Тепловая обработка многих продуктов вызывает не только денатурацию белка, но во многих случаях. В силу длительного температурного воздействия является причиной их деструкции

При варке мяса цыплят в присутствии кислорода, летучих веществ образуется больше, чем при нагревании их в атмосфере азота.

Известно, что при взаимодействии сахаров с аммиаком, аминокислотами и белков, содержащими в своем составе диаминокарбоновые кислоты, образуются промежуточные продукты, в том числе различные альдегиды.

Большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов имеет реакция меланоединообразования.

Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов обусловлено комплексом сложных реакций.

Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.

Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.

Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.

Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат.

Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей

Использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов

Использовать хорошо луженную посуду.

При протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито.

Варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении

Повторно пищу не разогревать

Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры, 2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха.

Формы легко переходят в друг друга.

Чтобы сохранить витамин С необходимо:

соблюдать режим тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки.

Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В₆: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.

При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).

7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация сахаров, меланоединообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа

Так, наблюдается отщепление сероводорода при нагревании белка, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, а также образование других сернистых соединений – меркаптанов и дисульфидов.

Дата добавления: 2014-01-05