ТЕСТ № 2

ТЕСТ № 1

ТЕСТ № 3

ТЕСТ № 2

ТЕСТ № 1

1. Как размораживают птицу?

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.

2. Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

3. Какова цель заправки птицы?

а) придать ей компактную форму; б) ускорить процесс тепловой обработки; в) удобнее нарезать на порционные куски.

4. Какую часть птицы используют для приготовления порционных полуфабрикатов?

а) ножки; б) крылышки; в) грудки.

5. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»; б) шницель «по-столичному»; в) котлеты «По­варские».

1. В каком виде на предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица?

а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная.

2. Каким образом заправляют мелкую дичь перед жареньем?
а) ножка в ножку; б) в «кармашек»; в) в одну нитку.

3. Из чего приготавливают котлеты «по-киевски»?

а) из куриных ножек; б) из филе птицы; в) из котлетной массы.

4. В чем панируют шницель «по-столичному»?

а) в белой панировке; б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой; в I в красной панировке.

5. Как разделывают котлетную массу для котлет «Пожарских»? а) по 1 — 2 шт. на 1 порцию; б) по 2 — 3 шт. на 1 порцию; в) по 3 — 4 шт. на 1 порцию.

1. Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия?

а) I и II категорий; б) жирная; в) обезжиренная.

2. Как панируют котлеты «по-киевски»?

а) в муке или сухарях; б) во 2-й панировке; в) в хлебной соломке.

3. Как готовят шницель «по-столичному»?

а) из котлетной массы; б) из филе птицы; в) из куриных ножек.

4. Как готовят «Пожарские» котлеты?

а) из котлетной массы; б) из филе птицы; в) из куриных ножек.

5. Как панируют котлеты из филе кур?

а) в сухарях; б) в хлебной соломке; в) в белой панировке.

РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

ГЛАВА 5. СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Выполнив задания и ответив на вопросы гл. 5, вы закрепите знания по способам тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов.

Какие показатели тепловой обработки являются положительными?

а) повышается усвояемость пищи; б) продукты изменяют свой цвет; в) продукты изменяют массу (теряют массу); г) образуются вкусовые и ароматические вещества; д) продукты размягчаются; е) продукты обеззараживаются, так как микроорганизмы погибают; ж) происходит денатурация белков.

Какие показатели тепловой обработки являются отрицательными?

а) повышается усвояемость пищи; б) продукты изменяют свой цвет; в) жир плавится, образуя новые вещества; г) образуются вкусовые и ароматические вещества; д) продукты размягчаются; е) продукты обеззараживаются, так как микроорганизмы погибают; ж) происходит потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ.

ЗАДАНИЕ N3

Укажите показатели для всех способов варки и жаренья.

Способ тепловой обработки	Краткая характеристика	Основная температура
Варка основным способом	В большом количестве жидкости
Припускание	В небольшом количестве жидко­сти (Уз массы продукта) под за­крытой крышкой	101... 102 °С
Варка на пару	При плотно закрытой крышке

Способ тепловой обработки	Краткая характеристика	Основная температура
Варка на водяной бане
Жаренье основным способом	Масса используемого жира сос­тавляет 5... 10 % массы продукта
Жаренье во фритюре
Жаренье в жарочном шкафу
Жаренье на открытом огне

ЗАДАНИЕ №2

Укажите показатели для всех вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки.

№ п/п	Способ тепловой обработки	Краткая характеристика	Основная температура
	Пассерование	Прогрев продукта в небольшом количестве жира позволяет сохранить ароматические и красящие вещества. Переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке	100... 130 "С

Написать определения

	Бланширование
	Опаливание
	Тушение
	Запекание
	Брезирование

Вопросы и задания для зачета по теме «Тепловая обработка продуктов»

Вариант 1

1. Перечислите положительные показатели тепловой обработки.

2. Какие способы тепловой обработки относят к основным?

3. Какие способы варки вы знаете? Какой из способов считается лучше и почему?

4. Какой тепловой процесс называют пассерованием?

5. Какие продукты и с какой целью используют для пассерования?

6. Какие факторы влияют на изменение содержания витамина С при тепловой обработке?

7. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса, курицы и рыбы?

8. В. Как изменяется протопектин при тепловой обработке?

9. Почему на поверхности супов жир бывает окрашен в оранжевый цвет?

10. Как изменяются белки при тепловой обработке?

Вариант 2

1. I Перечислите отрицательные показатели тепловой обработки.

2. Какие способы тепловой обработки относят к вспомогательным?

3. Какие способы жаренья вы знаете?

4. Какой тепловой процесс называют бланшированием?

5. Какие продукты подвергают бланшированию и с какой целью?

6. Зачем при варке свеклы добавляют уксус?

7. ". Что происходит с углеводами в процессе тепловой обработки?

8. Почему бульоны возбуждают аппетит?

9. Как сварить зеленые овощи, чтобы сохранился их цвет?

10. Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий?

Дата добавления: 2015-03-31