В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления пер­вых блюд

Вяленая рыба. Это рыба, подвергнутая посолу и медленному обе­звоживанию в естественных условиях при температуре 15...25°С в течение 15... 30 сут.

Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц темпера­туру—8...—10 °С.

МОРОЖЕНАЯ РЫБА_____________________

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механиче­скими повреждениями, с ослабленной консистенцией, кисловатымили гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.

Требования к качеству охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не подразделяют. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Конси­стенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке.

Упаковывание и хранение охлажденной рыбы. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки со льдом (50 % к массе рыбы) вместимо­стью до 150 дм³, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 7... 12 сут при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 95... 98 %. Прудовая рыба упаковывается безо льда, хранится при температуре 6 °С до 2 сут. Для удлинения сроков хранения охлаж­денной рыбы применяют антисептики и антибиотики — вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

Вода в тканях рыбы превращается в лед, создаются условия, при которых ферменты рыбы и микроорганизмы прекращают свою деятельность, поэтому рыба сохраняется долго.

Замораживают все виды промысловых рыб неразделанными; потрошенными с головой и без головы; спинку, кусок; россыпью или блоками; поштучно, рассортированными по видам и размеру. За­мораживают рыбу быстро при низкой температуре (-20...-^0 "С), образующиеся мелкие кристаллы льда не нарушают структуру тка­ней. Способы замораживания рыбы следующие: естественным холодом (на севере при температуре ниже -15 °С); искусственным холодом (сухое замораживание в холодильных морозильных камерах при температуре -25... -30 °С) получается продукция самого высоко­го качества; льдосолевым контактным и бесконтактным способами продукт получается со сниженным качеством; замораживание рыбы жидким азотом путем распыления при температуре -195 °С получа­ется продукт высокого качества, хорошо хранится в упаковке с га­зообразным азотом.

Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглази- рованном виде.

Глазирование — процесс нанесения защитного слоя льда на по­верхность замороженной рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления

окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую, глутаминовую и лимонную кислоты).

Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1 -й и 2-й сорта.

Рыба 1 -го сорта может иметь различную упитанность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озер­ный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правиль­ная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после от­таивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначи­тельными наружными повреждениями и потускневшей поверх­ностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной раз­делки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.

По показателям безопасности мороженая рыба должна соответ­ствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Мороженое рыбное филе. Рыбное филе — это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих продольных сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей. Рыбное филе после разделки может быть с кожей и без кожи, филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.

Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др.

Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре (в пачках, пакетах) с температурой в центре продукта -18 °С, в глазированном и неглази- рованном виде.

Мороженое рыбное филе может быть изготовлено с разделением блока пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

Требования к качеству мороженого рыбного филе. Мороженое филе по качеству на сорта не подразделяют. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных пере­падов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое, без значительной деформации. Филе уложено в фор­мы равномерными слоями, нижний ряд кожей вниз, верхний — ко­жей вверх. Консистенция мяса после размораживания плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. Цвет мяса — свойственный данному виду рыбы. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду свежей рыбы, консистенция — ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Мороженное филе допускается из­готавливать с пищевыми добавками (ГОСТ Р 51494 — 99). По пока­зателям безопасности мороженое филе должно соответствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. Для филе живые гельминты и их личинки не допускаются.

Упаковывание и хранение мороженой рыбы. Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мо­роженое рыбное филе — в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные.

Хранят рыбу сухого искусственного и естественного заморажи­вания при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 мес в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при той же температуре от 4 до 6 мес в зависимости от вида рыбы и даты изготовления.

СОЛЕНАЯ РЫБА *

Соленая рыба — это рыба, обработанная солью.

Посол — древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4 тыс. лет до нашей эры.

Консервирующее действие поваренной соли, введенной в рыбу, состоит в том, что в процессе посола благодаря разности между кон­центрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли воз­никает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит про­саливание рыбы и частичное ее обезвоживание. Выделенный клеточный сок рыбы с поваренной солью образует раствор, который называется тузлуком. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли созда­ются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому соленая рыба лучше сохраняется. При посоле в тузлук переходит некот. Кол-во Белков,жира и минеральных веществ рыбы. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы по сравнению со свежей.

