Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Обработка овощей




Первичная обработка сырья

Основная цель первичной обработки сырья — получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т. д.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном.

По товарной классификации свежие овощи делятся на следующие группы:

клубнеплоды — картофель (молодой и зрелый);

корнеплоды — морковь, брюква, свекла, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;

луковые овощи — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, лук-шнит, чеснок;

салатные и шпинатные овощи — салат листовой и кочанный, шпинат, щавель;

плодовые овощи — огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, томаты (помидоры), перец стручковый, баклажаны,

початки кукурузы, горох, фасоль, бобы овощные;

десертные овощи — артишоки, спаржа, ревень.

Клубнеплоды.

Обработка овощей производится следующим образом.

Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки — ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка.

Корнеплоды.

Свеклу сортируют, моют и очищают. В зависимости от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками (в сыром виде для борща флотского, в вареном — для винегретов и салатов), соломкой (для борща), кубиками, брусочками.

Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обрезают с них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при оформлении блюд.

Основные формы нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка — для заправочных супов (кроме борща флотского, супа с крупами, бобовыми); брусочки — для бульонов с овощами; кубики — для щей суточных, супов с крупами и бобовых, для приготовления гарниров и салатов; кружочки — для супа крестьянского; ломтики — для щей из свежей капусты; дольки — для рагу, почек по-русски, говядины духовой и др.; гребешки, звездочки, шестеренки — для маринадов, украшения холодных и горячих блюд.

После промывания у редиски отрезают «хвостики» и зелень (для блюда «редис с маслом» оставляют несколько коротких зеленых веточек). Подготовленный редис нарезают для салатов тонкими ломтиками толщиной 0,1—0,2 см. Белый редис предварительно очищают от кожицы.

Капустные овощи.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.

В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам), нарезают квадратиками — шашками (для борща флотского, супа крестьянского, рагу и других блюд), квашеную капусту рубят кубиками (для щей суточных, фаршей).

У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают в холодной зоде.

Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления вторых блюд используют целые кочаны, для супов и гарниров их разделяют на более мелкие части.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

Луковые овощи.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами,солянок, бефстроганова, соуса - лукового), кубики (для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами), дольки (для тушеных блюд), кольца (в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре).

У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку.

Плодовые овощи.

Тыкву, кабачки, баклажаны обмывают и очищают от кожицы. У молодых баклажанов кожицу не снимают. Тыкву разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Точно так же обрабатывают крупные кабачки, но нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки для фарширования используют в целом виде или нарезают в форме цилиндров высотой 5—7 см.

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С крупных и пожелтевших экземпляров снимают кожицу.

Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова промывают.

Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом виде.

Салатные овощи. У всех разновидностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья и тщательно промывают.

Десертные овощи. Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают.

Ревень перебирают, у стеблей обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, затем промывают и нарезают.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2—3 ч при температуре 12°.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15—16° в течение 24 ч и при 5—6° до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Подготовленные артишоки хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 3880; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.012 сек.