Обязанности по открытию зала

	Изучив данный раздел, вы узнаете об: - Открытии и закрытии ресторана - Открытии станции официанта Как сервировать столы Как проводить в ресторане дополнительные уборки
Обязанности работников зала по открытию, работе в течении смены, и закрытию ресторана, выполняемые помимо своих должностных обязанностей. Их распределяет старший смены в виде заданий, в начале каждой смены.
	Станция официанта – это место, где находится всё необходимое для непрерывной и качественной работы официанта.
	Цель подготовки зала - создание в нем идеальной чистоты и уюта, а также четкой организации нормальной работы официантов при обслуживании гостей ресторана.

Подготовка зала ресторана к приему гостей проводится в утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия:

1. Убрать помещения.

2. Расставить мебель.

3. Сервировка столов.

4. Протереть и заполнить Сервис- Бар, раздачу Пиццы - Пасты, Холодного и Горячего цеха, Десертную витрину:

· принести тарелки и блюдца, ложки, чайные ложки, салфетки

· натереть куллера

· протереть подносы

· расставить таблички с названиями десертов

· протереть Десертную витрину

· расставить десерты в Десертную витрину

5. Протереть:

· окна

· стекла в декорациях

· подоконники

· батареи, отопление

· деревянные поверхности (по необходимости отполировать)

· диваны, стулья

· декоративные колонны и выступы

· декорации на стенах, фонари

· вешалки

· лёдогенератор

6. Полить цветы

7. Получить и подготовить столовую посуду, столовое бельё, приборы и другое оборудование, необходимое для работы.

8. Подготовить станции официанта.

Подготовка официантов к работе.

