Разработка технико-технологических карт

Разработка технологических карт.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).

При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2) дан образец технологической карты.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют уют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляю другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении 3.

Основными разделами технико-технологических карт являются:

– наименование блюда. Область применения.

– перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.

– рецептура и нормы закладки сырья.

– технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологическим приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также, отметить применение пищевых добавок, красителей и др.

– оформление, подача, реализация и хранение. Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

а) органолептические – внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

б) физико-химические – влажность, содержание жира, соли и т.п.;

в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01.

– пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.

Приложение 1.

Технологическая схема приготовления

Дата добавления: 2014-01-20