В зависимости от использования соленой рыбы и от особенности сырья в виде свежей рыбы, идущей для посола, получают разную соленую рыбную продукцию.

1. Некоторые виды рыб при посоле способны «созревать», т.е. подвергаться сложным биохимическим процессам, вызывающим расщепление белков и жира под действием ферментов рыбы и ми­кроорганизмов. В результате соленая рыба приобретает приятный вкус, аромат и нежную консистенцию. Созревшая рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным про-

дуктом, готовым к употреблению. Созреванию при посоле подвергаются следующие виды рыб: сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые. Для этих рыб посол считается основным спо­собом их обработки для получения продукции, имеющей высокие вкусовые достоинства. Большинство рыб при посоле не созревает. Их солят для сохра­нения от порчи, они сохраняют вкус, запах сырой рыбы, имеют грубую консистенцию. Такая соленая рыба перед употреблением вымачивается и обязательно подвергается тепловой обработке.

2. Посол рыбы применяют в качестве предварительной обработ­ки перед копчением и вялением для придания готовой продукции соленого вкуса.

Способы посола рыбы. Перед посолом рыбу сортируют по каче­ству и размерам, разделывают, моют.

По способу разделки соленая рыба бывает: неразделен­ная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; потрошеная семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — от брюшных плавников до колтычка), внутренности все удалены, сгустки крови зачищены; пласт с головой — рыба разрезана по спине вдоль позво­ночника от головы до хвостового плавника, а голова — вдоль до верхней губы, внутренности удалены, сгустки крови зачищены; пласт без головы — рыба разделана, как указано выше, и удалена голова; спинка — удалена брюшная часть от головы до анального плавника- на 0,5... 1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена; тушка — удалены голова, нижняя часть брюшка с внутрен­ностями, плавник спинной и хвостовой; кусок — крупная потрошеная обезглавленная рыба разрезана на куски не менее 10 см; зябренная — удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икру и молоки оставляют в рыбе; жаброванная — удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посо­лочной смесью посол бывает сухой, мокрый (тузлучный) и смешан­ный.

Сухой посол — рыбу натирают солью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью. Продукт получается крепко-соленый, сильно обезвоженный, с плотной грубой консистенцией. Этим способом солят тресковых рыб, морского окуня, зубатку, пал­туса.

Мокрый (тузлучный) посол — рыбу укладывают в тару и заливают насыщенным раствором соли и выдерживают определен­ное время. Этот способ посола дает слабосоленую продукцию и по­луфабрикаты, предназначены для горячего копчения,вяления.. Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и заливают раствором соли необходимой концентрации. Про­дукт получается нежный, различной степени солености. Процесс посола ускоренный, уменьшает обезвоживание рыбы.

В зависимости от температурного режима посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

Теплый посол — рыбу солят при температуре окружающего воздуха, но не выше 10... 15 "С. Этим способом солят быстропросаливающуюся рыбу мелких и средних размеров, продукция получа­ется жесткой, т. е. теряется много клеточного сока рыбы.

Охлажденный посол — рыбу солят предварительно охлаж­денную или в льдосолевой смеси, или в охлажденных помещениях при температуре от 0 до 7 "С. Этим способом солят крупных или жирных рыб: лососевых, сельдевых, нототению, ставриду, скум­брию.

Холодный посол — рыбу замораживают в льдосолевой сме­си при температуре -2... -4 °С, солят смешенным или сухим посолом в охлажденном помещении. Этот посол применяют при обработке семги, белорыбицы, скумбрии, кефали, сельди и балычных полуфа­брикатов из осетровых рыб. Процесс посола идет медленно, получа­ется высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси посол бывает простой, специальный, пряный и маринованный.

Простой посол — рыбу солят только поваренной солью (иногда добавляют антисептики). Это самый распространенный способ.

Специальный посол — рыбу солят посолочной смесью, состоящей из 9 % соли и 1,5 % сахара, с добавлением антисептика — бензойнокислого натрия и лаврового листа. Рыба благодаря сахару приобретает маслянистую консистенцию, мягкий нежный вкус и особую пикантность. Такой посол применяют для жирных атланти­ческих и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки.