	2.1 Уборка зала ресторана
	Подготовка зала к работе начинается с общей уборки помещения.
Уборка зала включает в себя: Протереть полы (обычно входит в обязанности уборщицы). Протереть: стены, оборудование, мебель, подоконники, жалюзи. Если есть, колонны, двери, вешалки, полки и стоящие на них предметы и т.п. Пропылесосить мягкую мебель, если кожаная мебель, то протереть. Столы и стулья протереть тщательно. Следует обратить внимание на отсутствие жевательной резинки на боковых и внутренних поверхностях столов и стульев. Если в помещении есть живые или искусственные растения, то необходимо утром протереть листья, а живые растения полить по мере необходимости.
	2.2 Расстановка мебели.
После того как уборка помещения закончена, можно приступить к расстановке мебели (столы и стулья) в зале ресторана.
В каждом ресторане принят свой определенный порядок расстановки и нумерации столов. При открытии зала необходимо проследить, чтобы столы стояли ровнои по схеме.
При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам: Проверить исправность и целостность всей мебели. Заметив неисправность или нарушение целостности (скол, трещина и т.п.), необходимо заменить такой стол или стул. Проверить чистоту поверхности столов и стульев. Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель. Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола на половину сиденья стула.
	2.3 Открытие станции официанта.
	Станция официанта – это место, где находится всё необходимое для работы официанта
Станция, и всё что в ней находится, должна быть обязательно промаркирована.
1. Протереть все полки, зеркала станции, компьютер специальным химическим дезинфицирующим средством.
2. Расставить специи (кетчуп, киккоман, – не менее 3-х), заменитель сахара на соответствующей полке.
3. Засыпать пармезан в чистые и сухие пармезанницы, поставить на нужную полку.
4. Проверить мельницы для свежемолотого перца: заполнить их перцем горошком (при необходимости), содержать в хорошем состоянии и чистоте.
5. Проверить наличие достаточного количества чистых дорожек и плейсмейтов - в соответствии с количеством посадочных мест + для пересервировки столов.
6. Проверить наличие столовых приборов (столовая ложка, стейк нож вилка) чистых и натёртых, без подтёков и механических повреждений (вилка-нож – в зависимости от количества посадочных мест + для пересервировки столов). При необходимости дотереть приборы.
7. Проверить наличие чистых, натёртых пепельниц, они должны быть без сколов, без подтёков (в соответствии с количеством посадочных мест + кол-во необходимое для замены); при необходимости дотереть.
Проверить наличие чистых, натёртых винных бокалов; при необходимости отполировать бокалы. Полка, где хранятся бокалы, покрыта специальной сеткой, сетка чистая.
9. Проверить наличие запасного комплекта специй для сервировки столов (соль – перец – масло)
10. Проверить наличие белых салфеток: на полке 1 пачка открыта и в станции запас.
11. Проверить наличие папок для чеков. Они должны быть чистые, в исправном состоянии, заполнены рекламным материалом.
12. В наличии достаточное количество предчеков.
13. Подготовить необходимое кол-во хозяйственных салфеток, а так же дезинфицирующий раствор для перекрытия стола
14. В станции содержатся необходимые рекламные проспекты.
	2.4 Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья.
Для обеспечения нормальной работы ресторана в течение рабочего дня следует до открытия ресторана подготовить необходимые принадлежности (столовую посуду, столовые приборы и т.д.). В нашем ресторане используют столовую посуду из металла, фаянса, а также из стекла и керамики.
Металлическую посуду (приборы, чайники, мармиты, ведерки для льда и т.д.) используют для приготовления и подачи горячих закусок, супов, горячих блюд.
Фаянсовая посуда довольно толстая и тяжелая, она устойчива к окислению и длительное время сохраняет тепло, поэтому она рекомендуется для использования в ресторанах. К фаянсовой посуде относятся: тарелки пирожковые, салатные (закусочные), столовые глубокие, подстановочные, блюда для лазании. Блюда, чашки чайные и кофейные, блюдца, молочники, соусники и т.д.
Стеклянная посуда используется для подачи холодных и горячих напитков, десертов, в состав которых входит мороженое. К этой категории относятся: различные бокалы, рюмки, стаканы, графины, креманки, салатницы, приборы для специй и т.д.
Керамическая посуда, как правило, используется для подачи горячих блюд и напитков. Очень редко может быть использована такжепластмассовая посуда. Например, одноразовые пластиковые контейнеры для упаковки блюд на вынос и др.
Столовые приборы изготовляют из нержавеющей стали, мельхиора, серебра и других материалов. Все столовые приборы делятся на: основные (индивидуального пользования) и вспомогательные. С помощью вспомогательных приборовнарезают, раскладывают или перекладывают еду из общего блюда (салатника, вазы, блюда и т.д.) в тарелки гостям. Основные приборы- это приборы индивидуального пользования, ими едят. К основным относятся: столовые приборы (нож, ложка, вилка), десертные приборы (нож, ложка, вилка) и чайные и кофейные ложки .. К вспомогательным приборам относятся: различные ножи, вилки, ложки, щипцы и лопатки.
Ручники – это черные полотняные салфетки размером 35 Х 40 см, которые используются в сложенном виде для подачи блюд, открывания вин и минеральной воды в бутылках. Каждый официант обязан иметь индивидуальный ручник, который должен быть всегда чистым и отутюженным.
Полотенца(обычно вафельные, белого цвета)используются для натирания бокалов, столовых приборов и салатных тарелок в течение рабочего дня.
Подготовка посуды и приборов к сервировке
Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также из натирания и полировки. Плохо вымытые предметы (засохший сыр на приборах, следы губной помады на краях бокалов и т.п.) отправляют на повторную мойку. Тарелки, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают на списание, о чем ставят в известность старшего официанта. Также выбраковывают и списывают вилки со сломанными или погнутыми зубцами, ножи с зазубринами или обломанными концами, изогнутые или с глубокими царапинами ложки, фужеры и бокалы, имеющие сколы на краях стекла, трещины и т.п. Проверенную посуду держат над паром для устранения следов от высохших капель воды, а затем протирают полотенцем и полируют. Столовые приборы и тарелки можно предварительно увлажнить в теплой воде с добавлением 2-3 капель уксуса. При полировке бокалов следует одним краем полотенца держать бокал за ножку, а другим краем - полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если полотенце недостаточно длинное, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать два полотенца: одним держать бокал за ножку, а другим полировать его. При полировке приборов также необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть.
При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо: держать бокал, тарелку или приборы без полотенца; дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки; употреблять средство для полировки; использованные для других целей полотенца. Подготовленную для сервировки посуду расставляют на серванте (станции официанта) на полки. Приборы раскладывают в специальные кассеты. Бокалы ставятся в перевернутом виде.
	2.5 Подготовка оборудования.
	При подготовке зала к работе очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится потом во время работы.
Светильники. Протереть светильники влажным полотенцем и заменить сгоревшие свечки, выставляются на столы.
Приборы для специй. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем полностью, долить уксус. Специи должны быть сухими и легко высыпаться. Отверстия солонок (или перечниц), через которые высыпаются специи, не должны быть забиты. Протереть, дополнить зубочистками в таком количестве, чтобы зубочистка легко вынималась. Обратите особое внимание на то, чтобы зубочистки находились в индивидуальной одинаковой упаковке.
Ручные мельницы для перца. Протереть, проверить, есть ли в них черный перец (горошком), проверить работоспособность.
Емкость для сыра. Стеклянная поверхность баночки и крышка должны быть чистыми. Тертый сыр Пармезан засыпается в приборы для сыра без просвета. Недопустимо наличие комочков, нельзя также утрамбовывать сыр.
Бутылки для острого масла. Бутылки полностью долить маслом, добавить острый перец Чили и базилик по соответствующей рецептуре (чаще масло готовят на кухне, и обязанность официантов – лишь доливать его). Проверить дозатор. В случае необходимости промыть его. Горлышко бутылки обернуть «галстуком» из цветной сервировочной салфетки.
Бутылки с соусами. Дополнить. Если на бутылке с соусом есть дозатор, он не должен быть забит. Обратить особое внимание на чистоту горлышка бутылки и ее крышки.
Станция официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки полиролью для деревянных поверхностей, а зеркала – средством для стекол. Протереть специальным средством дисплей и клавиатуру компьютера. Не забыть протереть полку под компьютером. Подготовить и разложить на станции в специально предназначенных для этого местах необходимое количество салфеток (цветных и белых), приборов, тарелок, бокалов, емкость для сыра, бутылок с маслом и соусами, зубочисток и специй, пепельниц. Бокалы ставятся и хранятся в станции в перевернутом виде. Встанции официанта, кромке всего прочего, должны быть полотенца для натирания посуды и приборов, контейнер с дезинфицирующим раствором, хозяйственная тряпочка, лежащая на тарелке (вместе с тарелкой ее приносят к столу, на тарелку сметают крошки). При необходимости вокруг серванта нужно протереть пол. В течение рабочего дня нужно своевременно пополнять запасы всего оборудования, натирать посуду и приборы, содержать в чистоте хозяйственную тряпку и тарелку под ней. Все это будет способствовать бесперебойной работе персонала и ресторана в целом.

