Рецепты от Аннушки из Германии

На мучной закваске

Без дрожжей

Домашний хлеб

Тел. [phone]

Научно-популярное издание

Ответственный редактор: Дмитриева В.А.

Пер. с итальянского: Суворова М.В., Морозова М.Д.

Научный редактор: Родик М.А.

Литературный редактор: Заведеева В.Ю.

Редактор: Захарова A.M.

Верстка: Савина И.

Изд. лиц. № 00013 от 16.08.99. Подписано в печать 28.03.2001 г.

Формат 70 x 90 ¹/₁₆ Бумага мелованная. Печать офсетная. Гарнитура Антиква.

Усл. печ. л. 1,25. Тираж 500 экз. Цена договорная. Заказ

ННБФ "Онтопсихология", 103050, Москва, ул. Тверская, 22

ЗАО "Фабрика офсетной печати", 111024, Москва, ул. Авиамоторная, 2

­ Конец страницы 124 ­

(http://forum.say7.info/member843.html)

Скомпоновал Celeron

Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?

"Закваска", "Ферментация", "Брожение", "Скисление" - это, по сути, всё об одном и том же процессе. "Заквашивание" или "Брожжение" происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов - разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения - нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые "дрожжи" - это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов - оно скорее обозначает процесс. Дрожжи - одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.

«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях - «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).

Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в "бездрожжевом" хлебе, в закваске, также используются "дрожжи", но другие, природные, не "термофильные".)

Содержание

Все рецепты пользователя Аннушка. 6

Всё о выпечкe хлеба. 12

1. КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?. 12

Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК». 14

Нам понадобится: 14

Последовательность действий: 14

2. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ?. 15

Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб. 17

Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19

3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ?. 19

4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ?. 19

5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ.. 20

6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?. 20

Высчитывается так: 21

7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски?. 22

8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР?. 22

9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР?. 28

10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ?. 28

1. Из закваски можно сделать крошку. 28

2. Закваску можно высушить. 28

Оживление высушенной закваски: 28

Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29

11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ?. 29

12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ.. 29

Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30

Пример: 30

13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? 30

14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА.. 31

1. Как месить тесто?. 31

2. Отдых теста. 31

3. Как придать хлебу форму?. 31

Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу. 32

А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки. 35

А как формировать булочки?. 37

4. Второй отдых теста. 39

5. Выпечка. 41

Как создать пар в духовке. 42

Время выпечки. 42

Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43

Ответы на вопросы.. 44

Мука. 44

Виды и сорта муки (статья) 47

Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49

ГОСТ СССР про муку (статья) 50

Улучшители муки, добавки, готовые смеси. 52

Дополнительный кухонный инвентарь. 54

Весы Кухонные. 54

Посуда. 56

Электропечки. 61

Термометр для духовки. 64

Термощуп для хлеба. 73

Комбайн для вымешивания теста. 78

Другое, по мелочам.. 79

Закваска. 80

Делаем закваску с нуля. 81

Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 88

Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 96

Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску». 99

Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску. 102

Тесто. 104

Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 104

Замес теста. 105

Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 108

Выкладка теста на противень. 113

Особенности теста из ржаной муки. 115

Выпекание. 121

Как сделать Пар в духовке. 122

Выпечка в форме. 123

Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 124

Хранение готового хлеба. 129

Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей». 132

Другие хлеба. 141

Творения «восторженных последователей». 143

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия. 143

Лиза, 54 года, Германия. 144

Ganna, 31 год, Германия. 145

Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск. 146

Neige, 24 года, Украина. 147

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 151

Лариса, 31 год, Washington, USA.. 154

Diana, 24 года, Estonia, Tallinn. 156

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург. 158

Sigita (Kravec), 42 года, Litva. 163

Нина (Зефирка), 34 года, Германия. 175

Элина (Monica), Крым.. 176

Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье. 178

Сонька. 180

Маша (листочек), 23 года, Москва. 181

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск. 183

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл. 184

№1. 184

№2 - пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 185

Про метод «Калвеля». 186

Анна (Анна81), 28 лет, Канада. 187

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия. 188

Дмитрий (dmitri_79) 189

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 190

Елена (@Алёна@), 43 года, Москва. 193

Аня, 41 год, Москва. 195

Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия. 197

№1. 197

№2. 198

Дополнительные рецепты.. 199

Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске. 200

Нам понадобится: 200

Последовательность действий: 201

Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 202

Нам понадобится: 202

Последовательность действий: 202

Ответы на вопросы.. 204

Творения «восторженных последователей». 211

Sigita (kravec), 42 года, Litva. 211

Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия. 213

Элина (Monica), Крым.. 214

Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками. 215

Нам понадобится: 215

Последовательность действий: 216

Ответы на вопросы.. 221

Творения «восторженных последователей». 228

Анна (Ganna), 31 год, Германия. 228

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA.. 230

Лиза, 54 года, Германия. 232

Neige, 24 года, Украина. 233

Sigita (kravec), 42 года, Litva. 234

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 238

Элина (Monica), Крым.. 239

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия. 241

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург. 242

Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске. 243

Нам понадобится: 243

Последовательность действий: 243

Ответы на вопросы.. 245

Творения «восторженных последователей». 247

Элина (Monica): 247

Sigita (kravec): 248

Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 249

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия. 250

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA.. 251

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 252

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл. 254

Анна (Ganna), 31 год, Германия. 256

Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом.. 257

Нам понадобится: 257

Последовательность действий: 257

Творения «восторженных последователей». 258

Sigita (kravec), 42 года, Litva. 258

Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами. 260

Нам понадобится: 261

Последовательность действий: 263

Ответы на вопросы.. 266

Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске. 267

Нам понадобится: 267

Последовательность действий: 267

Ответы на вопросы.. 267

Творения «восторженных последователей». 268

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 268

Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске. 271

Нам понадобится: 271

Последовательность действий: 271

Ответы на вопросы.. 273

Творения «восторженных последователей». 275

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск. 275

Элина (Monica), Крым.. 277

Sigita (kravec), 42 года, Litva. 282

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 284

Юлия (Юлики) 285

Tatjana (polj), Вильнюс,Литва. 287

Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria. 288

Приложения от Celeron. 290

Общий порядок действий при создании хлеба на закваске. 291

Этап «закваска муки». 291

Этап «замес теста»: 293

Этап «расстойка теста»: 293

Этап «выпечка»: 293

Базовые рецепты.. 295

Хлеб Ржаной (Чёрный) 295

Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 296

Хлеб Пшеничный (Белый) 297

Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 298

Дата добавления: 2015-03-31