Технологія виробництва нових соусів

Технологічна схема приготування соусу шоколадного

Технологічна схема приготування соусу яблучного

Технологічна схема приготування масла сирного або масла з гірчицею

Технологічна схема приготування масла з оселедцем

Технологічна схема приготування масла зеленого

Технологічна схема приготування масла кількового

		Масло оселедцеве

Асортимент і використання масляних сумішей
Назва соусу	Страви і вироби, до яких рекомендується подавати масляні суміші
Масло зелене	· біфштекс, антрекот, риба фрі, бутерброди
Масло кількове	· гаряча відварна картопля та млинці
Масло з гірчицею	· сендвічі, канапе і оформлення страв
Масло сирне	· закуски, бутерброди та оформлення страв
Масло ракове	· раковий суп
Масло часникове	· біфштекс, антрекот
Масло із зеленню (базилік, шніт-цибуля, орегано, чабер, естрагон або тім’ян) і лимонний сік	· біфштекс, антрекот, риба фрі, бутерброди
Масло по-італійському з Пармезаном – вершкове масло, тертий сир Пармезан і італійські приправи	· сендвічі, канапе і оформлення страв
Масло лимонно-перцеве (вершкове масло, дрібно натерта лимонна цедра, лимонний сік і перець)	· сендвічі, канапе і оформлення страв
Масло кунжутне (вершкове масло, обсмажений кунжут, вустерширський соус і часникова сіль)	· біфштекс, антрекот, бутерброди
Паста жовткова	· бутерброди

· Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими. · Соуси подають як гарячими, так і холодними до круп'яних і солодких страв.

Асортимент і використання солодких соусів
Назва соусу	Страви і вироби, до яких рекоменду­ється подавати соуси
Яблучний, абрикосовий, шоколадий, горіховий (мигдальний), полуничний або вишневий, чорносмородиновий, кон’ячний, журавлиновий, мигдаль­ний з лимоном, зі свіжих яблук, шипшиновий	· круп'яні та солодкі

3.6. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час виробництва соусів

· Більшість соусів готують із загусником. Як загусник вико­ристову­ють борошно, яке надає соусам густої кон­сис­тенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрі­вають до темпе­ратури 120°С, тобто підсушують без змінення кольору або зі зміненням кольору до світло-коричневого при 150°С). Більш високу температуру не використовують, оскільки борошно набуває неприємного присмаку "горілого".

· У процесі пасерування борошно набуває аромату смаже­ного горіха. При пасеруванні борошна відбувається часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з’єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

· Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

· Як загусник крім борошна можна викорис­тати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який впливає на консистенцію соусу і надає соусам більш ніжної кон­систенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. При пасеруванні відбувається декстринізація крохмалю, при чому крохмальні зерна частково руйнуються, втрачають здатність до клейстеризації, і тому соуси отри­мують еластичними, неклейкими з приємним арома­том. Усі процеси, пов’язані з набуханням і клейстеризацією крохмалю при подальшому проварюванні борошна з рідиною, завершуються приблизно через 20 хв, тому соуси не слід кип’ятити тривалий час.

· Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50°С для запобігання передчасній клейстеризації крохмалю і утворенню грудочок.

· Різні соуси дозволяють готувати з одного і того ж про­дукту різні за смаком і ароматом страви. На практиці застосовують яєчно-масляні і холодні соуси на основі жироводної емульсії. Як їх жировий компонент вико­ристовують молочний жир (соус голландський), олію (соус майонез), а як стабілізатор емульсії – яєчний жовток і пастеризований меланж. На умови отримання стабільних концентрованих емульсій впливає низка факторів. Один із них – концентрація емульгатора (стабілізатора).

У результаті приготування має бути отримано стійку емульсію. Так, при випробуванні зразків яєчно-масляних соусів на центрифузі при 380 обертах протягом 5 хв дозво­ляється відокремлення водної або жирової фаз не більше за 1,5%, а при збільшенні швидкості обертів вони руйнуються повністю, і можна визначити вміст жиру, тобто жирність соусу.