Пряный посол — рыбу солят смесью соли, сахара и пряно­стей, добавляют антисептик — бензойнокислый натрий. Рыба по­лучается по органолептическим показателям такая же, как при специальном посоле, но с разнообразными запахами добавленных пряностей.

Маринованный посол — рыба солится так же, как рыба пряного посола, но с добавлением уксуса. Уксусная кислота придает кисловатый острый вкус рыбе, обесцвечивает мясо соленой рыбы (делается беловатой), обладая антисептическим свойством, позволя­

ет снизить содержание соли в посолочной смеси, а следовательно, и в рыбе.

На предприятия общественного питания соленая рыба поступает в следующем ассортименте: лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди со­леные, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая разных семейств и видов, рыба пряного посола, рыба маринованная.

Лососи соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного, прудовую форель. По вкусу, аромату, очень нежной консистенции, малому содержанию соли и высокому содержанию жира (8 %) они счита­ются одними из лучших гастрономических соленых рыбных про­дуктов.

Разделывают эти рыбы способом семужной резки, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, филе, ломтики, кусок. Солят сухим холодным посолом.

В кулинарии лососей соленых используют для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству лососей соленых. По качеству их под­разделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 7449 — 96).

Соленая рыба 1-го сорта должна быть упитанной, с чистой по­верхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускаются частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюш­ка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, «очная, допускается плотная; вкус, запах — свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускает­ся различная упитанность; сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира на поверхности.

Массовая доля соли для семги 1-го сорта 4... 8 %, для лососей бал­тийского, озерного и прудовой форели — 3... 7 %, для лосося каспий­ского — З...6%. Массовая доля соли в мясе рыбы 2-го сорта соот­ветственно 4... 10, 2...5, 2...7%.

Упаковывание и хранение лососей соленых. Их хранят потро­шеными с головой, обезглавленными, семужной резки при темпе­ратуре от -4 до -8 "С упакованными в бочках 6 мес, в ящиках — 3 мес, пакетах полимерных — 10 сут; в пакетах из полимерных материа­лов под вакуумом потрошеную, филе, кусок — 40 сут; ломтики, кусочки — 30 сут; в стеклянных банках — 3 мес; в металлических банках — 1,5 мес (при температуре от 0 до -4 °С).

Лососи дальневосточные соленые. Это менее жирные, нежные соленые рыбопродукты из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

Способы разделки соленых дальневосточных лососей таковы: потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные семужной резки, кусок, филе, ломтики, кусочки. Солят рыбу сухим холодным посолом.

По степени солености лососи дальневосточные соленые подраз­деляются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, среднесоленые — от 10 до 14%, крепкосоленые — более 14% (по спецзаказам). В общественном питании используют этих лососей для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству лососевых. Лососей дальневосточных соленых по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го со­рта должна быть различной упитанности, кроме тощей. Поверхность чистая, без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения не более чем у 5 % рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Разделка правильная с незначительными отклонениями не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транс­портной упаковки. Консистенция мяса слабосоленой рыбы от неж­ной до сочной, среднесоленой — от сочной до плотной; цвет мяса рыбы — присущий данному виду рыбы; вкус, запах приятные, при­сущие виду рыбы, без порочащего и постороннего привкуса и за­паха. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1 -го сорта, но допуска­ются легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; ослабевшая, но не мажущаяся консистенция; желтоватый оттенок мяса, с темными пятнами от кровоподтеков; слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости.

Упаковывание и хранение лососевых. Производится так же, как лососей соленых.

Кета семужного посола. Приготовляется из рыбы, выловленной осенью в низовьях реки Амур. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола долж­на иметь массу не менее 3 кг, жирность 9 % и более, должна быть упитанной.

По вкусовым достоинствам не уступает семге. В кулинарии ис­пользуют для холодных блюд и закусок.

По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Требования к качеству кеты. Они аналогичны по сортам ло­сосям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете се­мужного посола 9 %, массовая доля соли в 1-м сорте — от 4 до 8 %, во 2-м — от 4 до 10%.

Упаковывание и хранение кеты. Рыбу хранят в бочках не бо­лее 6 мес при температуре -4...+8 °С.

