Кухня народов бывшей Югославии

Япония

Основной принцип приготовления блюд японской кухни состоит в сохранении естественного вкуса продукта. Японцы употребляют соусы и жиры в малом количестве. Блюда по­дают в сыром виде или используют прием быстрой варки.

Традиционно преобладает трехразовое питание, причем: завтрак с восходом солнца, обед в полдень и ужин на заходе солнца. Все это формирует особый изысканный мир настоящей японской кухни.

Формирование национальной японской кухни началось в VIII в., когда элегантные пиршества стали неотъемлемой частью светской жизни. Характеризовалась широким разнообразием вегетарианских блюд, подаваемых маленькими порциями. Каноническими для этих блюд оставались: наличие пяти цветов (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпурный), а также шести вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый, деликатный). С ХVI в. формируется набор японских блюд, подаваемых во время чайной церемонии.

В ХIV-ХVII вв. благодаря развитию внешней торговли Японии с зарубежными странами произошли заимствования некоторых исход­ных ингредиентов, используемых для приготовления пищи. До этого неизменным ингредиентом японской кухни оставался рис (культиви­ровался в стране еще за 300 лет до н. э.). Голландские купцы завезли в Японию кукурузу, картофель, батат (XVII в.). У португальских море­плавателей японцы научились печь хлеб, а также переняли рецепт темпура (кусочки обжаренной в масле панированной свиной отбив­ной). Во второй половине XIX в. в японский рацион вернулось мясо. Усилился интерес к модным зарубежным новинкам - острому индий­скому соусу кэрри, мороженому, кофе, сухому печенью.

В XX в. японская кухня благодаря американскому влиянию вобра­ла в себя многие элементы системы быстрого питания (гамбургерами, чиз­бургерами, жареными цыплятами-гриль).

В каждой еде у японца должно быть что-то с гор и что-то из моря. Горная составляющая формируется из многочисленных овощей по сезону и риса, а также соевых бобов и их производных. Мясо и птица - куда менее важные элементы питания японца. Морская составляющая включает все виды морской рыбы, китообразные, моллюски (вплоть до медуз), водоросли, морскую капусту. Сезонные и местные факто­ры задают тон в кулинарии. Обычно в ходу то, что именно в это вре­мя созревает на грядках или ловится в море.

В настоящее время японцы занимают первое место в мире по про­должительности жизни. Этому есть свои причины - в их повседнев­ной пище содержится мало холестерина.

А вот японцы, например, совсем не пьют молока (даже считают его вредным), другие молочные продукты они тоже стали употреблять в пищу совсем недавно, т. к. это не позволяло их географическое положение.

В Японии любят рыбу. Главное место в японском меню всегда за­нимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.

Японская кухня во многом сходна с китайской и корейской. Осно­ву ее также составляют рис, животные и растительные продукты мор­ского происхождения (рыба, крабы, креветки, морская капуста).

Рис в питании японцев играет такую же главенствующую роль, как картофель у славян или мясо у монголов. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды, на пару и никогда не поме­шивают. Как правило, рис варится несоленым, к нему подают острые соленые или остро-сладкие приправы.

Не менее значительное место на обеденном столе японца отведено рыбе и другим морским продуктам. Ассортимент их чрезвычайно бо­гат: желтохвост, палтус, голавль, угорь, макрель, тунец, лосось, мор­ской окунь, акула, креветки, лангусты, омары, крабы, трепанги, ось­миноги и т. д. Рыба идет на стол в любом виде: отварная, припущен­ная, жареная и даже сырая.

В Японии, вообще, принято употреблять многие морские продукты в сыром виде, желательно, свежие, только что выловленные. Трепанг, например, (по японски «намако») подается в сыром виде с уксусом и тертой японской редькой. Считается, что мясо трепанга в сыром виде необыкновенно богато йодистыми веществами и фосфором, и, как и сы­рое мясо морского рака - лангуста, полезнее и питательнее, чем вареное. Обычно в сыром виде употребляются такие сорта рыбы, как тунец («ма-гуро»), семга и др. Нежный розовый тунец буквально тает во рту.

