Охлажденная рыба

Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию, сушке и др.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико- биологических требованиях и санитарных нормах качества продо­вольственного сырья и пищевых продуктов.

Допустимое количество неопасных для здоровья человека пара­зитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.

Такие же санитарно-гигиенические требования предъявляются ко всей рыбной продукции.

Хранение и транспортирование живой рыбы. Транспортиро­вание производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транс­портируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядо­витых веществ, используя аэрацию.

На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1... 2 сут при температуре воды 10 °С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной.

Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова.

В уснувшей рыбе активно происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится.

Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной тка­ни температуру от -1 до +5 "С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорга­низмов.

Охлаждают почти все виды рыб для местной реализации в райо­нах лова. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, окуневые, некрупный сом, салака, щука, пикша, навага), потрошеная с головой (крупный сом, камбала), потрошеная обезглавленная (тресковые, морской окунь, зубатка). Рыб — маринку, иглобрюха, усача — обязательно потрошат с тща­тельным удалением брюшной пленки, так как сама пленка и внутрен­ние органы этих рыб ядовитые. Осетровых и лососевых рыб обычно не охлаждают.

Дата добавления: 2013-12-13