Отходы овощей и их использование

Хранение полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты из овощей и их хранение

Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т. п., являются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки. Форма резки, размеры и кулинарное использование некоторых видов овощей приведены в таблице (см. «Нарезка овощей»).

Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно направлять в тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается.

Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются) переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70° разрушается.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто применяют его кратковременное хранение (2—3 часа) в воде при температуре не выше 12°. Процесс потемнения картофеля в воде происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачиваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается его питательная ценность. Особенно большие потери получаются при хранении нарезанного картофеля.

Иногда очищенный картофель ошпаривают (бланшируют), а затем охлаждают. В этом случае картофель на воздухе не темнеет, так как при ошпаривании в поверхностном слое разрушается фермент, вызывающий потемнение картофеля под действием кислорода воздуха. Такой картофель после дальнейшей тепловой обработки приобретает специфический вкус.

Очищенные овощи хранят и транспортируют в специальных противнях и ведрах. Для хранения очищенного картофеля в воде применяются ушаты, ванны.

Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12° под влажной тканью в течение 2—3 часов. Салат, зелень петрушки и укроп можно хранить в посуде слоем не более 5—7 см на холоде 2—3 часа.

Доставляют овощи со склада в цех в корзинах или ящиках. Для кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками.

Из отходов овощей используются очистки картофеля для выработки крахмала, очистки свеклы — для получения свекольного настоя (краски).

В очистках картофеля содержится примерно столько же крахмала, сколько и в картофеле.

Практически в предприятиях общественного питания получают 5—7 % крахмала от взятого количества очистков, так как часть крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными водами.

Крахмал используется для приготовления киселей и других блюд.

Получение крахмала. Крахмал находится в клетках картофеля в виде мельчайших зерен. По удельному весу [Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°] он тяжелее воды; в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его получение.

Процесс получения крахмала состоит из измельчения очистков картофеля, получения крахмального молочка, отстаивания его и сушки крахмала.

Измельчение. Картофельные очистки измельчать лучше всего в специальных терочных машинах. При измельчении клеточные стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымываются зерна крахмала.

Получение крахмального молочка. Измельченную массу заливают водой и перемешивают. Полученное крахмальное молочко процеживают через сито в бочки или специальные отстойники. Через сито проходят зерна крахмала, а на сите остается мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля и обрывков клеток.

Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы вместе с зернами крахмала проходят через сито и оседают на дно, будучи по удельному весу тяжелее воды; крахмал при этом получается грязный Поэтому картофель необходимо до очистки тщательно промывать.

Отстаивание. Процеженное крахмальное молочко отстаивают в бочках в течение 7—8 часов, затем воду сливают, счищают верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой, перемешивают и опять отстаивают 7—8 часов. Так промывают крахмал 3—4 раза.

Сушка Промытый крахмал кладут на деревянные лотки и сушат при температуре не выше 40—45°, так как при 55—60° крахмальные зерна набухают, а при дальнейшем повышении температуры образуется тягучая масса (клейстер).

Сушат сырой крахмал до 18—20 % влажности; совершенно сухой крахмал является гигроскопичным, т. е. поглощает воду из окружающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18—20 % влажности хорошо сохраняется.

Приготовление свекольного настоя (краски). Промытые свекольные очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные в течение 15—20 минут, процеживают. Свекольный настой используют для подкраски борщей.

Дата добавления: 2015-03-31