Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Читайте также:
  1. Microsoft Office Excel. Списки, их обработка. Анализ данных.
  2. А. Первичная обработка исходной статистики
  3. А9 Что из перечисленного ниже характерно для грибов
  4. Акустическая обработка помещений
  5. Анализ и обработка экспертных оценок
  6. Архитектура компьютерных сетей. Обработка информации уровнями взаимодействия открытых систем (OSI).
  7. Биологические особенности грибов
  8. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
  9. Ветеринарная обработка сельскохозяйственных животных
  10. Виды информационных технологий (обработка данных, управления, офиса, принятия решений, экспертных систем, базы данных, сетевые технологии)
  11. Вопрос № 1. Клеточное строение организмов как доказательство их родства, единства живой природы. Сравнение клеток растений и грибов.
  12. Вторичная хирургическая обработка ран. Современные методы активного хирургического лечения гнойных ран.



Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы­вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас­тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые — смор­чки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа­ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую­щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об­рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза­ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз­ненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сы­роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош­паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы­резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел­кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос­тальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен­ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук­суса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод­ную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про­мывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом коли­честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива­ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо­витыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо­вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри­годны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачива­ют в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и ис­пользуют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.



Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают хо­лодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохра­нить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом. Ниже приводятся количества отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):

Белые свежие грибы............................................................ 24

Белые маринованные грибы................................................ 181

Шампиньоны свежие.......................................................... 24

Шампиньоны консервированные.................................. 251

Сморчки 16

Соленые грибы в бочковой таре.................................... 181

Соленые грибы в стеклотаре.......................................... 25'

Сушеные грибы Нет

1 Отход на маринад, рассол, отвар.


Вопросы и задания для повторения

1.Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2. Для чего сортируют овощи?

3. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

4. Для чего моют овощи перед очисткой?

5. Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отходов?

6. Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

7. Зачем капусту кладут в соленую воду?

8. Как моют салатные и шпинатные овощи?

9. С какой целью нарезают овощи?

10. Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.

11. Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг карто­феля массой брутто в январе?

12. Перечислите формы нарезки соленых огурцов.

16. Как обрабатывают капусту для голубцов?

17. Как хранят очищенный картофель?

18. Составить схему первичной обработки свежих грибов.

19. Как обрабатывают сушеные грибы?

20.Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 40кг очищенной моркови в феврале?





Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 775; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:

  1. Microsoft Office Excel. Списки, их обработка. Анализ данных.
  2. А. Первичная обработка исходной статистики
  3. А9 Что из перечисленного ниже характерно для грибов
  4. Акустическая обработка помещений
  5. Анализ и обработка экспертных оценок
  6. Архитектура компьютерных сетей. Обработка информации уровнями взаимодействия открытых систем (OSI).
  7. Биологические особенности грибов
  8. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
  9. Ветеринарная обработка сельскохозяйственных животных
  10. Виды информационных технологий (обработка данных, управления, офиса, принятия решений, экспертных систем, базы данных, сетевые технологии)
  11. Вопрос № 1. Клеточное строение организмов как доказательство их родства, единства живой природы. Сравнение клеток растений и грибов.
  12. Вторичная хирургическая обработка ран. Современные методы активного хирургического лечения гнойных ран.




studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.225.59.242
Генерация страницы за: 0.007 сек.