Некоторые морские рыбы, например шаровидные - диодон, тетраодон и другие, - требуют особой осторожности во время приготов­ления, так как их внутренние органы содержат яд. Но японские гур­маны не останавливаются даже перед такой опасностью.

Своеобразно и другое блюдо - «ха-магури-мояки» - морская дву­створчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. Это довольно крупная ракушка, и при открытии ее створок требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.

Оригинальное блюдо «икэдзуку-ри» - сырое мясо морского рака. Особенность данного блюда заключается в том, что мясо этого мор­ского существа должно быть осторожно отделено от панциря и пода­но на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает ше­велить своими многочисленными конечностями. Сырое мясо морско­го рака употребляется с соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается изысканным и ценным не только благодаря сво­им вкусовым качествам, но и потому, что в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полез­ные компоненты.

Любопытное блюдо «суп моно». Это суп из морской двустворча­той ракушки «хамагури» с бобовыми ростками бледно-салатного цве­та. Нельзя не отметить тонкого вкуса этого супа и легкого аромата, который обычно связан со свежими морскими продуктами.

Большим деликатесом считаются редкостные по величине устри­цы, которые обычно подаются на льду, с лимоном, с острым соусом и хреном.

Кроме рыбы используются морские водоросли, которые часто едят с ростками бамбука и грибами. Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, желе­зо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы - трепанги и другие морепродукты. Морской способ приобретения белковой пищи не так уж плох. Ведь, кроме собственно белка, в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно ес­ли значительную ее часть употреблять по-японски, сырой). К тому же по сравнению с мясом в рыбе ниже содержание холестерина. Япон­ская кухня, по сравнению с китайской, гораздо проще - японцы упот­ребляют значительно меньше соусов, очень мало жиров.

Одним из наиболее известных блюд в Японии считается «темпу-Ра». Мясо краба, шейки креветок, овощи и т. д. покрываются особым составом теста и жарятся в кипящем кунжутном масле. «Темпура» готовится с приправой сои, в которой растворяется тертая японская редька.

Из мяса употребляется говядина, свинина, телятина, баранина, ку­ры. Излюбленной едой японцев является «скияки». Это блюдо из вы­резки. Тонкие полоски мяса жарятся в соевом соусе с сахаром, слад­ким рисовым вином - сакэ, различными овощами - луком, побегами бамбука, грибами, бобовыми ростками. Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим куриным яйцом. «Скияки» и «темпу-ра» считаются альфой и омегой японской кухни. Небезынтересно отметить, что на международном конкурсе кулинарного искусства в Женеве в 1955 году таким японским блюдам, как «скияки», «суси» и «сасими», были присуждены золотые медали.

Широкое распространение в Японии имеют листья зеленого сала­та, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редис, сельдерей, шпинат, а редька считается национальным блюдом.

В японской кухне популярны блюда из яиц.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обяза­тельное блюдо на завтрак. Мисо - полужидкая масса, приготовленная из вареных и размятых соевых бобов, в которую для брожения добав­ляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганную суше­ную рыбу.

Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами. Существует много видов при­прав, но основные готовятся из редьки, редиса, зелени. Широко ис­пользуются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, марино­ванный чеснок, соленые огурцы.

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остросладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сна­чала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи. Универсальной приправой для мясных блюд служит «адди-напато» - в буквальном переводе «корень вкуса». Если бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет более наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит цвет, вкус и запах свежей. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке мно­гих других продуктов.

