Обслуговування в обідній час

До прискорених форм обслуговування споживачів, які мешкають у готель­них комплексах, належать: організація експрес-обідів за попередніми замовлен­нями, організація бізнес-ланчів, організація «шведських ліній» та «столів-буфетів».

Перші два види мають меню, які належать до групи скомплектованого хар­чування.

Експрес-обіди можуть організовуватися в експрес-залах (за наявності окре­мих невеликих залів на 20 місць) ресторанів, кафе або у вигляді експрес-столів у кафе (якщо для цього пристосована частина залу). Час влаштування експрес-обідів — 12.00—14.00 (13.00—15.00). Експрес-обіди реалізуються за фіксова­ними цінами. Складають меню обідів, як правило, в двох варіантах, хоча деякі заклади пропонують один (з досить вузьким асортиментом страв без холодної закуски чи десерту тощо). Структура меню наступна: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У де­яких випадках із меню виключають десерт, до гарячого напою подають невели­кі кондитерські вироби. У деяких ресторанах та кафе при готелях на період «обідньої перерви» діють меню «чергових страв». Інформація про наявність цієї послуги є при вході до закладу. Споживачі сплачують загальну вартість обіду готівкою за допомогою касової машини, яка встановлена при вході до залу.

Сервірування столів для експрес-обідів дещо спрощене і включає: пиріжкову тарілку, столовий ніж, столову ложку, столову виделку, закусочний ніж, закусоч­ну виделку, фужер для води, лляну серветку на місці закусочної тарілки, набор для спецій, вазочку з квітами. Як правило, заздалегідь столи не сервірують стра­вами та напоями при обслуговуванні індивідуальних туристів. Якщо ж обслуго­вують групу туристів, то застосовується попереднє сервірування стравами та на­поями. Офіціанти отримують холодні закуски, солодкі страви чи напої та приносять до залу. Хліб, частину закусок і солодких страв, які є в обох варіантах обіду, ставлять заздалегідь на столи, тоді серветка займає місце за закусочною та­рілкою. В той час як гості споживають закуску, офіціанти приносять перші стра­ви в багатопорційному посуді та порціонують їх на підсобному столику або офі­ціантському серванті. Другі страви, як правило, подають в однопорційному посуді (порціонують кухарі, які відпускають страви офіціантам).

Після подавання других страв офіціанти збирають використаний посуд і роз­раховуються зі споживачами (якщо передбачений розрахунок з офіціантом). Термін перебування споживачів у залі під час організації експрес-обіду складає 25—30 хв.

У закладах ресторанного господарства при готелях, найчастіше в ресторанах та кафе, поширеною є також організація бізнес-ланчів. У дослівному перекладі з англійської словосполучення Визіпезз ЬипсН означає перерву на другий сніда­нок у роботі людини, яка працює і має чітко фіксовану перерву на харчування і відпочинок. Цей вид харчування має специфічні риси. Деякі особливості органі­зації бізнес-ланчу в ресторанах та кафе при готелях полягають у наступному: термін організації харчування має фіксований час. Зазвичай бізнес-ланч органі­зовують між 12.00 і 16.00. Час очікування подавання страв — менше 5 хв. Осо­бливості меню комплексного пізнього сніданку або обіду полягають у тому, що до них включають страви з риби, м'яса, птиці, овочів, сирів, крім делікатесних та ексклюзивних. Інколи застосовується вільний вибір за обмеженим меню з 10—15 страв. Термін обслуговування споживачів має бути мінімальним. Час перебування їх у залі під час бізнес-ланчу не лімітується, вартість меню — фік­сована. Вплив класу закладу ресторанного господарства на вартість варіанта значний. Співвідношення коливається в межах «люкс»: перший клас як 3,5— 4:1. Контингент споживачів — представники ділових кіл столиці чи інших міст країни, іноземні та вітчизняні громадяни — мешканці готельного комплексу.

При організації бізнес-ланчів споживачів обслуговують офіціанти, як прави­ло, з наступним розрахунком.

Однією із новітніх форм обслуговування є використання під час сніданку або обіду (чи ланчу) століе-буфетіе.

Загальна довжина столу не перевищує 5—7 м. Основний стіл — закусочний — найдовший. На ньому розміщуються холодні страви та закуски, які предста­влені широким асортиментом салатів з різних видів сировини, викладених в ба-гатопорційний посуд різноманітної конфігурації з наборами для їх перекладан­ня, що дало назву даному столу — «салат-буфет». Всі страви, які виставляються на стіл, виконуються в бенкетному виконанні, а також відповідно до сучасних вимог кулінарного дизайну.

До меню входять страви, виготовлені з цінних видів риби (36 % від загальної кількості страв), м'яса (18 %), птиці (36 %), борошна (10 %). Ціна та вихід однієї страви в меню не проставляється. Всю інформацію стосовно складу і кулінарного обробляння страв, а також про доцільне їх поєднання споживач отримує від куха-ря-консультанта, який представляє певний стіл, та від офіціанта.

