Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Рекомендації щодо вживання вин

Подавання аперитивів

Традиція подавання спиртного перед їжею для збудження апетиту сформу­валась наприкінці XIX ст.: спочатку подають чарку спиртного у вигляді апери­тиву, потім класичну їжу, що складається із холодних закусок, основної страви, сиру (у Франції) і десерту, після чого — кава і дижестив.

Аперитивом можуть бути вермути, напої з хініном та інші ароматизовані вина із рослинної сировини з гіркуватим присмаком, адже гіркота збуджує апетит та стимулює виділення шлункового соку (додаток 15). Роль аперитиву можуть віді­грати також інші напої, однак слід бути обережним — надто солодкі або міцні можуть подавити апетит, замість того, щоб його збудити. Виходячи з цих мірку­вань, в якості аперитиву можна рекомендувати шампанське або білі вина: міцні («Мадера», «Херес», «Марсала» тощо) і столові («Цинандалі», «Гурджаані» та ін.»). Таким чином, назва «аперитив» поєднує різні напої, які належать до окремої категорії спиртного, властивістю якого є вживання до початку трапези. До них подають легку закуску, щоб пом'якшити вплив алкоголю на порожній шлунок.

Відомі класичні гастрономічні поєднання страв і вин: біле вино — риба, чер­воне — м'ясо та сири тощо. У додатку 15 даються рекомендації щодо поєднан­ня конкретних вин і страв. До традиційних супроводжень для білих вин належать холодні (крім заправ­лених оцтом) і гарячі закуски, страви з нерибних продуктів моря, риба смажена, приготована на парі і в соусі. Для цього можна використати сухі білі вина Франції: Muscadet, Sancerre, біле Anjou, Poully-Fume, молоде Petit Chablis або Chablis, Riesling, біле Bordeaux, Entre-Deux-Mers, білий Provence або Chateauneuf-du-Pape. До них рекомендують устриці, морські равлики і мідії, краби, раки, а також рибу без соусу — смажену або на парі.

Більш «округлі», м'якші за смаком білі бургундські вина можна рекоменду­вати до таких страв:

—-до устриць добре підійде Puligny-Montrachet, а також білі вина Graves (Chateau Fieuzal, Chateau Smith Haut-Lafitte);

—до судака в білому соусі — лаурські Savermieres або Anjou Blanc;

—до морського язика в свіжому вершковому маслі — Mercurey, Meursault або Chassagne-Montrachet;

—до омара з ваніллю — Corton-Charlemagne, Montrachet або Chablis, «Les Clos»;

—до спаржі підійде Gewurztraminer або Muscat d'Alsace, до судака, запече­ного з кислою капустою, — Riesling Grand Cm.

До цієї групи вин відносять ельзаський Gewurztraminer Vendanger Tardives або Sauternes (Chateau d'Yquem, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau Filhot та ін.).

Біле вино можна подавати також до м'ясних страв. Подібні поєднання потре­бують від вина насиченості смаку, має значення також рік врожаю. До курчати з трюфелями можна подати бургундське (Carton-Charlemagne 1990 року, Batard Montrachet 1989), бордо (Laville Haut-Brion 1993, Dom De Chevalier 1990) або шам­панське (Dom Ruinart 1990, Taittinger Comtes de Champagne 1989).

Рагу із телятини подається з плодовими винами: сухим Vouvray, Savennieres, білим Mercurey.

Червоне сухе вино традиційно поєднується з найрізноманітнішими страва­ми: ковбасами і паштетами, домашньою птицею і дичиною, шинкою — в'яленою і вареною, білим і червоним смаженим м'ясом, а також м'ясом черво­ним тушкованим, маринованим, глазурованим, рагу тощо.

Молоді і легкі червоні вина подають дещо охолодженими (близько 14°С). Це ви­на сорту Гаме (від Beaujolais Nouveau до Beaujoias-Villages), а також Saumur-Champigny, червоні Anjou Sancerre, ельзаський Pinot Noir. Вони чудово доповнюють стіл з різноманітними ковбасами, а також підійдуть до смаженої курки чи качки.

Якщо подають червоне м'ясо — мариноване і смажене, то рекомендують та­кі червоні вина: Cotes du Rhone, Cotes de Provence, деякі прості — Bordeaux.

Основну групу червоних вин, на які розрахована більшість традиційних гастроно­мічних поєднань, складають вина (вміст від 12,5 % спирту) структуровані, пряні і, як правило, більш витримані. Оптимальна температура їх подавання — близько 17°С.

До найбільш насичених за смаком бордоських або бургундських вин класу Grand Cm, а також до кращих вин Долини Рони чи області Cahors класичним доповненням є яловичина. Ронські Gigondas або Chateauneuf-du-Pape, бордоські Saint-Estephe або Medoc підходять до філе із яловичини з перцем; вина Margaux, Hermitage, Cote Rotie і більш прості сортові — до філе яловичини на грилі.

