Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают ослабляющие действия, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ними продуктов.

Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха.

Использование фритюрниц с холодной зоной.

Сокращение холостого нагрева (Если нет продуктов, в жире изменение происходит быстрее)

Одна из причин появления темной окраски и ухудшения цвета, реакция меланоединообразования.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Происходит длительное нагревание жира. Мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

Изменение жира при жарке во фритюре

Изменение жира при жарке основным способом заключается в образовании пероксидов и гидроксидов, в разложении глицерина до акролеина.

Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшего при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.

При жарке преобладают окислительные процессы – окисляются жиры. Продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, вследствие увеличение вязкости жира.

Чтобы замедлить перечисленные процессы необходимо:

Выдерживать температурный режим (160-190^о С).

(сверху корочка снизу сырой)

Фритюр с температурой 170-180^о С. используют для отварного мяса и субпродуктов. Температура 180-190^о С. для жарки пирожков, чебуреков, пончиков.недопустим выше 190^о

Соотношение жира и продукта 4:1 до 6:1 при непрерывной 20:1, если не соответствует, то приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

Период удаления мелких частиц в жире;

Очистка жарочных ванн в конце рабочего дня;

Использование специальных жиров;

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

Глава 7 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах:

связанная форма; 2) окисленная; 3) востановленная

Дата добавления: 2014-01-05