Крупнокусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

(по просту говоря, это баранья нога без кости)

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Составить таблицу

Части туши	Вид полуфабриката	Рисунок
Крупнокусковой(использование)
Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из частей говядины
Вырезка	Используют для жарки.
Толстый и тонкий края	Используются для варки, жарки, тушения, запекания.
Верхняя и внутренняя части задней ноги
Боковая и наружная части задней ноги
Лопаточная и подлопаточная части
Грудинка	Ее тушат, запекают в фольге или отваривают в свежей или соленой воде, варят при температуре 94 С на медленном огне.
Покромка	Прекрасное мясо для варки, можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками, Довольно часто используют для приготовления фарша.
Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из частей баранины
Корейка	Употребляют в жареном, копченом, соленом и вареном виде, также ее готовят на пару
Окорок	Отлично подходит для запекания, употребляют в вяленом, копченом и соленом виде.
Лопаточная часть	Используют для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.
Грудника	Используют для варки.
Шейная часть	Используют для тушения, варки, жарки и для приготовления котлет.
Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из частей свинины
Вырезка, Корейка	Используют для жарки и запекания.
Окорок	Используется для жарки, рубленых котлет и бульонов.
Лопаточная часть	Используется для жарки, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Грудинка	Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.
Шея	больше подходит для жарки либо запекания целиком.   1. 2. больше подходит для жарки либо запекания целиком. 3. больше подходит для жарки либо запекания целиком.

Ответить на вопросы:

1. Какие основные ткани мяса вы знаете? Основные ткани мяса: мышечная и соединительная.

2. Какие пищевые вещества, содержащиеся в мясе, вы знаете? Белки, жиры, углеводы.

3. Чем является для организма человека жир, содержащийся в мясе?

4. Как служат организму человека белки мяса?

5. Какие вещества мяса способствуют выделению пищеварительного сока, хорошему усвоению пищи?

6. Какое вещество, содержащееся в мясе, придает вкус и аромат мясным блюдам?

Дата добавления: 2014-01-20