Кількість яєчних продуктів (поверхнево-активних речовин) залежить від способу отримання соусу. У рецептурах № 873 (соус голландський), № 884 (соус майонез) співвідношення жирової фази і поверхнево-активних речовин характеризуються наступними цифрами:

у № 873 – вершкове масло – 800 г, яйця (жовтки) –
192 г, а у № 884 – олія – 750 г, жовтки і гірчиця – 121 г.

У першому випадку жироутримувальна здатність – 4,17:1, у другому – 6,28:1.

Дослідження показали, що доцільно знизити темпе­ра­туру отримання яєчно-масляних соусів із 70...75ºС за тради­ційною технологією до 30ºС при використанні вершкового масла вищого сорту, до 32ºС при використанні вершкового селянського масла, до 25ºС при використанні топленого кулінарного жиру

· СпосібЛИСТАБ дозволяє отримати яєчно-масляні соуси на основі жирової емульсії практично з усіх жирів: усі компоненти вводять одночасно і пере­мі­шують за допомогою механічного устаткування. · При цьому жироутримувальна здатність поверхнево-активних речовин дорівнює 3,9:14,5. · Пробне виготовлення соусу за цим методом показало, що його органолептичні показники відповідають соусу за рецептурою № 873, і при зберіганні він не втрачає своїх смакових якостей. · З однієї і тієї ж кількості вершкового масла можна отримати різну кількість соусу різної нормованої жирності.

Нові рецептури соусу голландського, які відрізняються від традиційної

Найменування сировини	Соус голландський	Нові рецептури (ЛИСТАБ)
Вершкове масло						-	-
Селянське масло	-	-	-	-	-
Вода або бульйон		172,3		189,3	250,7	294,2	359,9
9%-ний оцет, настояний на мускатному горісі					73,7	72,5	82,85
Яєчний жовток		72,7		330,7		283,3	414,3
Вихід
Вміст молочного жиру на 100 г соусу

· Східні соуси на основі соєвих гідролізатів широко розповсюдилися в Україні як добавка до червоних м’ясних соусів і слугують основою для делікатесних соусів.

Соус яблучний або журавлиновий з пектином та альгінатом натрію. Порізані скибочками яблука зі шкіркою заливають гарячою водою і варять протягом 6–8 хв у закритому посуді до готовності, протирають. Журавлину миють, перебирають і протирають. М’язгу зали­вають гарячою водою і варять 5–8 хв, потім проціджують. Частину відвару журавлини або яблучного пюре охолоджу­ють, заливають ним альгінат натрію і настоюють протягом 1 год, потім поєднують відповідно з протертими до пюре­подібної консистенції яблуками або з журавлиною, додають цукор. Змішують із пектином. Доводять до кипіння. Подають соус до пудингів, запіканок, каш. Соус ягідний з альгінатом натрію.Альгінат натрію зали­вають холодною кип’яченою водою, настоюють протягом 60 хв, доводять до кипіння, потім поєднують із фруктовим екстрактом, додають цукор, змішаний з пектином, і дово­дять до кипіння. Соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію.Альгінат натрію заливають сумішшю води, згущеного та натурального молока і настоюють протягом 1 год, потім доводять до кипіння. Какао змішують із цукром. У цю суміш вливають розведений альгінат натрію. Доводять до кипіння, проціджують та охолоджують. Розведений у молоці альгінат натрію охолоджують до кімнатної температури та змішують із смаженими подрібне­ними горіхами, розтертими з цукром. Подають соус до пудингів, запіканок, морозива. Соус червоний основний з висівками. Перед використан­ням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жарильній шафі при Т=90ºС протягом 15 хв і роблять із них відвар. Потім відвар і бульйон змішують і варять при слабкому кипінні до готовності. У подальшому соус готують як традиційний.

· соус цибулевий з висівками, · соус мисливський з висівками, · соус для тушкування м’яса з висівками, · соус кисло-солодкий з висівками, · соус білий основний з висівками, · соус на рибному більйоні з висівками, · соус молочний з висівками, · соус молочний для запікання м’яса, риби, овочів із висівками, · соус сметанний з висівками(сметану змішують з відваром із висівок), · соус грибний з висівками, · соус сухарний з висівками.

Дата добавления: 2013-12-14