ЛЕКЦІЯ №3. Світове виробництво харчових продуктів становить близько 5 млрд

Тема: «ЗАГАЛЬНІ ОСНОВИ ХОЛОДИЛЬНИХ ТЕХНОЛОГІЙ»

Світове виробництво харчових продуктів становить близько 5 млрд. т на рік. З них понад 400 млн. т проходять оброблення холодом за потреби близько 2 млрд. т. Через відсутність штучного охолодження щороку втрачається 20-30 % харчових продуктів. Холодильне оброблення входить до більшості технологічних процесів бродильних виробництв, виноробства та консервування.

Основні напрями використання холоду в технології бродильних виробництв і виноробства наступні:

- зберігання сировини і готової продукції (хміль, дріжджі, виноматеріали, квас, пиво та інші);

- виділення нестабільних колоїдів та інших речовин, які при охолодженні в розчинах втрачають розчинність (білкові і фенольні речовини, солі винної кислоти та інші речовини);

- забезпечення необхідної швидкості фізичних, ферментативних, біологічних і окисно-відновних процесів (вирощування солоду, зброджування сусла на пиво, вино, квас, спирт, накопичення біомаси дріжджів);

- забезпечення необхідної розчинності газів (насичення діоксидом вуглецю (СО₂) пива, безалкогольних напоїв і шампанського, а також сульфітація виноградного сусла газом SO₂);

- концентрування соків і сусла та висушування дріжджів виморожуванням;

- заморожування осадів перед дегоргажем при виробництві шампанського пляшковим способом;

- створення нормальних умов праці для людей і забезпечення нормальної роботи приладів кондиціюванням повітря в приміщеннях.

Програмою дисципліни «Основи холодильних технологій» передбачено вивчення основних термінів, типів охолодних середовищ та їх властивостей, способів отримання холоду та способів холодильного оброблення продуктів.

Холодильники майбутнього – магнітні холодильники. Принцип їх дії ґрунтується на здатності деяких сплавів нагріватися при збільшенні напруженості магнітного поля та охолоджуватися при її зменшенні. Технологія передбачає створення магнітних холодильних установок та систем кондиціонування повітря нового типу. Охолодження продуктів передбачається за допомогою металічного диску, що обертається, постійного магніту та невеликої кількості води, яка використовується як холодоагент.

Створені холодильники, які мають скляні дверцята – потрійний вакуумний склопакет, як у вікнах. Значно покращується теплоізоляція, зменшуються витрати електроенергії. Скорочується час, протягом якого дверцята залишаються відкритими. Такі холодильники вже представляє німецька фірма Gaggenau.

Існують антибактеріальні холодильники – з антибактеріальним покриттям. При температурі в холодильнику +4^оС мікроорганізми інтенсивно розвиваються. Для вирішення проблеми міжнародна компанія біотехнології в Бостоні (США) розробила технологію AgION. Вона передбачає антибактеріальне покриття іонами срібла, які пригнічують розвиток мікроорганізмів.

Дата добавления: 2014-01-20