Характеристика яичных продуктов

Лекция 21. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога.

1. Характеристика яичных продуктов.

2. Ассортимент и технология блюд из яиц.

3. Характеристика творога.

4. Ассортимент и технология блюд из творога.

5. Требования к качеству.

Технологическая характеристика сырья. Для приготовления кулинарной продукции используют яйца куриные пищевые и яичные порошки. Утиные и гусиные яйца в виду возможности их бактериального обсеменения, чаще всего микробами группы сальмонелл, на предприятиях общественного питания использовать запрещено.

В зависимости от срока хранения и качества яйца куриные делятся на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 ^о С и относительной влажности от 85 …88 % составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от – 2 до 0 ^о С при относительной влажности 85…88 % не более 90 суток. По массе яйца (г) подразделяются на пять категорий: высшая (В) – 75 и свыше; отборные (О) – от 65 до 74,5; первая (1) – от 55 до 64,9; вторая (2) – от 45 до 54,9; третья (3) – от 35 до 44,9.

Яйца маркируют методом штемплевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

На диетических яйцах должны быть указаны вид яиц (Д), категория и дата сортировки (число и месяц), а на столовых – только вид яиц (С) и категория.

При оценке качества яиц необходимо обращать внимание на состояние скорлупы (поверхность должна быть чистой и неповрежденной, без кровяных пятен и помета), воздушной камеры (для диетических яиц неподвижна, для столовых – допускается некоторая подвижность; высота не более 4 мм для диетических яиц, 7 и 9 мм – для столовых), состояние желтка (у диетических яиц прочной, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; у столовых – прочный, малозаметный, может слегка перемещаться и допускается небольшое отклонение его от центрального положения, у хранившихся в холодильнике прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения) и белка (прочный, светлый, прозрачный). Состояние воздушной камеры, желтка и белка можно оценить при овоскопировании в затемненном помещении.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с информацией на ней: наименование и местонахождение производителя; товарный знак (при его наличии); наименование продукта, вид, категория; дата сортировки; срок годности и условия хранения; пищевая ценность; обозначение стандарта.

Яичный порошок – высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции (61 и 39% соответственно), а также отдельно белок и желток.

Дата добавления: 2014-01-20