Особенности теста из ржаной муки

Ганна писал(а):

Трудно было тесто формировать, тесто к рукам липло

Это нормально, ржаное тесто всегда к рукам липнет.

neige писал(а):

anja-73 Анечка, пожалуста, если сможешь расскажи как месить тесто этими лопатками или может видео какое есть? Я хотела завтра пойти поискать их в магазине но пока не совсем понимаю как их использовать, всю тему прочитала, вроде нет, или может что-то упустила...

Ой я даже не знаю как тебе это объяснить и видео у меня тоже нет, но всё таки попробую. Принцип почти такой же как и руками, лопаткой берёшь тесто и загибаешь его к середине и так повторяешь снова и снова. Я не люблю месить тесто лопаткой, мне вручную больше нравится, конечно ржаное тесто липнет сильно к рукам, но мне это не мешает, руки можно помыть, a для белого теста тебе лопатки не нужны. А лопатку я использую для того чтобы почистить ей руки, выскрести тесто с чашки, делю ею тесто на чести и когда придаю хлебу форму. если у тебя есть кухонный комбайн, то ты можешь в нем месить тесто, это очень удобно.

neige писал(а):

на комбаине еще не пробовала, почемуто мне его жалко

neige,если у тебя комбайн мощный, то можешь месить тесто с ним тесто без всяких проблем, ну а если он у тебя слабый, пластмассовый тогда меси лучше вручную.

Monica писал(а):

Аннушка, если тесто ржаного хлеба на закваске слишком липкое, такое липкое, что из него что-либо сформировать не реально, можно в таком случае муку пшеничную добавлять? Как угадать, до какой консистенции теста допускается подсыпать муку? У меня была такая консистенция, как тесто для торта какого-нибудь, когда его в форму с помощью ложки переливаешь. Руками из чаши комбайна перекладываю - руки, как в глине, толстым слоем полностью облеплены. Или лучше насыпать на стол гору муки и с её помощью попытаться сформировать хлеб

Таким жидким тесто не должно быть, тогда хлеб сильно расползается. С консистенцией теста имеют многие проблемы, тут тебе надо просто чувство выработать. Мука везде разная, поэтому я могу указать примерное только количество муки. Тесто не должно быть сильно жидкое, но и через чур тугое оно тоже не должно получится. Ты можешь добавить ещё ржаной и пшеничной муки пока не получится нежная консистенция примерно такая как на батон. Только учти ржаное тесто будет всё равно липкое, будь остарожна не пересыпь муки. Я вытаскиваю тесто из чашки с помощью лопатки для теста, очень удобная вещь, с ней у тебя не чего не останется в чашке, посмотри в начала темы я показывала как она выглядит. Тесто выкладываю на посыпанный мукой стол и посыпаю тесто тоже мукой и делю его лопаткой на 2 части, посыпаю ещё раз мукой место разреза и тогда можно хорошо формировать хлеб, по обходимости посыпать ещё немного муки. Посмотри на первой странице, я там выставляла фотографии работы с ржаным тестом, там можно примерно увидеть какой консистенции оно должно быть и как с него формировать хлеб.

Monica писал(а):

И ещё, ты пишешь, дать тесту отдохнуть 20-30 мин и сформировать хлеб, а затем уже ждать 1-2-3 (у кого как) часа, пока не увеличится в 2 раза. Получается, тесту не обязательно подходить (увеличиваться в объёме дважды перед тем, как мы хлеб формируем)?   А я ждала, пока тесто у меня не поднялось хорошо (прошло 2 часа), затем сформировала хлеб, оставила на противне (правда, сразу разрезы сделала), и он у меня через 15-20 мин поднялся. Я-то конечно не ожидала от него такой скорости (батон у меня примерно 1 час подходит) и духовку не разогрела, кинулась греть, а он не дождался и опал (расползся по противню, как блин)

Закваска работает по другому чем дрожжи, если ты дашь тесту сначала подойти, а потом будешь формировать хлеб, то может случится что твой хлеб больше не подымется. Ты наверняка добавляла в тесто дрожжи поэтому у тебя хлеб так быстро поднялся. Ты может быть заметила по закваске, когда ты её покормишь она работает и подымается, а потом оседает, теперь она голодная и её надо кормить чтобы она опять поднялась. То же самое и с готовым тестом, если ты ему дала 2 часа подняться, то по идеи его нужно опять кормить чтобы у него была сила работать и подходить. Эти 20-30 минут отдыха даются не для того чтобы тесто подходило, а для того чтобы все продукты как бы соединились. У тебя получилось так что твоё тесто перестояло, поэтому у тебя хлеб так сильно расплылся.

