Техника пастеризации

Рис. 1. Принципиальная схема туннельного оросительного пастеризатора непрерывного действия.

В отечественной промышленности используют, в основном, трубчатые и пластинчатые пастеризаторы.

Представителем трубчатых теплообменников, используемых для пастеризации сухих и полусладких вин в потоке перед подачей их на разливочную машину является установка А1-ОТЛ-5. Основой установки является двухцилиндровый трубчатый теплообменный аппарат.

Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки: ВП1-У2,5; ВП1-У5 производительностью 2,5 и 5,0 м³/ч соответственно, а также установка А1-ВКЛ-5.

Установка теплообменная пластинчатая А1-ВКЛ-5 состоит из пластинчатого теплообменного аппарата, бойлера закрытого типа, инжектора, выдерживателя, пульта управления, электронасосноо агрегата, трубопровода. Система автоматизации пневмоэлектрическая. Выдерживатель представляет собой систему трубопроводов. Обеспечивает определенную продолжительность выдержки продукта при температуре пастеризации. Нагревается вино в секции пастеризации горячей водой, циркулирующей с помощью центробежного насоса в замкнутом контуре бойлерно-инжекционного блока.

Рис. 2. Установка А1-ВКЛ-5: 1 – аппарат пластинчатый, 2,3 – угольники, 4 – пульт управления, 5 – выдерживатель, 6 – электронасосный агрегат, 7 – бак конвекционный.

Пластинчатые теплообменники могут работать при избыточном давлении до 1,1 МПа, имеют высокий коэффициент теплопередачи, отличаются компактностью, позволяют вести тепловой процесс автоматически по любому заданному тепловому режиму, просты в эксплуатации и ремонте. Основной недостаток – наличие большого количества прокладочных соединений между пластинами и вероятность попадания рассола в продукт.

Поточные пастеризаторы для вина выпускают и за рубежом.

Изготовитель – Болшевский машиностроительный завод (Российская Федерация, п. Болшево, Московской обл.).

Конструкции поточных пастеризаторов должны удовлетворять следующим требованиям:

– повышение температуры вина должно происходить равномерно по мере протекания его в аппарате;

– желательно, чтобы вино протекало в аппарате тонким слоем для интенсификации теплообмена;

– в аппарате не должно быть мест, в которых могли бы задерживаться твёрдые частицы, выпадающие в осадок из вина при нагревании, т. к. возможно пригорание их, вследствие чего вино приобретает неприятные тона во вкусе и аромате;

– пастеризация проводиться при полном отсутствии воздуха;

– вино из пастеризатора должно выходить максимально охлажденным, используя для этого кроме холодной воды (рассола) также поступающее в аппарат вино (рекуперация);

– выделяющиеся при пастеризации летучие вещества должны иметь возможность снова поглощаться вином при его охлаждении;

– пастеризатор должен легко разбираться для его осмотра, ремонта, мойки, чистки, стерилизации;

– поверхности теплообмена должны быть изготовлены из материалов, обладающих большой теплопроводностью;

– все части аппарата, соприкасающиеся с вином, должны быть коррозионно-устойчивыми; в настоящее время применяют нержавеющую сталь.

Схемы комплексной обработки виноматериалов

№ схемы	Вид обработки	Вид помутнения
	Обработка бентонитом (при необходимости) в сочетании с желатином, рыбным клеем	Необратимые белковые, оксидазный касс
	Оклейка желатином или рыбным клеем	Оксидазный касс
	Обработка гексациано-(II)-ферратом калия (ЖКС)	Металлические кассы
	Обработка холодом	Обратимые коллоидные и кристаллические
	Обработка теплом	Необратимые белковые, микробиальные

Технологический режим обработки купажа периодическим способом (условно)

Процесс	Продолжительность, сут
Купажирование
Отдых купажа, исследование на склонность к помутнениям и пробная обработка
Комплексная оклейка (ЖКС+бентонит+желатин)
Осветление
Снятие с осадка через фильтр
Охлаждение до минус 3 °С
Выдержка охлажденного виноматериала
Фильтрование при температуре охлаждения
Повторное исследование купажа на склонность к помутнениям и отдых
Перекачка купажа в напорное отделение цеха розлива с контрольной фильтрацией (условно) или отгрузка на заводы вторичного виноделия
Итого

В НИВиВ «Магарач» разработаны основные и технологические параметры линии ВЛО-600 для обработки в потоке столовых и крепленых виноматериалов (Рис.3).

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема линии ВЛО-600:

1 – насос, 2 – дозатор ингредиентов с дозировочными насосами, 3 – осветлитель, 4 – фильтр-пресс для осадков, 5 – накопительный резервуар, 6 – ультраохладитель, 7 – термостатированный резервуар, 8 – фильтр, 9 – сульфитодозатор, 10 – пастеризатор, 11 – фильтр-пресс.

Купажную партию виноматериалов исследуют на склонность к помутнениям, выбирают способы обработки, их последовательность, определяют норму оклеивающих веществ, диоксида серы и др. вспомогательных материалов.

Из купажного резервуара виноматериал насосом подают на дозатор ингредиентов. В поток вводят рабочие растворы оклеивающих веществ. Виноматериал поступает в осветлитель непрерывного действия. Из осветлителя осветленный виноматериал самотеком поступает в накопительный резервуар. В эту же емкость подают виноматериал, полученный на фильтре из клеевых осадков. Осадки из осветлителя подают на фильтр насосом.

Из накопительного резервуара виноматериал поступает в ультраохладитель. Охлажденный виноматериал поступает в смеситель и кристаллизатор, а оттуда на фильтр, в теплообменник-рекуператор и компенсирующий резервуар. Осадки из кристаллизатора подают на фильтр насосом. Виноматериал сульфитируют в потоке, пастеризуют, выдерживают 10 мин при температуре пастеризации, фильтруют и направляют в приемные резервуары.

Технологический режим комплексной обработки в потоке следующий (условно)

Процесс	Продолжительность, сут.
Купажирование
Исследование купажа на склонность к помутнениям и пробная обработка
Оклейка
Обработка холодом
Пастеризация
Отдых перед розливом
Подача в напорное отделение
Итого

Дата добавления: 2014-01-15