	2.6 Сервировка стола.
Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (посуда, приборы, салфетки, специи и др.).
Сервировка должна отвечать следующим требованиям: Соответствовать правилам сервировки. Соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков. Соответствовать виду обслуживания (обычное обслуживание, фуршет, банкет, деловая встреча, коктейль и т.д.). Соответствовать количеству гостей за столом.
Согласно выработанной концепции, в ресторане «APPLE» в сервировку входят следующие предметы: · Полотняная дорожка; · комплект приборов (нож и вилка) по количеству посадочных мест; · бумажные белые салфетки, сложенные треугольником, расположенные в салфетнице; · подставка для специй (соль, перец, масло, уксус, зубочистки); · пепельница; · рекламные материалы (чистые, без дефектов).
В ресторане «APPLE» для сервировки стола используют полотняные дорожки прямоугольной формы, шириной 40 см. Дорожки кладутся на стол, параллельно краю стола по 10 см от левого и правого края. При подготовке зала к работе дорожки и салфетки проверяют на наличие порезов, прожжений, несмываемых пятен и, в случае необходимости, заменяют новыми.
Остальные дорожки протирают влажной тряпкой и выравнивают. Особое внимание нужно обратить на боковые стороны дорожки – здесь пятна менее заметны для гостя, и он может испачкать одежду. В конце рабочего дня все дорожки и салфетки протирают влажным полотенцем с дезинфицирующим раствором, по необходимости стираются..

1.

Глава 3. Обязанности официанта в течение смены и по закрытию зала ресторана.