Рыбы сиговые соленые. К этой группе рыбных продуктов отно­сятся сиги, нельма, омуль, мускун, ряпушка. В зависимости от спо­соба разделки соленые сиговые рыбы бывают неразделенные, жа- брованные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, полупласт, кусок, филе с кожей и без кожи, филе-кусок, теша с кожей и без кожи, кусочки, ломтики.

По степени солености сиговых соленых рыб подразделяют по массовой доли соли на: малосоленые — 3...5 %, слабосоленые — 5... 7 %, среднесоленые — 7... 10 %, крепкосоленые — свыше 12 %.

Требования к качеству сиговых. По качеству соленых сиговых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 16079—02). Требования, предъявляемые к качеству каждого copfa, аналогичны тем, что и для лососей дальневосточных соленых. В 1-м сорте у неразделенных сиговых рыб допускается слегка ослабевшее брюшко, во 2-м сорте допускается рыба частично побитая, с небольшими наружными по­вреждениями, пожелтением на поверхности покрова, с ослабевшим брюшком, едва уловимым кисловатым запахом в жабрах.

Упаковывание и хранение сиговых. Рыбу сиговую соленую упа­ковывают в заливные или сухотарные бочки, деревянные ящики, пакеты из полимерных материалов, в стеклянные банки вместимо­стью 350 см³.

Хранят при температуре -4...-8°С в бочках: слабосоленую — 6 мес, среднесоленую — 8 мес, крепкосоленую — 9 мес (при темпе­ратуре от 0 до -8 °С); в ящиках хранят слабосоленую и среднесоле­ную — 3 мес; фасованную в пакеты полимерные без вакуума — 8 сут, под вакуумом — 30 сут (при температуре-18 °С до 50 сут), в стеклян­ных банках — 3 мес.

Сельди соленые. Их подразделяют по месту улова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

По месту улова сельди подразделяют на атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, беломорские, кас­пийские, азово-черноморские.

Атлантических и тихоокеанских сельдей в зависимости от упитан­ности подразделяют на жирные, содержащие жира до 19%, и не­жирные, содержащие жира 7 %. Остальные соленые сельди по жир­ности не подразделяются.

-По способу разделки сельдь соленую выпускают: неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошеную, потрошеную с головой, обезглавленную, тушку, филе с кожей и без кожи, кусочки. Азово- черноморскую и беломорскую сельдь выпускают в неразделанном виде.

По содержанию поваренной соли сельдь соленая бывает малосо­леной (соли 4... 6 %), слабосоленой (соли 6... 8 %), среднесоленой (соли 8... 12%), крепкосоленой (соли 12... 19%).

Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоле­ные атлантические и тихоокеанские сельди, среди азово-черно- морских сельдей выделяются дунайская и керченская, а среди ка­спийских — черноспинка (залом). Среди импортных сельдей луч­шими считаются атлантические сельди: исландские, шотландские, норвежские, голландские.

В кулинарии соленая сельдь — одно из популярных холодных рыбных блюд и закусок. Ее подают с различными гарнирами из овощей, готовят в рубленом виде и в виде селедочного масла.

Требования к качеству соленой сельди. В зависимости от каче­ства соленых сельдей подразделяют на 1-й и 2-й сорта, филе сельди на сорта не подразделяют (ГОСТ 815 — 04). Сельди 1 -го сорта должны иметь поверхность без повреждений, нежную сочную консистенцию у малосоленой и слабосоленой сельди, плотную, но сочную конси­стенцию у среднесоленой сельди, плотную у крепкосоленой. Соленая сельдь должна быть без постороннего привкуса и запаха.

Во 2-м сорте показатели качества те же, что и для 1-го сорта. До­пускаются у 1 -го и 2-го сортов поломанные жаберные крышки у 15 % рыб, сбитость чешуи, а у 2-го сорта и повреждение чешуи; трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей у 1-го сорта 12 % рыб, у 2-го сорта 30 %. У рыб 2-го сорта допускается слабый запах окислившегося жира.

Упаковывание и хранение соленой сельди. Сельдей соленых упаковывают в бочки деревянные заливные, сухотарные с пленоч­ными мешками-вкладышами, полиэтиленовые многооборотные вместимостью по 50 дм³; ящики деревянные вместимостью 30 кг; пакеты из полимерных материалов, банки полимерные вместимо­стью 2 ООО см³.

