Продуктів

Природні хімічні небезпечні чинники харчових

Хімічна безпека харчових продуктів

Хімічна безпека обумовлюється відсутністю або норму­ванням вмісту в харчовій продукції шкідливих хімічних речо­вин.

До небезпечних хімічних чинників відноситься величезна кількість речовин різної природи та походження. Чіткої суво­рої класифікації їх поки що немає. Проте, частіше за все, їх поділяють за походженням на дві групи: природні та додані. До природних відносяться ті речовини, що утворюються в продукції природним шляхом та під впливом технологічних процесів обробки, транспортування і зберігання.

Представни­ками цієї групи є мікотоксини, рослинні отрути, токсини риби та молюсків, алергени, продукти розпаду білків і окислення жирів та багато інших. Доданими є речовини, що навмисно вводяться до складу продукції або ненавмисно потрапляють до неї через забруднення з навколишнього середовища, таро­пакувальних матеріалів, з технологічного обладнання та іншими шляхами. До них відносяться пестициди, нітрати і нітри­ти, токсичні елементи, антибіотики і гормональні препарати, харчові добавки, дезінфікувальні засоби, отрутохімікати про­ти шкідників, хімікати для водоочищення, захисні покриття та фарби, мастила тощо.

Продуктами метаболізму багатьох (понад 300) мікроскопічних пліснявих грибів є силь­но отруйні речовини — мікотоксини.

До найбільш поширених мікотоксинів відносяться афлотоксини, патулін, фузаріотоксини, зеараленон, дезоксиниваленон, бутенолід, охротоксин, Т-2 токсин та інші.

Вони утворюються в сировині та харчових продуктах, які уражаються пліснявами: зерні та продуктах йо­го переробки, плодах та овочах, м'ясі і м'ясних продуктах, мо­лочних, рибних та інших.

Вони є стійкими і залишаються в харчових продуктах під час їхньої технологічної обробки та тривалого зберігання. Крім токсичної дії більшість мікоток­синів виявляють канцерогенну, мутагенну та тератогенну дію. Канцерогенна дія полягає в стимулюванні розвитку зло­якісних пухлин.

Мутагенна — в порушенні генетичної інфор­мації через ушкодження структури ДНК.

Тератогенна — в аномальному розвитку плоду у вагітних жінок.

Афлотоксини — так називаються мікотоксини деяких штамів грибів. Вони переважно розвиваються на зернових культурах, а також на горіхоплідних, особливо арахісу.

Афлотоксини накопичуються в зерні під час його ви­рощування та зберігання, є надзвичайно стійкими, а тому яв­ляють небезпеку і в продуктах переробки зерна: борошні, кру­пах, макаронних виробах, хлібі тощо.

При споживанні таких продуктів спостерігаються різно­манітні тяжкі ураження внутрішніх органів: печінки, нирок, шлунку, кишечнику, легенів. Особливо тяжкі наслідки от­руєння афлотоксинами виявляються у дітей.

Фузаріотоксини продукуються грибками, які також розвиваються переважно на злакових культурах. Продукти переробки такого зерна (борошно і кру­пи) і харчові продукти, вироблені з них, мають галюциногенну дію, порушують діяльність шлунково-кишкового тракту, обу­мовлюють некротичні зміни в м'язових тканинах. Тривале вживання таких продуктів призводить до важких психічних розладів, анемії, втрати працездатності.

Патулін — це токсин, який утворюється в свіжих плодах та овочах. Токсин досить стійкий до дії технологічних фак­торів, а тому при переробці він потрапляє з ураженої сирови­ни до складу готової продукції. Саме з цієї причини запліснявіла сировина повинна бути відбракована, а решта пе­ревірена на присутність патуліну тому, що навіть за відсут­ності видимих колоній плісняв токсин може бути присутнім.