Изучив, данную главу вы узнаете: · Правила работы на сервис баре и разновидности барной посуды; · Обязанности официанта в процессе работы и обязанности по закрытию ресторана;

	3.1 Обязанности официантов в течение смены.
После открытия ресторана старшим официантом расписываются дополнительные обязанности для каждого официанта, которое он должен выполнять в течение рабочего дня, помимо своих должностных обязанностей. Они могут быть следующими:
1.Следить за раздачей Пицца-Паста:чистые подносы, пачка салфеток, хлебницы, острое масло.
2.Следить за станцией (чистота) · натертые пепельницы · заполненные пармезанницы · чистые и мокрые тряпочки · наличие накрученных салфеток

3.Следить за раздачей Сервис – бара(чистота): приносить блюдца, чайные ложки, натирать бокалы, уносить грязную посуду. Контролировать наличие сахара (белый, коричневый). 4. Следить за раздачей Кухни(чистота) – своевременное накалывание чеков.

5. Натирать ВСЕ чистые приборы и раскладывать по станциям. 6. Протирать дорожки(дорожки для сервировки) и раскладывать их по станциям 7.Следить за наличием хлеба  

	3.2 Правила поведения на сервис-баре.
4 правила обращения с посудой: 1. Каждому напитку свой стакан 2. Посуда должна быть чистой 3. Холодные напитки подаются в холодной посуде 4. Посуда должна быть без сколов и трещин
Следующие советы полезны, когда вы заказывайте напитки в Сервис Баре. § Всегда ставьте взамен взятого холодного стакана на его место другой, что бы он охлаждался. § Никогда, не перебивайте, другого официанта, который уже разговаривает с барменом на Сервис баре. § Не ешьте украшения для коктейлей. § Бармен готовит напитки по чекам в зависимости от последовательности их выхода на принтере, соблюдайте очередность. § Забирайте напитки вовремя, чтобы они не успели «умереть» к вашему приходу, а гости не должны сидеть с уже пустыми бокалами. Если у вас готовится еще один напиток, направляйтесь к Сервис бару, чтобы принести гостям еще напитки так, чтобы их бокалы не опустошались. § Накалывайте чек, по которому берете напитки. § Осторожно приносите напитки Гостям. § Помните, что за барной стойкой может находиться гость. Следите за своей речью и поведением.

3.3 Барная посуда.

Английское название	Русское название	Применение	Вмес-тимость
«Rock’s»	Стакан «рокс»	Получил название по способу приготовления некоторых напитков «on the rocks» - малое количество напитка с большим количеством льда. В нем подаются крепкие спиртные напитки со льдом. Некоторые разновидности этого стакана носят название «Old fashion». В нем подаются виски, ром.	0,15 л
«Hi-ball»	Стакан «хай-болл»	Безалкогольные напитки, коктейли	0,3л
«Gibraltar», «Collins»	Стакан «Гибралтар»	Безалкогольные напитки	0,2л
	Стакан «Двойной Гибралтар»	Безалкогольные напитки	0,4л
«Up glass»	Бокал для Мартини	В нем подаются напитки, используемые в качестве аперитивов: мартини, кампари, коктейль «Манхеттен».	0,1л
	Бокал для «Маргариты» («Блюдце для шампанского»)	Все разновидности коктейля «Маргарита», и "Пина - колада"	0,35л
«Snifter»	Бокал для бренди	Коньяк и ликёры безо льда.	0,2л
«Флю те»	Бокал для шампанского	Шампанское	0,2л
«Small wine»	Бокал для вина (существуют разные модификации)	Вино, минеральная вода	0,2л
«Hurricane»	Бокал для коктейля	Экзотические прохладительные коктейли	0,35л
«Pilsner»	Стакан для пива (существуют разные модификации)	Пиво, Long drink	0,35л
	Кужка для пива	Пиво	0,25л;0,33л;0,5
«Shooter»	Стопка	Крепкие напитки безо льда и некоторые виды коктейлей также называемых «Shooters».	0,05л
	Чайник керамический (белый)	Кипяток для чая	0,4л
	Чашка чайная с блюдцем	Чай, кофе каппучино, «американский» кофе, двойной «эспрессо»	0,17л
	Чашка кофейная с блюдцем	Стандартная порция «эспрессо»	0,07л
«Irish mug», «Footed mug»	Бокал для горячих коктейлей и напитков	Горячие напитки, горячие коктейли, волшебный чай.	0,2л
	Молочник большой	Молоко, сливки	0,2л
	Молочник маленький	Молоко, сливки	0,1л
	Графин для водки	Крепкие спиртные напитки	0,5л
«Boston glass», «Mixing glass»	Стакан для «смешивания»	Двойные порции безалкогольных напитков – соки, газированные напитки, молочные коктейли	0,5л
	Кувшин для вина	Разливное домашнее вино	0,5л