Стіл певним чином драпірується лляними та синтетичними тканинами. Він може мати два-три яруси та вигляд сходинок, також може бути з одно- та дво­стороннім підходом. На першому ярусі розміщують стопки тарілок для закусок, перекладених паперовими серветками, та багатопорційний посуд з широким асортиментом салатів зі свіжих овочів, із нерибних продуктів моря, на другому виставляють холодні страви та закуски у вигляді рибного і м'ясного асорті, со­лодких холодних страв та вази великої місткості з широким асортиментом фрук­тів і екзотичних плодів. Окремий стіл призначений для гарячих закусок і супів в асортименті з різноманітними гарнірами. На цьому ж столі розміщені стопки бульйонних чашок з блюдцями, перекладених паперовими серветками, складе­ними вчетверо, стопки тарілок для гарячих закусок. Ложки для бульйону мо­жуть бути на блюдцях або зберігатись у касеті стоячи. Для підтримання певної температури гарячих страв на столі встановлені марміти. Третій стіл засервіру-ють для подавання гарячих напоїв та тютюнових виробів. На ньому розклада­ють чайний та кавовий сервізи, дерев'яні лотки, в яких знаходяться чай та роз­чинна кава у пакетиках в широкому асортименті (чорний, зелений, ароматизований тощо), вазочки з коричневим (з очерету) та білим (із цукрового буряка) цукром і ложечками для перекладання; молоко, вершки в однопорційній розфа­совці; тістечка в асортименті; маленький ящик з сигарами та секатором на тарі­лочці; пачки сигарет, сірники (якщо у ресторані не заборонено паління); папе­рові серветки тощо.

На окремому столі розставляють скляні глечики для соків, мінеральної нега-зованої води, червоного столового вина тощо. Асортимент соків може бути не дуже широким: освітлений яблучний, помаранчевий, виноградний чи інші. Скляні глечики мають спеціальний пристрій для збереження певної температу­ри подавання напоїв. Усередині на всю висоту глечика є отвір, куди засипають кубики колотого льоду. Глечик закритий кришкою, в якій є отвір для спеціаль­ної ложечки з довгою ручкою для перемішування соку, щоб досягти певної те­мператури охолодження. Глечики розміщують посередині столу, а з обох його торців (чи з одного) — групами скляні келихи для вина і трикутником (верши­ною до осі столу) — стакани для соків.

У залі можуть бути обідні столи різної форми та місткості, сервіровані до обіду.

Форма розрахунку при такому обслуговуванні — попередня. Він здійсню­ється в касі перед входом до залу. Плата за даний вид послуг фіксована і коли­вається в межах 20—30 умовних одиниць. Споживачеві видається чек, який він віддає офіціанту при вході до залу. Біля каси на окремому столику знаходиться меню, особливостями якого є те, що воно пропонує лише другі гарячі страви.

Особливостями обслуговування є замовлення офіціанту другої страви перед споживанням холодної закуски. Якщо споживач не зсмовляє першу страву, то офіціант приносить замовлену після споживання закуски. Споживач, формуючи власне меню обіду, може уникнути вибору першої чи другої або обох страв. Але замовити можна лише по одній із вищеназваних груп страв.

Столи-буфети можуть також трансформуватись у салат-буфети (бари). Особливістю їх є широкий асортимент салатів та окремих компонентів по їх складанню. Як правило, столи мають промислове виробництво і можуть бути двох видів: настільні та напідложні. Настільні салат-бари мають висоту 69— 86 см. Будь-який стіл розмірами від 120 до 180 см можна перетворити на стіл-буфет за допомогою настільного салат-бару. Він легкий, зручний і не займає великої площі. Також можуть бути застосовані дитячі салат-бари, висота яких регулюється.

4. Організація «шведського столу»

Форма обслуговування споживачів «шведський стіл (лінія)» (8тог§а§Ьогсі) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва «шведський стіл» універсаль­на і об'єднує обидва терміни. Найчастіше поняття «шведська лінія» стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і є складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відмінність «шведської лінії» від лінії прилавків самооб­слуговування полягає в тому, що тут кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття «шведський стіл» стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне уста­ткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізова­ними секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на «шведській лінії» монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до ін­тер'єру ггоимішення оестсюану Гоис. 3.561

Вони можуть бути стаціонарними або пересувними. Для прискорення обслу­говування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом спо­живачів. Відстань між «шведською лінією» та зоною споживання їжі в ресто­ранному залі або кафе має бути не менше 1,5 м.

«Шведські столи» можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурації: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні.

Для організації «шведського столу» виділяють окремий зал або його части­ну. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи «шведського столу», вартість сніданку (обіду, вечері), асортимент продукції.