Хранят сельдей соленых при температуре от -2 до -8 °С в ведрах: кусочки — 30 сут, малосоленые — 40 сут; в бочках: слабосоленые — 6 мес (в ящиках 1 мес), среднесоленые — 8 мес, крепкосоленые — 9 мес; сельдей атлантических жирных и тихоокеанских жирных слабосоленых и среднесоленых хранят 15 сут, а при температуре от О до -8 °С — 5 сут.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы. Дальневосточного ан­чоуса, хамсу, салаку, кильку балтийскую, каспийскую и черномор­скую, тюльку, тихоокеанскую сельдь (длиной менее 17 см), атланти­ческую и беломорскую сельди (длиной менее 13 см) производят в не­разделанном виде. По содержанию соли эти рыбы подразделяют на слабосоленые (соли 8... 10%), среднесоленые (соли 10... 14%), креп­косоленые (соли более 14%). В кулинарии ее используют для при­готовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству анчоусовых и мелких сельдевых рыб. Эту группу соленых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показате­ли качества такие же, как у соленых сельдей, но определяют еще наличие примеси других рыб или молоди того же вида.

Упаковывание и хранение анчоусовых и мелких сельдевых рыб. Осуществляется по аналогии сельди соленой в бочках при темпера­туре от -2 до -6 °С до 4 мес — слабосоленые, до 6 мес — среднесо­леные и до 8 мес — крепкосоленые.

Сельди иваси мелкие соленые. Выпускают длиной не менее 12 см, неразделанными, по содержанию соли бывают слабосолеными (соли 6... 9 %) и среднесолеными (соли 9... 12 %).

Требования к качеству соленой иваси. Иваси мелкие соленые подразделяют на 1 -й и 2-й сорта; показатели качества, как у сельди соленой.

Упаковывание и хранение соленой иваси. Иваси соленые хранят в бочках при температуре от -2 до -6 °С: слабосоленые — до 4 мес, среднесоленые — до 6 мес.

Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделан­ную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подраз­деляют на слабосоленую — с массовой долей соли от 6 до 9 %, средне- соленую — от 9 до 13 % включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12%. В кулинарии используют для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству соленых скумбрии и ставриды. По качеству скумбрию и ставриду соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба соленая 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений, допускается не более трех наружных повреждений у одного экземпляра, слегка ослабевшее брюшко; до­пускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; цвет — свойственный рыбе, у разделанной скумбрии и ставриды мясо на разрезе может быть пожелтевшим; разделка правильная; консистенция от сочной до плотной; вкус — свойственный солскумбрии, ставриде без порочащих признаков. Во 2-м сорте показа­тели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются потускневшая по­верхность, на поверхности и под кожей пожелтение, не проникшее в толщу мяса, лопнувшее брюшко, но без обнажения внутренностей; суховатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция; слабый за­пах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости.

Упаковывание и хранение соленых скумбрии и ставриды. Скумбрию и ставриду соленые хранят в бочках при температуре от -4 до -8 °С до 5 мес; упакованную в пакетах без вакуума скум­брию — 10 сут, ставриду — 15 сут, под вакуумом — соответственно 25 и 35 сут.

Рыба соленая. В эту группу соленых рыбных продуктов входят рыбы, которые при посоле не созревают и требуют дальнейшей об­работки: копчения, вяления или кулинарной тепловой обработки с предварительным вымачиванием в воде.

С этой целью солят такие виды рыб: треску, пикшу, сайду, камба­лу, рыбец, чехонь, прудовую рыбу, угорь морской, макрурус, морской окунь, терпуг, щуку, сом. По разделке эта рыба бывает: неразделан- ная, потрошеная с головой и обезглавленная, жаброванная. По со­лености рыба подразделяется на слабосоленую (соли 9 %), среднесо- леную (соли 9... 13 %), крепкосоленую (соли 13... 17 %).

Требования к качеству соленой рыбы. Рыбу соленую подраз­деляют на 1-й и 2-й сорта. Поверхность чистая, чешуя частично сбитая. Допускаются потускнение поверхности, подкожное пожел­тение, проколы, порезы, срывы кожи до 15 % у рыбы 1-го сорта; до 30 % — у рыбы 2-го сорта; слегка лопнувшее брюшко у рыб обоих сортов. Допускается слабовыраженный илистый запах, кисловатый привкус у рыб 2-го сорта.

