КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Вимоги до якості соусів без борошна
Вимоги до якості сметанних соусів Вимоги до якості молочних соусів Вимоги до якості грибних соусів Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйонах
М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі. Паровий соус має приємний кислуватий смак. Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція – однорідна без грудочок борошна. Овочі – протерті. Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні. Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.
Коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному – томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому – кисло-солодкий з ароматом чорносливу. Консистенція соусів – однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі – м'яка. Присмак молока, колір – від білого до світло-кремового. Консистенція – однорідна, еластична. Соус із цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі; соус солодкий – з ароматом ваніліну. Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція – однорідна, еластична, в'язка, напіврідка. Для соусу сухарного вершкове масло має бути без вологи з рівномірно підсмаженими сухарями. Смак і запах – злегка кислуватий з ароматом масла, колір – світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового. Консистенція – напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі. Соус для риби (Польський) має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір – жовтий, маса – однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями. Консистенція соусу майонез – однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах – гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір – блідо-кремовий. Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, наповнювачів. Колір – від світло-жовтого до жовтого. Консистенція – рідка, однорідна; смак і запах соусів із хрону – гострий, кисло-солодкий з ароматом оцту і хрону. Колір – від білого до білого з рожевим відтінком. Консистенція – однорідна, хрін – дрібно натертий і рівномірно розподілений по всій масі. Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені. Смак і запах – кисло-солодкий зприсмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір – оранжево-червоний. Консистенція – напіврідка, овочі м'які. Консистенція гірчиці – однорідна, густа. Смак і запах –гострий з ароматом гірчиці, оцту. Колір – жовтий.
Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 1889; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |