Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Вимоги до якості червоних соусів

Читайте также:
  1. Pib — одиничний показник якості базової моделі.
  2. Аналітичні реакції та вимоги до них
  3. Бойові якості АГС-17
  4. Важливі професійні якості лікаря
  5. Види ділових листів і вимоги до них
  6. Вимоги безпеки до нагнітального трубопроводу бурових насосів
  7. Вимоги безпеки до обладнання циркуляційної системи наступні.
  8. Вимоги до актів державного управління
  9. Вимоги до випробування і контролю якості розроблюваного обладнання.
  10. Вимоги до деталювання складальних креслень
  11. Вимоги до діяльності менеджера освіти.
  12. Вимоги до документів.

Гірчиця харчова готова. Використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і за­правляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, із часником.

Особливості виробництва соусів промисловістю, шляхи використання цих соусів у закладах ресторанного господарства

Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних виробів у процесі їх приготування для поліп­шення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез– сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі.

Залежно від рецептури і призначення майонез ви­пускають:

· столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислува­тий смак),

· із прянощами (Весна – з кмином, кропом; Ароматний, Кавказькийз перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів;

· зі смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.).

· Майонез використовують як приправу до м'ясних, ово­че­вих і рибних страв, заправляння салатів, вінегре­тів.

На основі майонезу готують усі похідні соусу майонезу.

Томатні соуси готують із томатної пасти, томатного пюре, сві­жих достиглих томатів, уварюючи їх із додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.

Готують соус томатнийГострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний Гострий виготовляють зі свіжих томатів або з томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець. Вико­ристовують їх як приправу до перших і других страв.

Соус Кубанський (входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник).

Кетчупи. Виробляють із томатів або з томатного пюре з різноманітними добавками, проте вміст томатів у них є нижчим. Для надання належної консистенції в кетчупи вво­дять загусники (модифіковані крохмалі та ін.). Викори­сто­вують до м’ясних, овочевих страв і страв із макаронних виробів.

 

Делікатесні соуси (використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу вироб­ництва розрізняють такі делікатесні соуси:Південний, Томатний, Український, Любительський тощо. Їх подають до холодних закусок, перших і других страв із м'яса,риби, овочів.



Соус Південний виготовляють із додаванням фермента­тивного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, карда­мону, мадери. Соус використовують для м’ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Фруктові соусияблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий, "наршарабі" (сік гранату) виготовляють із обчищених уварених плодів із цукром. Використовують у приготуванні і подаванні круп’яних і борошняних страв, додають до соусу майонез для заправляння салатів.

Соус Ткемалі (використовують пюре свіжих слив, додають базилік, кінзу, часник і червоний перець). Подають до смажених страв із м’яса, птиці, шашликів.

Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках – червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимон­на кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'я­тять 2 – 3 хв і заправляють вершковим маслом.

Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16%), кухонної солі (від 1,4 до 2,5%), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4%) та олії (від 4 до 10%). Харчову гірчицю вико­ристовують як приправу до закусок і хо­лодних страв із м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

3.9. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання

 

Колір – від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак – насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах із наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування.

Поверхня соусів – без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Вимоги до якості червоних соусів

Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 584; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.225.59.242
Генерация страницы за: 0.007 сек.