Упаковывание и хранение соленой рыбы. Рыбу соленую одного наименования, размера, одной степени солености и сорта упаковы­вают в бочки деревянные заливные или сухотарные с полиэтилено­выми мешками-вкладышами, в полимерные бочки, ящики деревян­ные. Хранят при температуре от -4 до -8 °С в бочках с тузлуком: слабосоленую — 4 мес, среднесоленую — 6 мес, крепкосоленую — 9 мес.

Рыба пряного посола и маринованная. Пряными и маринован­ными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду — пряными. По видам разделки сельди, скум­брию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную тушку и др.

Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6 до 10 % включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди марино-

панной — от 0,6 до 1 % включительно; массовая доля жира в мясе рыбы — 12 %. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую — с массовой долей соли от 6 до 8 % и среднесоленую — от 8 до 10 %.

Требования к качеству рыбы пряного посола и маринованной. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не под­разделяют. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету — свой­ственная данному виду рыбы, допускаются беловатый белковый налет на поверхности, наличие пожелтения, не связанного с про­цессом окисления жира, срывы кожи, повреждения жаберных кры­шек; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей; разделка правильная. Консистенция нежная, сочная, мягкая, для маринованной — слегка плотная с незначительной рыхловатостью; вкус, запах — приятные, пряные, характерные для созревшего про­дукта, без порочащих признаков; для маринованной сельди — при­ятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, светлый цвет мяса рыбы.

Упаковывают и хранят эту рыбу так же, Как соленую.

Дефекты соленой рыбы. К ним относятся: ржавчина — появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира; лопанец — механические разрывы рыбы; загар — покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника; затяжка — мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией (возникает в местах ушибов, ранений рыбы при ее обработке); сырость — непросоленность мяса рыбы. ♦

ВЯЛЕНАЯ У\ СУШЕНАЯ РЫБА _______________________

В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир осво­бождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, ко­торая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая ча­стично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием арома­тических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат. На­личие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе

препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов, поэтому рыба хорошо хранится.

Вялят рыбу неразделенную, жаброванную, потрошеную с голо­вой, потрошеную обезглавленную. Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб — камбалу и др.

Вобла вяленая каспийская содержит воды 34,7 %, белка 46 %, жира 5,5%, золы 13,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта 235 ккал.

Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от каче­ства вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подраз­деляют, но должны соответствовать по показателям качества требо­ваниям, предъявляемым к вяленой рыбе 1-го сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовав­шейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных по­вреждений, порезы, срывы кожи; цвет — свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в есте­ственных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах — свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб — свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с по­желтением; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; незна­чительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Массовая доля соли от 6 до 12 % вклю­чительно, влаги — 40, 45, 50 % в зависимости от вида рыбы.

Упаковывание и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упако­вывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.

Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до -8 °С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20 °С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от -2 до 0 "С. Срок хранения не более 2 мес со дня изготовления.

В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.

Сушеная рыба. Это сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При суш­ке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Суш­ка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высоко­го качества с содержанием воды 1 %. Эта рыба хорошо впитывает иоду: до 95 % влаги, содержащейся в рыбе до сушки.

По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено- сушеную (снетки, корюшка, ерши). Солено-сушеный снеток содер­жит воды 27,4 %, белка 46,3 %, жира 8,8 %, золы 17,5 %. Энергетиче­ская ценность 100 г продукта 264 ккал.

Требования к качеству сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу в зависимости от качества подразделяют на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1 -го _сорха — хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допуска­ется подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция. В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта составляет 12 %, 2-го — 13... 15 %, массовая доля влаги — 38 %. „

Упаковывание и хранение сушеной рыбы. Упаковывают суше­ную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температу­ре от -5 до -10 "С до 1 года. Рыбу сублимационной сушки герметич­но упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных пленок. Хранят ее при температуре 25 °С россыпью в течение 12 мес, в брикетах — 24 мес. *

Визига — спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16... 20 %. Высушенная визига имеет мутноватый цвет с желтоватым оттенком, твердую, эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Используют ее для приготовления начинок в пи­роги, кулебяки и другие изделия.

Дата добавления: 2013-12-13