Изменение жиров при тепловой обработке

Высокоплавкие термостойкие жиры ухудшают консистенцию холодных блюд, воспринимаемую полостью рта.

Рыба сочетается с растительными маслами, но плохо с животными жирами.

Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани.

Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин

В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.

При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство.

Изменение углеводов клеточных стенок

Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения

Ретроградация, старение крахмала.

Разрушение набухших зерен, уменьшение вязкости. При длительном нагревании с избытком воды.

Синерезис – выпадение в осадок. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов, количество растворимой амилозы снижается.

Гидролиз – распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды.

Различают два вида гидролиза:

Ферментативный – происходит при изготовлении дрожжевого теста, варке картофеля.

Кислотный – происходит при варке красных соусов, киселей и длительном их хранении в горячем состоянии.

Декстринизация – разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120^о С. С образованием растворимых в воде дикстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации

Температура – ускоряет

Поэтому при приготовлении рассольника огурцы припускают отдельно и вводят после картофеля, Щей и борща капусту тушат отдельно и закладывают после картофеля

Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке

Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию. Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, также исполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Входя в состав того или иного кулинарного изделия жир должен хорошо сочетаться по вкусу, запаху и консистенции с остальными его компонентами.

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температуре хранения (от 2 до 25^о С.) в жире происходит автоокисление, при температуре жарки (от 140 до 200^о С.) – термическое окисление.

Дата добавления: 2014-01-05