Асортимент продукції на «шведській лінії» чи на столі розміщують у відпо­відному порядку, спочатку асортимент соків, прохолоджувальних напоїв, далі — молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та віне­грети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. Над прилавками з холод­ними закусками може бути розміщена полиця, на якій знаходяться хлібобулочні вироби (в т. ч. власного виробництва) в корзинах, покритих лляними серветка­ми. Корзинки зі звичайними, національними та дієтичними видами хліба роз­міщують у кінці «шведської лінії», щоб споживачі могли його взяти з урахуван­ням вибраних страв. Соуси та спеції розміщують або біля відповідних страв, або в окремому місці «шведської лінії». Для приготування гарячих закусок у лі­нію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримання супів або других страв у гарячому стані в лінію включаються прилавки із вбудованими мармітами з місцями для гастроємностей або при організації «шведського столу» — з настільними мармітами Ска^іп^-Оізкез (шафендішами). Для відповід­ного посуду встановлюють пересувні візки для підігрівання.

При організації «шведського столу» у разі відсутності відповідного устатку­вання встановлюють фуршетні чи спеціальні столи. При цьому довжина однієї лінії складає 3—4 м, ширина — 1,5—2 м, висота — 0,75—0,9 м. Столи накри­вають білою чи іншого кольору скатертиною та створюють «юпку» відповідної довжини (на 0,5 см від підлоги). Для економії місця використовують відповід­ний посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоповерховий, типу ета­жерки тощо), створюють гірку посередині столу вздовж його осі або у вигляді драбин (дві-три) при пристінному розміщенні та односторонньому підході.

Асортимент продукції «шведського столу» залежить від часу обслуговуван­ня (сніданок, обід, вечеря). У ранішні години рекомендується використовувати один із варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (сегеак), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холод­ного та гарячого копчення), м'ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, со­сиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий та м'який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, ке­фір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви із яєць, каші молочні, випічка, чай, кава, какао тощо. На багатопорційні блюда розкладають набори для перекладання — столові виделки та ложки, лопатки, щипці тощо.

Під час сніданку на стіл ставлять марміт для підігрівання яєць, в який вмон­товані чарки-підставки із вогнетривкого матеріалу та тостер.

В меню обіду включають 12—16 найменувань холодних закусок, 2—3 най­менування супів, 4—6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрук­ти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на «шведському столі» включають 8—10 найменувань холод­них закусок, 4—6 других страв, соуси, десерт, в тому числі фрукти, борошняні кондитерські вироби та гарячі напої.

Асортимент страв та кулінарних виробів належить міняти по днях тижня та проводити тижні національної кухні (вітчизняної та кухонь мешканців готель­ного комплексу). Доцільно організовувати окремий десертний стіл для десерту, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв, на якому розміщують стоп­ки десертних тарілок, чайні та кавові чашки з блюдцями, десертні, фруктові на­бори, серветки, набори для перекладання, вази, етажерки для тістечок, блюда з ковпаком із прозорого матеріалу, розетки для варення тощо. Для гарячої води доцільно використовувати електрочайники, електросамовари, термоси, кип'я­тильники тощо.

Попереднє сервірування столів залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також пляшки з мінеральною негазованою во­дою або глечики з талою, салатники із льодом (влітку) на пиріжковій (закусоч­ній) тарілці з лляною серветкою.

Під час обіду чи вечері в залі може бути організований продаж напоїв, тютю­нових виробів за готівку через барну стійку чи за допомогою пересувних візків.

Для обслуговування «шведського столу» в ресторані створюють бригади ку­харів чи офіціантів. Кожний робітник, що входить до складу бригади, виконує конкретну роботу (сервірування столів, отримання та поповнення асортименту страв та закусок під час сніданків, обідів, вечерь, приготування гарячих страв, сервірування десертного столу та його поповнення десертними стравами і гаря­чими напоями, прибирання використаного посуду тощо).

«Шведський стіл» працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на направляючі лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, беручи страви за допомогою кухарів. Далі він сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі на­пої вибирає самостійно. За бажанням споживача офіціант повністю може об­служити його за столиком.

Перевага такої форми обслуговування полягає у прискоренні обслуговування туристів та інших мешканців готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15—20 хв.; на обід, вечерю — 25—30 хв. Сніданок на «шведсь­кій лінії», якщо це є основною і єдиною послугою, організовують з 7.00 до 11.00. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сні­данок — з 8.00 до 10.00, обід — з 12.00 до 15.00, вечеря — з 18.00 до 20.00.

Кухарі та офіціанти несуть колективну (бригадну) відповідальність. Закуски, страви, гарячі напої із холодного та гарячого цехів, борошняні кулінарні та кон­дитерські вироби із кондитерського цеху, продукцію із бару матеріально відпо­відальна особа отримує по денних заборних листах, які виписуються в двох ек­земплярах та підписуються директором, головним або старшим бухгалтером. Перший екземпляр вручається особі, яка отримала продукцію, другий залиша­ється у завідувача виробництва. Матеріально відповідальна особа здає заборні листи до бухгалтерії з прикладеною квитанцією про здачу виручки.

Дата добавления: 2014-01-06