«Pitcher»

Кувшин для пива

Пиво, соки, газированные напитки, домашний лимонад

1,6л

	3.4 Обязанности официанта по закрытию ресторана.
Менеджер расписывает вечером обязанности для каждого официанта, которые включают в себя:
1. Закрытие станции официанта: Натирают приборы, пепельницы, полируют бокалы; Высыпают в специальные контейнеры пармезан и сдают пармезанки на мойку; контейнер с пармезаном убирают в холодильник. Протирают все полочки станции официанта; Соусы дополнить, протереть горлышки, крышечки, бутылочки.
2.«Убирают» десертную витрину (все десерты, фрукты и соуса отдают на кухню), выключают свет.
3.Влажным полотенцем с дезинфицирующим раствором протираются дорожки.
4.Убирается помещение для питания персонала.
5.Папки для чеков протирают, вкладывают рекламные буклеты, визитки ресторана. При наличие дефектов отдают на списание.
6.Острое масло (бутылки долить маслом, проверить дозатор, в случае необходимости, промыть). Протереть бутылки и обернуть горлышко «галстуком» (из красных бумажных салфеток).
7.Коробки для пиццы (накрутить).
8.Соль, перец, зубочистки (соль, перец досыпать, при необходимости вымыть.) Отверстия солонок (перечниц), через которое высыпаются специи, не должны быть забиты, проверить количество масла и уксуса (не меньше половины) и по необходимости долить и протереть.
9.Светильники (фонарики). По мере загрязнения вытереть полотенцем и заменить свечи. Избавиться от воска на основании светильника и плафоне.
10.Протереть дезинфицирующим раствором подносы, трейджеки
11.Каждый официант убирает свою позицию (собирает приборы, салфетки в подставках, пепельницы, протирает дорожки на столах).

Глава 4. 7 шагов сервиса

1 шаг. Приветствуйте Гостей в течение 30 секунд, с теплой и дружелюбной улыбкой. Представьтесь по имени.

(Здравствуйте, меня зовут.!Сегодня вечером я буду вашим официантом. Вы готовы сделать заказ?).

Расскажите Гостю специальных акциях, блюдах дня, красочно описывая их.

Обратите внимание гостей, что меню десертов находится на последней

странице основного меню.

Уберите лишнюю сервировку, приборы.

2 шаг. Если гость не готов к выбору, предложите ему пока он смотрит меню, сделать заказ на напитки (Что Вам принести из напитков?).

В случае отказа гостя от напитков, предупредите его, что Вы вернетесь к нему через 5 минут (Хорошо, я вернусь к Вам через 5 минут).

Повторите заказ Гостю, чтобы он был точным.

Принесите заказанные напитки в течение 4 мин. Узнайте у гостя о наличии дисконтной карты. Если нет, предложите анкету для заполнения.

3 шаг. Примите заказ на закуски и салаты. (Что будете на закуску?) Рекомендуйте, предлагайте блюда, используя красочное описание и произнося полное название. Во время приема заказа на закуски и салаты предложите наш фирменный хлеб: фокачча. Если гость отказался от фирменного хлеба, то только по его просьбе принесите черный или белый хлеб. Повторите заказ. Приносите супы в течение 3-5 минут, салаты и закуски в течение 7-10 минут. При подаче блюда пожелайте ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. Узнайте о качестве блюд (Сделайте Check back на салат/закуску). Предлагайте дополнительные напитки, когда в стакане остается 1/3.

Дата добавления: 2014-12-29