Телятина на грилі добре поєднується з червоними винами Graves, а також бур­гундськими Pommard, Volnay, Santenay, Beaune. Смажена свинина потребує більш легких вин — Cotes du Rhone, Cornas, Loire, Anjou, Chinon, Medoc, Bordeaux. Кур­ча, запечене з томатами і часником, добре підходить до південних французьких вин Bandol, Crozes-Hermitage, Corbieres, Costieres de Nimes. До баранини підходять такі, як Cahors, Chateauneuf-du-Pape. Нирки з перцем можна поєднати з бордо (Pomerol, Saint-Emilion) та бургундським (Cotes de Nuits Marsannay).

Класична страва з ягнятини, «сагге d'agneau», супроводжується кращими Сга з бордоських регіонів: Pauillac, Saint-Estephe, Saint-Julien, Graves, Pomerol.

Суха і напівсуха мадера добре поєднується із закусками.

Не менш якісні вина слід подавати і до дичини. Лань, кабан та інші предста­вники лісової фауни краще розкривають свій смак у супроводі старих вин (ви­тримування до кількох десятків років), а саме Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint-Emilion, Cotes de Nuits, Gevrey-Chamberlin, Clos des Vougeot, Romanee-Saint-Vivant, La Tache.

Можливе поєднання червоного вина з рибою. До риби слід пропонувати ви­на із не дуже сильним і не особливо танінним смаком: найбільш легкі з черво­них вин Бордо, багато червоних бургундських, а також молоді й свіжі червоні вина Луари.

Якщо соус, під яким подається риба, досить густий, можна запропонувати до страви трохи важчі і структуровані вина Бургундії або Бордо.

При подаванні делікатесу «фуа гра» можна рекомендувати як солодкі, так і червоні вина Pomerol, Corton або Volnay.

Поряд з винами Франції широко використовуються вина інших країн (див. додаток 15). Так, рибні закуски можуть поєднуватися із сухими білими винами: Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Ереті, Цинандалі тощо; м'ясні — з сухими червоними Cabernet Sauvignon (Ар­гентина), Sunrise Pinot Noir (Чілі), Каберне Кримське, а також сухими білими Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, сухим рожевим вином Пікнік тощо. Із закусками добре поєднується суха і напівсуха Мадера.

До рибних других страв можна рекомендувати сухі білі вина: Перлина Сте­пу, Шабське біле, Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Цинандалі, Твіші; до рибної страви, приготованої на грилі, -— сухе червоне вино Sunrise Pinot Noir (Чилі).

До м'ясних других страв можна подати сухі червоні вина Каберне, Оксамит України, Heredad de Baroja Gran Reserva (Іспанія), Negru de Purcari (Молдова), Sunrise Cabernet Sauvignon (Чилі), Сапераві, Мукузані, а також сухе біле вино: Цинандалі, Гурджаані та ін.

Другі страви з домашньої птиці вдало поєднуються як із сухими білими ви­нами — Вазисубані, Цинандалі, Гурджаані, так і з сухими червоними — Муку­зані, Сапераві тощо.

До страв із дичини в основному рекомендуються червоні сухі та кріплені вина типу мадери чи портвейну.

Солодкі вина, виготовлені з винограду запізненого збору, завдяки чому в них підвищується вміст цукру, або вина, бродіння яких було затримано спиртом, щоб зберегти цукор, який недобродив, можна рекомендувати як аперитив. Вони гарні і з десертами.

Солодкість вин можна визначити за назвами: шампанське екстра-брют (Extra-brut) — цукру до 6 г/л, шампанське брют (Brut) — 0—15 г/л, екстра-сек (Exstra-Sec) — дуже сухе (12—20 г/л), сек (Sec) — сухе (17—35 г/л), деми-сек (Demi-Sec) — напівсухе (35—50 г/л), ду (Doux) — солодке (більше 50 г/л).

Використання шампанських вин залежить від їх солодкості. Шампанське брют можна рекомендувати на аперитив, до рибних страв, морепродуктів. Шам­панське напівсухе добре поєднується з фруктами, десертними та легкими стра­вами із птиці.

Всі шампанські вина рекомендується вживати охолодженими у відерці з льодом і водою, оскільки тепле вино здається млявим, а переохолоджене не дає можливості оцінити його делікатну структуру.

Кріплені вина — це класичні дижестиви (digestive), тобто напій, що сприяє травленню. Тому їх можна вживати після обіду, навіть без десерту. Поряд з цим вони поєднуються з певними стравами. Так, червоний портвейн рубі (таву) краще використовувати як десерт. Англійці п'ють його з лимонним соком. Портвейн тоні (tawny) є гарним десертом. Охолодженим до 12°С його викорис­товують в якості аперитиву. Білий охолоджений портвейн добре поєднується з лимонним, апельсиновим соками та ягодами. Кращі портвейни вживають, як коньяк — поволі потягуючи і насолоджуючись вишуканим букетом.

Міцна Мадера рекомендується до перших страв, десерту, кави, а також як компонент коктейлів, пуншів, крюшонів, грогів.

Відмінним аперитивом є Херес — «король аперитивів». Як столовий напій сухий Херес підходить практично до будь-якої страви, солодкий добре поєдну­ється з десертом.

Підводячи підсумок усім перерахованим комбінаціям вин і страв, можна зроби­ти висновок, що ці рекомендації близькі до традиційних. Температура подавання вин склалася на основі багатолітньої практики їх вживання (додаток 15).

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Основи еногастрономії | Принципи поєднання сирів і вина
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 356; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.015 сек.