В Японии нет понятия «главное блюдо». Отсюда - огромное разно­образие блюд на столе во время любой трапезы. Японская кухня не­мыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чес­нока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей. В Японии принято плотно поесть с утра. Основой завтрака является отварной рис, суп и коно-моно - маринованные огурчики пикули. Кроме того, на завтрак японцы едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами. На обед опять едят рис, но к нему уже подают отварные овощи, варе­ную чечевицу и блюда из тушеной рыбы с яйцом. На ужин на столе снова рис. К нему может быть подан крепкий бульон и сасими - зна­менитая сырая рыба. Филе судака или карпа помещают в морозиль­ник и, чуть подморозив, нарезают на тонкие дольки, так что по внеш­нему виду и вкусу они напоминают тонкие ломтики говядины. Пода­ют эту рыбу под специальным острым соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением прочей зелени.

Японцы мало солят еду, а некоторые блюда вообще готовятся без участия соли: ее добавляют по вкусу уже за столом. Большинство блюд японской кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.

В качестве десерта обычно подают свежие фрукты, часто цитрусо­вые, а также японскую хурму, которая выращивается крупного раз­мера, темно-оранжевого цвета.

Любят японцы фруктовую воду или просто воду со льдом, в лет­ние дни - пиво, а минеральная вода и шампанское употребляются очень редко. Японцы не любят алкогольные напитки. Исключение делается только для национального напитка сакэ - рисового вина.

В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганый лед с фруктовым сиропом.

Любимый напиток - чай. Зеленый чай в Японии пользуется наи­большей популярностью среди самых широких слоев населения. Его пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюде­ние которого настолько важно, что девушки перед замужеством посту­пают в школу, где им рассказывают, как, согласно этикету, должны вес­ти себя хозяйка и гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в част­ности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, теин, эфирные масла и другие компоненты, необходимые человече­скому организму. Благодаря способности удерживать в организме влагу зеленый чай хорошо утоляет жажду.

Японцы заваривают чай по-своему. Они часто кладут щепотку зе­леного чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают ки­пятком, а не кипятят на огне, и накрывают чашку крышкой. Через несколько минут хорошо распаренные чаинки как бы вновь распус­каются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как пра­вило, чай заваривается несколько остуженным кипятком. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной ми­нуты. Считается, что наилучший его настой получается через 5-8 ми­нут после заваривания.

Японцы любят первые блюда, но едят их небольшими порциями, три раза в день, причем предпочтение отдается бульонам и пюреобразным супам. После супа едят отварной рис, рыбу (чаще всего жаре­ную) и блюда, состоящие из мяса и овощей. К завтраку, обеду и ужи­ну подается масло, некоторые виды мягких сыров.

К обеденному столу подают белый пшеничный хлеб, фруктовую воду, соки, растительное масло.

Меню торжественного японского обеда включает девять блюд. Для менее формальных случаев считается вполне достаточным семь перемен блюд. Все кушанья приносятся сразу на черных парадных подносах. На столе к этому моменту обязательно стоит икебана, со­ставленная из цветов. Зимой это «тяжелые» цветы - розы и гвоздики. Летом - «легкие цветы»: ирисы и нарциссы. Сочетание разных оттен­ков желтого и синего очень подходит к японской летней трапезе, т. к. обостряет обоняние и настраивает на спокойную дружескую беседу.

Классическое банкетное меню японского ресторана предполагает заказы гостей по следующим позициям: 1) сырая рыба (о-тсикири); 2) блюдо-гриль (якимоно); 3) проваренное на медленном огне блюдо (нимоно); 4) глубоко прожаренное блюдо (агемоно); 5) блюдо под маринадом (суномоно); 6) блюдо в кляре (аемоно); 7) изысканное деликатесное блюдо (гимми); 8) специально приготовленный рис (шокуйи); 9) блюдо в горшочке (набемоно). Торжественную трапезу сами японцы признают несколько церемонной, но воспринимают это как неизбежность.

