Пасерування борошна

· Більшість соусів готують із загусником.

· Як загусник використову­ють борошно, яке надає соусам густої консистенції. Для однорідності соусу борошно попередньо пасерують (нагрі­вають до температури 120°С (підсушують без змінення кольору) або зі зміненням кольору до світло-коричневого при 150 °С).

· При пасеруванні борошна здійснюється часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з’єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковини.

· Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

· Як загусник можна викорис­тати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який надає соусам більшніжної консистенції і підвищує енергетичну цінність соусу. При пастеризації відбувається його дикстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Соуси отримують еластич­ними, неклейкими з приємним ароматом.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поді­ляють на
· суху і жирову	· суху або безжирову пасеровку готують шляхом прогрівання просія­ного борошна шаром не більше 5 см; · жировупасеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна у розтопленому жиру
· за кольором – червону і білу	· червону пасеровку можна приго­тува­ти без жиру і з жиром, частіше готують без жиру. Її використовують для приготу­вання червоних соусів, іноді грибних; · білу пасеровку частіше готують жировою. Її використовують для приготу­вання білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних.
До складу більшості гарячих соусів входить: · борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції, · томатне пюре, · цибуля, · гриби, · огірки, · капарці, · хрін, · гір­чиця, · оцет, · виноградне вино, · прянощі – перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушка.   До рецептури м’ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, до рецептури білих м’ясних і рибних соусів – цибуля і біле коріння.

Дата добавления: 2013-12-14