Технологическая характеристика сырья

Мясо. Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношении является мышечная ткань, содержание которой колеблется (в зависимости от вида мяса и его категории) от 39 до 62 % массы туши. На долю жировой ткани приходится 3…45 %, костной и хрящевой – 10…30 и соединительной ткани – 6 …12 %. Соотношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола животных, а также условий содержания и кормления. В свиной туше значительно больше жировой ткани (15…45%), чем в говяжьей (3…16%), но существенно меньше мышечной (39…58%) и костной (10…18%) тканей, чем в говяжьей туше (57…62 и 17 … 29% соответственно). Баранина занимает промежуточное положение.

Сырьем для приготовления кулинарной продукции из мяса являются в основном говядина, баранина, свинина, телятина, значительно реже конина, оленина, мясо диких животных, а также субпродукты. Мясо и субпродукты, используемые для приготовления кулинарной продукции, по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации.

На каждой туше и полутуше (говядине, свинине, баранине) должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукты выпускаются для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

На предприятия общественного питания мясо поступает в охлажденном или мороженом состоянии в виде туш, полутуш или четвертин, а также замороженным в блоках (жилованная мякоть). Говядина поступает в виде полутуш, четвертин, отдельных отрубов, свинина – тушами или полутушами, баранина – тушами. Вырезка может поступать замороженной в блоках. Кроме того, предприятия общественного питания могут снабжаться отдельными отрубами и крупнокусковыми полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной промышленности по нормативной документации.

По упитанности туш говядина подразделяется на три категории (первую, вторую и третью - тощую). Категорию упитанности говядины обозначают клеймами фиолетовой краски: I категории – круглым; II категории – квадратным; III категории – треугольным. Говядину III категории (тощую) не допускается использовать на предприятиях общественного питания. На говядине молодняка I и II категорий справа от клейма должны быть буква М.

В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на I и II категории. В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий. Туши маркируют по упитанности и массе: баранину и козлятину I категории – круглым клеймом; II категории – квадратным клеймом; переднюю голяшку баранины молодняка овец – штампом соответствующих классов: экстра – «Э», первый – 1, второй – 2, третий – 3.

По возрасту: баранину от молодых овец – штампом буквы «М» (справа от клейма); ягнятину – круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я»; козлятину – штампом буквы «К» (справа от клейма).

Свинину подразделяют на категории (с 1-й по 6-ю) в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков и на классы в зависимости от выхода мышечной ткани (экстра, 1 … 5) и половозрастных признаков (А, Б, С, Д, Е).

Реализации в сети общественного питания:

· свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, класса экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, А, Б и Е в шкуре;

· свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

· свинина обрезная: шпик снят вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также верхней части лопатки и бедренной части; в местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см.

Категории свинины обозначают клеймами: первую – круглым, вторую – квадратным, третью – овальным, четвертую – треугольной, пятую – круглой и буквой «П» внутри клейма, шестую – прямоугольной.

Класс свинины обозначают буквами: экстра – Э; цифрами: первый – 1, второй – 2, третий – 3, четвертый – 4, пятый – 5; А – буквой «А», Б – буквой «Б», С – буквой «С», Д – буквой «Д», Е – буквой «Е».

Мясо должно быть свежим, соответствующим требованиям ветеринарного контроля и категории упитанности, доброкачественным, технологически и термически правильно обработанным. Каждая партия мяса должна иметь документ, удостоверяющий качество, и ветеринарный сопроводительный документ.

Субпродукты. На предприятия могут поступать говяжьи, бараньи и свиные субпродукты первой и второй категории в охлажденном и мороженом состоянии. Субпродукты первой категории – языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костным хвосты говяжьи; второй – головы, легкие, ноги свиные, ноги и путовый состав говяжьи, уши говяжьи и свиные, рубцы говяжьи и бараньи.

Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков. Мороженные субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания; языки – вытянуты в длину, печень – в виде блока. Не допускается для использования субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, вторично замороженные.

Пищевая ценность. Из всех натуральных продуктов питания в мясе содержится наибольшее количество полноценных белков, что и определяет его высокую биологическую ценность. В мясе также содержатся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида – от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено. Приведенные ниже сведение даны по содержанию основных питательных веществ характеризуют пищевую ценность съедобной части туши (без костей, хрящей и сухожилий).

Содержание белков в мясе колеблется в пределах 11,7 … 21,4 % и зависит от вида и категории мяса. Меньше всего белков в свинине. Их содержание в жирной свинине составляет всего лишь 11,4 %, а мясной – 14,6 %. В мясе первой категории белков меньше чем во второй. Так, белков содержится: в говядине первой категории – 18,9 %; во второй – 20,2 %; баранине первой категории – 16,3 %; во второй – 20,8 %. В белках мяса содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Содержание жира в мясе подвержено значительным колебаниям (2 … 49 %), и особенно его много в свинине (%): жирной – 49, мясной – 33. В баранине (16,3 и 9,6 %) и говядине (16,0 и 9,8 %) жира меньше (первая и вторая категория соответственно). Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир. Мясо молодняка, как правило, содержит жира меньше, чем взрослых животных. Его также меньше в мясе диких животных по сравнению с мясом домашних животных. Высокое содержание жира в туше снижается выход наиболее ценной в пищевом и технологическом отношении мышечной ткани.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов колеблется от 0,6 до 1,2 %. Они представлены (мг на 100 г съедобной части): натрием – 38 … 115; калием – 227 … 397; кальцием – 6 … 20; магнием – 20 … 27; фосфором – 190 … 230; железом – 1,2 … 3,3 и другими элементами.

Мясо является источником витаминов группы В.

Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных веществ (1,5 … 2,5 %). Это те вещества, которые могут быть экстрагированы (извлечены) из мяса водой. Они подразделяются на азотистые (свободные аминокислоты, производные гуанидина, дипептиды и др.) и безазотистые (сахара – глюкоза, рибоза и др., органические кислоты – молочная кислота и др.), которые участвуют в формировании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий.

Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть белков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.

Следует отметить, что пищевая ценность мякоти различных анатомических отрубов туши и крупнокусковых полуфабрикатов из них также неодинакова, она зависит от вида мяса, а внутри вида – от категории и будет рассмотрена ниже.

Субпродукты – хороший источник белков (10,3 … 19,6 %). Наиболее ценными являются субпродукты первой категории. Так, в говяжьей печени белков содержится 17,9; почках – 15,2; сердце – 16,0; языке – 16,0 %. В субпродуктах содержатся витамины группы В, в печени также витамины А (3,5 … 8,2 мг на 100 г) и С (21 … 33 мг в 100 г). Количество минеральных веществ в субпродуктах составляет 0,4…1,5%. Жира содержится 1,8 …16,8%.

Дата добавления: 2014-01-20