Японские гастрономические традиции во многом связаны с сакэ. Это рисовое вино крепостью 18-19 градусов, в зависимости от сорта. В стране более 2500 винокурен сакэ. В сознании японца сакэ выража­ет понятие «малая родина» (фурусато). История производства напитка насчитывает 2000 лет. Первоначально процесс производства носил религиозный характер - как форма подношение богам. С XII в. по­степенно утратило религиозную составляющую и превратилось в не­отъемлемую часть японской культуры. Традиционные центры произ­водства сакэ - префектуры Киото и Хиого. В японском языке сакэ также относится ко всем напиткам, содержащим алкоголь (в т. ч. вис­ки, бренди, водка), поэтому словом всю характеризуется европейское спиртное, а словом ни-хонсю - японское вино, т. е. сакэ в подлинном смысле этого слова.

Различается по вкусу, аромату, прозрачности в зависимости от ка­чества местной воды и риса. Обычно пьют из миниатюрных фарфо­ровых чашечек (возможен также вариант - из стеклянных бокалов или небольших квадратных кадушек). Конкретный выбор посуды для питья определяется сортом сакэ. Летом сакэ пьют охлажденным, зи­мой подогретым до 36 °С (44 °С). Пьют сакэ, как правило, перед едой.

Получают сакэ, используя три компонента: дрожжевую рисовую закваску, рисовый солод и воду. После трех недель брожения массу фильтруют, очищают, ароматизируют.

К сакэ подается определенная закуска, называемая сакэна.

Японский этикет требует наливать напитки двумя руками, имея в виду, что левая рука поддерживает правую руку, в которой находится бутылка. При этом соблюдается строгая субординация. Начинают с са­мого старшего по возрасту (званию); женщинам в последнюю очередь.

Прием пищи у японцев подчиняется очень сложному ритуалу. Следуя ему, становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и лишь затем погружают палочки в просвечивающиеся фарфоровые чашки с пищей. Ложки в Японии не используются. Твердую пищу едят палочками, а жидкую - пьют.

Японские столовые приборы -деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, на­оборот, тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревянных палочек хаси как некоего священного симво­ла, который приносит удачу и продлевает жизнь.

Этикет предписывает, что палочки ни в коем случае нельзя вты­кать в рис, поданный к столу гостей. В сознании японца подобные действия ассоциируются с похоронно-поминальным обрядом. Смена палочек во время еды не производится (один комплект на весь обед).

Чайная церемония (тя-но-ю) - искусство приготовления и питья зеленого чая (с VII в.), отражающее восточную (буддистскую) фило­софию. Хозяин чайной церемонии тядзин готовит напиток для гостей, заваривая чай кипятком и взбивая его бамбуко­вым венчиком до появления светло-зеленой матовой пены. Гости чайной церемонии молчаливо наблюдают за происходящим, затем по очереди неторопливо пьют из пиалы, которая подается им хозяином чайной церемонии. Во время питья принято говорить о прекрасном: искусстве, живописи, литературе, а также о чайной чашке и свитке в токонама. В целом, японская чайная церемония предполагает выполнение большого количества различных предписаний, диктуемых традиция­ми каждой конкретной школы ее проведения.

Национальная кухня в Японии – это японское сырье, японские методы обработки продуктов и японские инструменты. И это прежде всего «уми –носати» - свежайшие дары моря, а также минимальная их тепловая обработка. Основной принцип приготовления блюд японской кухни состоит в сохранении естественного вкуса продукта. Японцы употребляют соусы и жиры в малом количестве. Блюда подают в сыром виде или используют прием быстрой варки.

Традиционно преобладает трехразовое питание, причем: завтрак с восходом солнца, обед в полдень и ужин на заходе солнца. Все это формирует особый изысканный мир настоящей японской кухни.

Японская кухня благодаря американскому влиянию вобрала в себя многие элементы системы быстрого питания, т.е. пополнилась быстрорастворимыми супами и напитками, гамбургерами, чизбургерами, жареными цыплятами (по-американски), чипсами, попкорном. Эти явления масскультуры в питании, несмотря на критику, закрепились в массовом сознании. Тем не менее, японская кухня по-прежнему сохраняет свою неповторимую национальную самобытность.