Monica писал(а):

На вкус завтра пробовать буду

Элина, я очень надеюсь что хоть вкусом ты останешься довольна. Но ты сильно не унывай, это был твой первый хлеб на закваске, очень многие тут допускают ошибки и первый блин всегда комом. Со временем ты набьёшь себе руку и тебя будет получатся отличный хлебушек.

Monica писал(а):

Я такого вкуса ржаного хлеба ещё с времён советского союза не ела   Не унывай? Наоборот, я счастлива, что встретила такого виртуозного учителя как ты!!!

Monica писал(а):

Вот я замесила тесто в комбайне, затем мне надо ему дать отдохнуть 20 мин; скажи, где ему отдыхать: в чаше комбайна, на столе под полотенцем или в миске, в которой у меня обычно тесто подходит (стоит на расстойке)? Или это вообще не принципиально?

Я оставляю прям в чашке от комбайна, накрыв её полотенцем, зачем лишнюю посуду марать. Но ты можешь и тесто на стол выложить, разницы нет где оно отдыхает.

Monica писал(а):

Анечка, и ещё вопрос: могу я тесто после отдыха не формировать, а просто переложить в чугунный круглый казанок и оставить подходить, а как увеличится в 2 раза, прямо в этом казанке и выпекать (форму у нас не купишь). Получится, я думаю, круглая буханочка. Если да, то скажи, хлеб дольше в духовке держать (стены у казана толстые)?

Можно, просто перед тем как тесто переложить в казанок надо его немножко вымесить и казанок смазать сл. маслом. Насчёт времени тяжело сказать, это тебе проверить надо. Вытащи хлеб после окончания выпечки из казанка и постучи по низу, если он не звучит глухо, то отправь его опять в духовку, теперь без казанка.

Monica писал(а):

как хочется, добиться формы. Сейчас поставила в духовку ржаной хлеб с семечками, но всё равно он расползся (через час примерно), я уже поняла, что на вкусе это сильно не отражается, но хотелось бы, со временем конечно, добиться и эстетического совершенства   Embarassed Хотя, честно говоря, когда, я раньше обычный белый хлеб пекла дрожжевой (100 лет назад) в казане, мне он не очень нравился - корочка какая-то не вкусная, даже, по-моему, отдалённый привкус металла sad

У меня хлеб подходит в корзинках, тогда он так не разлезается, ты можешь найти что нибудь подходящее, например чашку какую нибудь, застелить её полотенцем и посыпать мукой, будет тоже очень хорошо.

Monica писал(а):

Я заметила, что когда комбайн мешает тесто, которое совсем не липнет к рукам, оно как бы шаром катается по чаше; когда тесто мягковатое (чуть-чуть липнет к рукам), оно наматывается на крюк вверху у его основания и вместе с ним кружится, а ржаное тесто как бы размазывается по стенкам чаши (по окружности), образуя воронку, и крюк почти его не касается (не достаёт до него). Приходится всё время останавливать комбайн и как бы собирать тесто в центр чаши. Обрати, пожалуйста, внимание, как у тебя выглядит этот процесс? Если у тебя тесто сформировано в шар, значит у меня муки точно мало.

Элина, ржаное тесто так себя и ведёт, это нормально, может быть немножко ползёт по крючку в верх, но оно не в коем случае не должно собираться в шар. Ржаное тесто должно оставаться липким, если оно не липнет к рукам, то значит добавлено через-чур много муки, тесто будет сухим и готовый хлеб конечно тоже. Пускай лучше тесто будет мягкое, чем переборщить с мукой, а то хлеб получится плотный и не вкусный.

FrauMau писал(а):

Аннушка А я подсыпаю больше муки чтоб тесто на крючок намоталось и к стенкам не липло... Мне просто кажется что иначе оно не вымешивается толком т.к. крючок не достает до стенок... Как же быть? В принципе тесто все равно получается мягкое и липкое как пластилин и на поверхности теста все равно выделяется немного влаги, так что оно остается мокреньким после первой расстойки (20-30 минут)... Я оказывается не правильно делала? Так получается...

Леночка, не ломай себе голову, если ты результатом довольна, то тогда всё в порядке.