Зеараленон — токсин мікроскопічних грибів, які розвива­ються переважно на качанах та зерні кукурудзи. Відрізняється високою термостійкістю, здатністю зберігатися без руйнації тривалий час. Вживання продуктів з кукурудзи, ураженої пліснявою (зернопродукти, крупи, борошно, консерви, олія), супроводжується важкими захворюваннями внутрішніх ор­ганів (печінки, нирок, травного шляху). Зеараленон виявляє також чітко виражену тератогенну, канцерогенну та мутагенну дію.

До групи природних небезпечних чинників відносяться отруйні речовини рослин і тварин. Ці речовини мають різну хімічну природу, тому ступінь їхньої токсичності і характер токсичної дії суттєво відрізняються.

Глікозіди — це сполуки, що утворені цукрами (пентози і гексози) з речовинами невуглеводної природи (фенольні спо­луки, алкалоїди, альдегіди). Деякі з них містять в своєму складі залишок синильної кислоти. Так, у ядрі кісточкових плодів (вишня, черешня, абрикоси, сливи, мигдаль, алича) міститься ціаногенний глікозід амігдалін. При тривалому зберіганні або під дією фермента емульсина в організмі люди­ни він руйнується з виділенням вільної синильної кислоти. В бобах білої квасолі міститься ліномарін, який також є ціано­генним глікозідом.

В зелених томатах містяться а-, Р- і у- чаконіни та томатін, які також відносяться до груп соланінів. При отруєнні со­ланінами спостерігаються захворювання крові, слизових обо­лонок, некротичні явища внутрішніх органів.

Лектіни похідні цукрів і складних білків (глікопротеїди). Вони зустрічаються майже у всіх бобових культурах (соя, ква­соля, боби) в арахісі, олійному насінні (рапс, бавовник, кліщоніша). їх токсична дія виявляється в зниженні захисної влас­тивості слизових оболонок шлунку і кишечника, внаслідок чо­го в кров'яне русло потрапляють чужерідні сполуки, що вик­ликають алергічну реакцію організму. При термічній обробці іюни руйнуються і їхня токсичність зникає. В квасолі і бобах поряд з лектінами містяться гемаглютеніни — речовини білкової природи, які викликають аглютинацію — з'єднування в агрегати червоних кров'яних тілець.

Алергени — це переважно білкові речовини, які для ор­ганізму людини чужерідні.

Найчастіше алергічну реакцію викликають яєчні білки, молочні продукти, риба та молюски (особливо креветки), томати і томатопродукти, цитрусові, ба­штанні, полуниця, шоколад та інші продукти. Прояви алергії залежать не тільки від виду і кількості спожитих продуктів, а й від індивідуальних особливостей людини, її віку, стану здо­ров'я, рівня імунітету тощо.

У сировині тваринного походження отруйними речовина­ми частіше за все бувають токсичні білки, їх похідні, аміни, про­дукти окислення жирів та інші метаболіти. Так, у деяких видах риби, молюсків, ракоподібних містяться сильнотоксичні білки. При зберіганні м'ясних, рибних, яєчних і молочних про­дуктів під впливом гнильної мікрофлори утворюються поліпептиди, аміни та їх похідні, які можуть бути причиною харчових отруєнь. До таких сполук відносяться птомаїни (пу-тресцин, кадаверін), гістамін, індол, скатол та інші.

При нагріванні жировмісної і білкової сировини або термічній обробці в олії відбувається утворення і накопичення продуктів окислення та полімеризації жирів: гідрокси-, епокси-та пероксисполук.

При копченні димовими методами в м'яс­них та рибних продуктах синтезуються поліциклічні арома­тичні вуглеводні: бензпірени, бензантрацени, похідні фенантрена, хрізена, які є чужерідними для організму людини, мають чітко виражену канцерогенну та мутагенну дію.

Більш різноманітною і чисельною є група доданих небез­печних хімічних чинників: пестицидів, нітратів, токсичних елементів, антибіотиків, харчових добавок тощо.

Дата добавления: 2014-01-11