Масляні суміші

Технологічна схема приготування соусу парового

Технологічна схема приготування соусу червоного основного

Класифікація соусів із борошном

Загальна схема технологічного процесу виробництва соусів із загусниками

		Маргарин або масло вершкове

Технологічна схема приготування соусу червоного з цибулею і огірками

Технологічна схема приготування соусу червоного з корінням для тушкованого м`яса

Асортимент і використання м’ясних червоних соусів
Назва соусу	Страви і вироби, до яких рекомендується подавати соуси
Червоний основний	· до страв із котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо
Цибулевий (міронтон)	· яловичина запечена, смажена і відварна свинина, котлети, биточки
Червоний з цибулею і грибами (мисливський)	· запечені м’ясо, риба і овочі, смажена дичина, натуральні смажені котлети, страви зі смаженого м’яса
Цибулевий з гірчицею (робер)	· смажена ковбаса, сосиски, сардельки, биточки, котлети
Червоний кисло-солодкий	· відварна і тушкована яловичина, відварна птиця
Червоний з вином (соус мадера)	· філе, лангет, натуральні котлети з баранини, котлети з курки, смажена телятина, нирки, відварний язик, страви зі смаженого м’яса, птиці, дичини
Цибулевий з корнішонами (пікантний)	· лангет, філе, смажена і відварна свинина і баранина, биточки, котлети
Червоний з естрагоном	· смажене м’ясо, натуральні котлети з телятини, свинини, баранини, смажені кури, курчата, страви з яєць
Червоний з апельсинами	· смажені качки, дичина
Перцевий з оцтом	· смажене м’ясо, кури, курчата, шашлик
Чорносмородиновий	· м’ясо диких тварин, котлети і биточки м’ясні, тушковане м’ясо, смажена дичина
Червоний з солодким стручковим перцем	· варене і смажене м’ясо, страви із зайчатини, м’яса дикої кози

Асортимент і використання м’ясних білих соусів
Білий основний	· відварна і припущена птиця, дичина і телятина
Білий основний з соусної пасти	· до запечених м'ясних страв, для приготування похідних соусів
Паровий білий з яйцем (сюпрем)	· відварний мозок, свинячі та телячі ніжки; відварні і припущені телятина, курка; ескалопи, мозок фрі, нирки, смажені у соусі; фаршировані баклажани, перець
Томатний з грибами	· відварна яловичина; смажені філе, лангет, свинина, кури, індичка
Паровий	· відварні та припущені кури, курчата, телятина, парові котлети із телятини та дичини
"Аврора"	· страви з яєць, домашньої птиці, телятини
Асортимент і використання рибних соусів
Паровий, соус біле вино, соус білий з розсолом	· риба відварна та припущена
Томатний з овочами (бордоський), матроський	· до вареної, припущеної, смаженої риби і риб­ної котлетної маси
Томатний, томатний з овочами	· риба відварна, припущена, смажена, страви з рибної котлетної маси
Соус білий раковий	· відварна і припущена риба – судак, форель, білорибиця, лосось
Соус російський	· риба припущена по-російському

Технологічна схема приготування соусу
білого основного

Білі соуси готують на основі:

· білої борошняної пасеровки;

· м’ясного або рибного бульйону;

· бульйонів після варіння і припускання м’яса, птиці,риби.

· Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні.

· Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі

Асортимент і використання маринадів
Назва соусу	Страви і вироби, до яких рекомендується подавати маринади
Маринад овочевий з томатом	· смажена або варена риба з різ­ким запахом
Соус із хрону з буряками	· м'ясні та рибні страви
Соус із хрону зі сметаною	· холодні м'яс­ні та рибні страви
Хрін із квасом	· холодні м'ясні та рибні страви

· Готують їх шляхом розтирання вершкового масла з різними продуктами. Вони складаються з вершкового масла (розтертого з гірчицею або з сиром, або із зеленню петрушки, або з подрібненим оселедцем, або з анчоусами), сформованого та охолодженого. · Перед подаванням їх нарізують невеликими кусочками масою 10 – 15 г, які можуть бути різноманітної форми – кружальця, прямокутники, ромби. · Для поліпшення смаку до них додають лимонний сік. · Їх використовують для подавання гарячих м’ясних і рибних страв, а також для виготовлення бутербродів, як приправу для страв із яєць.

Дата добавления: 2013-12-14