В каждой еде у японца должно быть что-то с гор и что-то из моря. Горная составляющая формируется из многочисленных овощей по сезону и риса, а также соевых бобов и их производных.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые или остро-сладкие приправы.

Из овощей широко используются различная капуста, в том числе и в очень больших количествах морская, огурцы, редис, репа, баклажаны, а так же картофель, соя и различные виды бобов, часто проращиваемые до их употребления в пищу.

Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, крабов, креветок, морских водорослей.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты – тофу и мисо. Тофу – бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак.

Мисо – полужирная масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганную сушеную рыбу.

Для приготовления вторых блюд широко употребляются рыба в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная и др.), макароны. Очень популярны рисовые пирожки моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, риса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а так же для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи.

Большинство блюд японской национальной кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют много фруктов, печенья. В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганный лед с фруктовым сиропом.

Варка риса: Вначале рис перебирают и замачивают на 30 мин. Затем в проточной воде промыть 6-7 водах, до тех пор, пока вода не станет прозрачной, стараясь не повредить рис. Промытую крупу ссыпают в котел и заливают холодной водой. Соотношение риса и воды должно быть 1:1.

Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

Кухня народов бывшей Югославии очень схожа с кухнями других Балканских стран, но тем не менее «кулинарная география» ее весьма пестра.

Сербская кухня схожа со славянской - здесь любят пищу плот­ную, сдобренную специями, в Далмации, напротив, предпочитают легкую, необременительную пищу. Кухня Словении во многом напо­минает австрийскую, в Воеводине заметно влияние венгерской кули­нарии, а кухня кроатов представляет собой нечто среднее между ни­ми. В Боснии признают только баранину и острые блюда из нее, в Сербии - преимущественно свинину, на Адриатическом побережье любят рыбу и мучные изделия, а рыбные блюда - произведения ку­линаров Охридского побережья (рыба в горшочке по-охридски, фо­рель по-охридски) славятся на всей территории бывшей Югославии. На завтрак здесь жители в качестве горячих закусок употребляют со­сиски и яичницу с салом, а холодными закусками служат свиной зельц, ветчина, салаты из свежих овощей.

Первые блюда варят на говяжьем и бараньем бульоне с мозгами и различными овощами. Например, «говедья супа» (суп из говядины) и «чорба од спанача» (суп со шпинатом).

Во многих районах чрезвычайно популярны национальные блюда из мяса, жаренного над древесными углями,- чевапчичи (говяжьи колбаски), плескавицы (вид котлет) и ражничи (вид шашлыка). Все блюда, приготовленные таким образом, подаются с мелконарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.

Общенациональным и широко распространенным мясным блюдом является дъювег. Это гуляш из баранины, которую тушат в растительном масле с рисом, большим количеством томатов, баклажанами, свежей паприкой, луком и тыквой. Кроме того, в меню предприятий обществен­ного питания можно встретить и такие блюда, как жареный карбонат, баранья печенка, мясо на вертеле, шницель в панировке, голубцы по-сербски, курица под горчичным соусом, индейка с квашеной капустой.

Богатый выбор боровой дичи на территории республик бывшей Югославии позволяет готовить разнообразные деликатесные блюда из мяса кабана, оленя, лося, косули, дикой утки, перепела и др.

Очень широко здесь представлены рыбные блюда и блюда из про­дуктов моря. Это: жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и т. д. Жители югославских государств употребляют много всевозможных овощей (помидоров, баклажанов, перца, лука, чеснока), оливкового масла, баранины, говядины, свинины, птицы, фруктов, бахчевых, орехов, различных душистых трав и пряностей. В большом почете сыр: с него начинается любая трапеза, а каймак - это дежурное блюдо на кухне любой хозяйки.