листочек писал(а):

воспользовалась рецептом №1, что ты посоветовала, и решила сделать на 200гр. закваски, все сделала как у тебя указано, а тесто получилось как на блины.   может быть мука не такая? на свой страх и риск добавила еще 1,5 ст. ржаной муки и получила в итоге, что иследовало ожидать кирпич. удалось кое-как сформировать что- то

Очень странно. Машенька, ты уверена что ты все пропорции правильно соблюдала, может те много воды добавила? Конечно от муки много зависит, но такое жидкое тесто мне ещё не кто не рассказывал. Если у меня тесто через-чур мягкое получается, то я тоже ещё потихоньку муки добавляю доводя тесто до нужной консистенции и хлеб у меня кирпичом не становится. Но похоже что ты муки пересыпала. А ещё, ты дрожжи в тесто добавляла? Я писала, что в первый хлеб на закваске нужно добавить немножко дрожжей, потому что у закваски ещё нету силы, а потом можно печь без дрожжей. Ты попробуй в следующий раз не к воде муку добавлять, а наоборот, насыпь сначала в часку нужное количество муки, соль, добавь закваску и потом добавляет понемногу воды, так можно легче определить консистенцию теста и так ты не переборщишь с мукой. Мне очень жаль, что у тебя первый хлеб не удался, но ты не отчаивайся, я уверена что и ты достигнешь отличного результата, я тебе помогу в этом. Ещё вопрос, как выглядела твоя готовая закваска, она хорошо поднялась?

Zorya писал(а):

В первый раз добавила 10г дрожжей на следующий раз дрожжи уже не добавлять?

Нет, только наберись терпения, по началу хлебу может 3 часа понадобится пока он подымется.

Karry писал(а):

Пытаюсь разобраться с пропорциями закваски и муки. У Вас сказано: "Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки, то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски".   Вот тут мне не понятно. Если 30-50% от общего кол-ва ржаной муки, то исходя из 400 гр это должно быть 150-200 гр. А посему у Вас 400-800 гр? Не понимаю

Катя здесь наверное я не очень понятно объяснила.
30-50%, это не значит что тебе из муки указанной в рецепте высчитывать эти проценты. Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и ты хочешь не кислый хлеб, то тебе надо 400 гр. закваски, точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,
а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.),
200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.
А если ты хочешь кислый хлеб та тебе надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,
а 50 % это 400 гр муки,
400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски.
Я надеюсь что это понятно.

Радмила писал(а):

, но скажите пожалуйста почему он иногда бывает кислым, а иногда не очень???

Людмила, Это может зависеть от количества закваски, чем больше закваски тем кислее хлеб, и так-же от количества стартера, чем больше стартера, тем кислее получается закваска. И ещё, чем дольше времени закваска бродит, тем кислее будет хлеб.

Радмила писал(а):

И вот запаха такого вксного хлебного не чувствую unknown как вот у покупного есть такой приятный и хлебный вкус мож потому что я пеку в хлебопечке???

Может быть, я пеку в духовке и запах хлеба аж на улице чувствуется.

Анютка77 писал(а):

А некоторые рекомендуют после расстойки тестоубрать в холодильник на несколько часов или даже на ночь, а потом оно опять подходит, и тогда уже выпекают.

Я этого не советую, с дрожжевым хлебом можно так поступать, а с хлебом на закваске не надо. Надеюсь, что смогла тебе помочь, жду с не терпением твоего ответа.

kravec писал(а):

Можно вопрос, Анютка, из первой закваски хлебчик получается кислый\очень\ или нет.

На мой вкус не очень кислый, само то.

Светик С писал(а):

хлеб на закваске обминать нужно?

Светочка, я не совсем поняла вопрос. Ты имеешь в виду месить тесто перед тем как придать хлебу форму?

Светик С писал(а):

процес: замес, подьем, обминка, подьем, обминка-подьем (в пшеничном), выпечка. я пеку в хлебопечке (ХП). вчера пекла первый раз на закваске. за час поднялся в 1,5 раза. я его обмяла и все. он больше не поднялся, остался ровным кирпичикрм вот и подумала, может нужно замесить- в форму- подьем и выпекать?

Это не правильно, процесс работы с тестом на закваске такой: замес,20-30 минут отдых, обминка и формирование хлеба, 2-3 часа подъем, выпечка. Я ведь теме это всё описала.

Если у тебя тесто хорошо увеличилось, то его надо отправлять в духовку, если ты его ещё раз вымесишь то оно у тебя больше не подымется, это же не дрожжи, закваска работа по другому.

Светик С писал(а):

вот я об этом подумала, но уже потом не дочитала))) я быстрая очень мне нужно все и сейчас, учусь только на своих ошибках и пробах поставлю завтра еще со страртера спасибо

Дата добавления: 2015-03-31