная запеканка с мясным фаршем» 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда«Кальмары, жаренные в сухарях» 3.. Расскажите: о показателях качества блюда ««Картофельная запеканка с мясным фаршем» Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №13 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Назовите классификацию мясных блюд по способу тепловой обработки. Перечислите: витамины и минеральные вещества, содержащиеся в мясе. 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная с зеленым маслом». 3.. Решите задачу. Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №14 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Зразы донские 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Говядина в кисло-сладком соусе» 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Блинчики с джемом» Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №15 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Печень жареная в сметанном соусе» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Зразы рыбные» 3. Расскажите: показатели качества блюда ««Блины со сметаной» Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №16 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба, жаренная во фритюре». 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Котлеты натуральные из филе кур» 3. Объясните, почему при тушении мяса в самом начале кладут томат, а специи кладут в конце приготовления. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №17 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Котлеты рубленые из птицы» 2.. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Почки по-русски» 3. Расскажите показатели качества блюда «Пельмени со сметаной» Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №18 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная» 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Язык заливной» 3. Объясните производственную ситуацию: почему жареная рыба слегка пересушена, куски деформированы, сильноизогнутые, в панировке попадаются крупные частицы. Причина возникновения и способ устранения данного дефекта. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №19 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Фрикадельки рыбные с томатным соусом». 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда Котлеты из филе птицы панированные 3. Решите задачу. Рассчитать сколько потребуется жидкости для замеса теста для вареников на 650 грамм, если по сборнику рецептур (№1013), на 1000 грамм используется 695 грамм жидкости. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №20 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Бефстроганов» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Жаркое по – домашнему» 3. Решите задачу. Какое количество кальмаров мороженого (тушка) необходимо для приготовления 37 порций отварного (выход 1 порции 100 грамм)? Величина потерь к тепловой обработке составляет 51%. Величина отходов при механической обработке составляет 23 %. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №21 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Эскалоп» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рулет мясной» 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Рыба жареная основным способом» Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №22 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Шашлык по - карски» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Печень, тушенная в соусе». 3. Перечислите, какие правила санитарии и гигиены необходимо соблюдать при приготовлении блюд из субпродуктов. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №23 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Шашлык из говядины» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Лапша домашняя» 3. Объясните производственную ситуацию: блюда «Рыбы жареная во фритюре» имеет массу меньше нормы, вкус и запах пережаренного жира темная окраска обжаренной рыбы. Причина возникновения и способ устранения данного дефекта. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №24 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Птица отварная» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Бифштекс натуральный рубленый» 3. Объясните производственную ситуацию: блюда «Ромштекс» легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы. Причина возникновения и способ устранения данного дефекта. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №25 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Мясо отварное» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Ромштекс» 3. Решите задачу. На предприятие поступил судак неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать, какую массу жареного филе с кожей и реберными костями и реберными костями можно приготовить. Отходы составляют при разделке 51%. Величина потерь при тепловой обработке составляет – 20% Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №26 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Креветки отварные» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Филе из говядины» 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Котлеты мясные рубленные»   Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №27 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Птица жареная» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Бифштекс натуральный рубленый» 3. Решите задачу. Определите количество порций плова из птицы, которое можно приготовить из 15 кг кур потрошенных 1-й категории, если процент отходов и потерь при холодной обработке составляет 30.1% Норма вложения курицы на 1 порцию составляет 0.145 кг. Преподаватель С.В. Федорова

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________г.	Билет к экзамену №28 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции	«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Шашлык по-кавказски» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Голубцы с мясом и рисом» 3. Расскажите: показатели качества блюда «Рыба жареная в тесте». Преподаватель С.В. Федорова

Задачи к билетам

Дата добавления: 2015-03-31