Способ его приготовления прост. Кипяченое коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка, ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за сло­ем, причем каждый слой немного солят. Чем больше каймак бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пи­кантный вкус и желтый цвет. Он используется для приготовления грибанницы, жаренья форели и т. д.

Кухня народов бывшей Югославии славится своими мучными из­делиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассортимент различных кондитерских изделий: тортов, пи­рожных, печенья и т. д.

Исконная кухня за последние годы очень изменилась. Наряду со множеством небольших ресторанов с характерными местными блю­дами появились, особенно на побережье, большие гостиницы, в кото­рых готовят в расчете на широкую международную клиентуру. Тем самым изменилось и содержание карт меню, в которых место харак­терных отечественных блюд заняли уолдорфский салат, марочные деликатесы или натуральные котлеты из телятины. Но эти перемены почти не коснулись домашней кухни.

Однако характерные блюда домашней кухни нравятся и туристам, поэтому они не совсем исчезли из гостиничных ресторанов. В Герма­нии, да и в других европейских странах, открылось сравнительно большое число югославских ресторанов. При оценке этой кухни сле­дует сознавать, что на территории бывшей Югославии проживает не­сколько народов и народностей, с собственной культурой и традициями, а также и собственной методикой приготовления блюд. Но большинство населения составляют сербы, и они-то и оказали наи­большее влияние на общий характер югославской кухни.

Трапеза начинается небольшой закуской - это может быть не­сколько ломтиков твердокопченой колбасы, колбаска или домашняя копченая ветчина узички пршут, а также свежий сладкий перец. Из супов наиболее популярны фасолевый и из квашеной капусты. Супы бывают такими густыми, что их нередко подают с хлебом в качестве второго блюда. При более торжественном застолье между отдельны­ми переменами блюд подают промежуточное горячее блюдо - запечен­ный сыр качкаваль с татарским соусом - или ризото с моллюсками.

На второе бывает мясо, жаренное на вертеле на древесных углях, например, из баранины шиш чавап или колбаски из рубленого мяса -чевапчичи. Для праздничных застолий с большим числом гостей по­купается целый барашек или поросенок. Еще один способ приготов­ления - сборные кушанья в одном горшке: мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. На побережье или у бо­гатых рыбой рек на второе подают различным способом приготов­ленную рыбу - например, запеченную на рисе. Овощи и салаты обычно подают отдельно. На гарнир идет кукурузная каша типа итальянской поленты, но может быть и картофель, шинкованная кис­лая капуста рибанац или рис. Кушанья бывают изрядно приправлены специями, особенно красным перцем и чесноком. Лук и помидоры добавляются для вкуса в горячие блюда.

Характерное сборное кушанье, представляющее собой тушеные вместе мясо, рис и овощи,- джювеч. Это блюдо в разных вариациях известно и в других балканских странах. Ассортимент сыров сводится главным образом к овечьему сыру фета, который держат в рассоле и который распространен также в Греции и в Болгарии, а также твер­дому сыру качкаваль, похожему на итальянский пармезан. Гораздо более широким ассортиментом отличаются сласти и мучные изделия. Одни из них укоренились в стране со времен турецкого владычества, другие были заимствованы из соседних Австрии и Италии. Местное население любит горячие мучные блюда и рулеты. Далмация и Косо­во - области виноградарства, здешнее вино идет и на экспорт. Однако вино, которое пьет население страны, значительно более сухое, чем экспортное. Из богатого урожая сливы и черешни производят экс­портную сливовицу и мараскино.

Во многих государствах бывшей Югославии есть свои особенно- • сти питания. В Сербии, например, сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это делают в некоторых странах Запада. К столу подают в сравнительно большом количестве белый свежий хлеб, а также красный и черный перец, уксус, растительное масло (чаще оливко­вое), минеральные и фруктовые воды.

Любимый напиток - кофе. Существует два способа его приготов­ления: кофе по-сербски и кофе по-турецки.

Дата добавления: 2014-01-20