Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его продукта

При жарке основным способом часть жиров теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования.

Изменение жиров при жарке

Присутствие в воде поваренной соли и органической кислоты способствуют гидролизу жира. В результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, неприятный салистый вкус.

Количество эмульгированного жира увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.

Изменение жиров при варке

Преобладание в жире этих процессов зависит от интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и воды, продолжительности нагревания и присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы.

Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидромеханические процессы, обусловленные воздействием на жир водой и высокой температурой.

Кроме того, продукты окисления жиров принято делить на термостойкие и нетермостойкие.

Продукты окисления содержащие полимеризованные жирные кислоты.

Продукты изомеризации, а также окисленные триглецириды.

Продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которых образуются вещества с укороченной цепью.

Первичными продуктами автокатализации цепной реакции является гидроперекиси, склонные к реакциям распада.

Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, но состав образующихся продуктов может различаться.

Продукты, образующие при авто и термическом окислении делятся на три группы:

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других причин.

Из мяса извлекается до 40% жира, из костей 25-40%, из тощей рыбы 50% из средней жирности до14%

Основная масса извлеченного жира (90-95%) собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (3,5-10%) распределяется по всему объему в виде мельчайших жировых капелек (эмульгируется). Присутствие эмульгированного жира в бульоне – является нежелательным, он становится мутным.

Для снижения гидролиза жира и сохранения качества бульонов: не допускать бурного кипения, снимать излишки жира с поверхности, солить воду в конце варки.

Большой угар дают жиры, содержащие влагу, - маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу полуфабрикаты богатые белком (мясо, рыба, птица).

Дымообразование – связанно с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200^о С.), температура дымообразования зависит от вида жира, скорости его нагревания, величины греющей поверхности.

Продукты которые содержат много белка (мясо, птица, рыба) поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющая при денатурации белка.

Дата добавления: 2014-01-05