Какие процессы происходят при выпечке хлеба?

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

Хлеб печется и происходит целый комплекс процессов — физические, микробиологические, коллоидные и биохимичес­кие.

В основе всех процессов лежат физические явле­ния — прогревание теста, при прогревании идет внешний влагообмен между тестом—хлебом и паровоздушной средой пекарной каме­ры и внутренний тепломассообмен в тесте—хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто по­глощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста—хлеба не­сколько увеличивается. После прекращения конденсации начи­нается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100 °С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов перемещается от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Вследствие этого содержа­ние влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержа­ния влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160... 180 °С, а температура в центре мякиша подни­мается до 95...97 °С. Выше этой температуры мякиш не прогре­вается из-за его высокой влажности (45...50 %).

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливает­ся жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результа­те остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте—хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углеро­да и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно вли­яет на увеличение его объема.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70...80 "С они прекраща­ются.

Крахмал при выпечке клеистеризуется и энергично разла­гается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном тесте содержание водорас­творимых веществ (декстринов и Сахаров) значительно выше, чем в пшеничном.

Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсив­ность расщепления крахмала и белков влияют на характер про­текания химических процессов, определяющих цвет корки пше­ничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с тем, что в результате окислительно-восстановительного взаимодействия об­разовавшиеся сахара вступают в реакцию с продуктами разложе­ния белков и образуют темноокрашенные вещества — меланоидины и ароматические соединения. Цвет ржаного хлеба обу­словлен в основном содержанием других соединений -меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых ами­нокислот и ферментов.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпеч­ке претерпевают существенные изменения. При 50...70 °С одно­временно протекают процессы денатурации (свертывания) бел­ков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластич­ность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95...97 °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Режимы выпечки. Определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продол­жительностью процесса. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8... 12 мин для мелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим вы­печки включает три периода.

В первый период выпечка протека­ет при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравни­тельно низкой температуре паровоздушной среды пекарной ка­меры (100...120 °С) и длится 2...3 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучша­ет состояние ее поверхности. В конце первого периода необхо­дим интенсивный подвод теплоты для повышения температуры до 240...280 °С.

Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изде­лий.

Третий период — это завершающий этап выпечки. Он ха­рактеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.

Хлебопекарные печи. Это основное технологическое оборудо­вание, определяющее производительность хлебозавода. Они классифицируются по ряду признаков.

1.Технологический признак, определяющий ассортимент вырабатываемых изделий. По этому признаку печи бывают универсальными (для выработки широкого ассортимента хлебобулоч­ных изделий) и специальными (для производства одного или нескольких сортов изделий).

2. Способ обогрева пекарной камеры. По этому признаку печи подразделяют на канальные, в которых теплота в пекарную камеру от продуктов сгорания топлива — дымовых газов передается излучением через стенки каналов (они наиболее распространены); с пароводяным обогревом и передачей теплоты через стенки нагревательных трубок; с обогревом пекарной камеры
паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; лектрические (наиболее перспективные) и др.

3. Конструкция пекарной камеры. Печи по этому признаку делятся на тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба идут с одной стороны, и сквозные (тоннельные),
в которых эти операции осуществляются с разных сторон.

4. Производительность. Определяется площадью ее пода. Печи малой производительности имеют площадь пода до 10 м2, средней — до 25 и большой — свыше 25 м2.

5. Конструкция пода. Наиболее распространенные — это печи с конвейерным подом, выполненным в виде металлической сетки (ленты), а также в виде цепных конвейеров с подвешенны­ми к цепям люльками-подиками (наиболее перспективны сетчатые поды). Под печи может быть стационарным и выдвижным.

На хлебозаводах используются конвейерные тупико­вые печи, в которых можно выпекать практически все виды хлебобулочных изделий. Недостатком этих печей является то, что их трудно устанавливать в автоматические поточные линии.

Тоннельные печи. Эти печи относятся к печам средней или большой производительности для выработки широкого ассортимента изделий.

Для выпечки формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси на базе печей ФТЛ-2, ХПА-40 и некоторых других применя­ются расстойно-печные агрегаты, представляющие собой шкафы окончательной расстойки, объединенные с печами общим конвейе­ром. Они позволяют механизировать процессы посадки тестовых заготовок, расстойки, выпечки и выгрузки готовой продукции.

Упек хлеба. Это потери массы теста (%) при выпечке, кото­рые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих потерь прихо­дится на влагу, а остальная часть — на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6... 14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершаю­щем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.

Дата добавления: 2014-01-06