Жиросодержащие продукты

Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподоб-ные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры со­стоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 37,7 кДж. Они содержат витамины A, D, Е, незаменимые жирные кислоты и лецитин.

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пи­щевых веществ. В жидких жирах (растительных маслах) при тем­пературе 18±2 "С преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в твердых (животных) жирах — насыщенные жирные кислоты.

Молочный жир. Молочные жиры являются источниками вита­минов A, D и провитамина А — каротина; растительные масла — витамина Е. Обязательное требование, предъявляемое к полно­ценному жиру, — его свежесть.

В производстве хлебобулочных, в том числе сдобных, изделий применяют жиры животного происхождения — масло и пасту мас­ляную из коровьего молока (ГОСТ Р 52253—04). В зависимости от технологии изготовления различают масло сливочное и топленое. Сливочное масло получают из пастеризованных сливок жирнос­тью 38—42 % при периодическом способе их сбивания и из высо­кожирных сливок жирностью 83 % при поточном производстве. Процесс сбивания сопровождается разрушениембелково-лецити-новой защитной оболочки жировых шариков, что обеспечивает их слипание в конгломераты.

При производстве периодическим способом сливочное масло после сбивания промывают водой и отжимают, при поточном способе промывание и отжатие не предусмотрено, поэтому содер­жание влаги в нем больше.

Вологодское масло готовят из сладких сливок, пастеризованных при температуре 92—95 °С, что придает маслу особый вкус и аромат.

Топленое масло получают при температуре 75—80 "С. В зависи­мости от показателей качества различают масло высшего и перво­го сорта. Характеристика различных видов масла из коровьего мо­лока приведена в табл. 4.3.

Маргарин (ГОСТ Р 5217^г—03). Маргарин — жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмуль­сию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготов­ленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинирован­ный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Жировой основой служит в основном гидрожир (65—75 % к об­щей массе жировой фракции), к которому добавляют натуральные растительные или животные масла.

Молоко предварительно полностью или частично заквашивают с целью придания готовому продукту вкуса и аромата, присущего коровьему маслу. Рецептура маргаринов, их физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Маргарины по энергетической ценности соответствуют, а по температуре плавления и переваримости близки к сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значитель­но больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов.

Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопе­карного производства предназначены маргарины марок МТ (твер­дый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий) (табл. 4.4).В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят марга­рин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчет дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемос­ти сырья.

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышлен­ности. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной про­мышленности (ГОСТ 28414—89) представляют собой различные смеси жиров, которые могут содержать пищевые саломасы, расти­тельные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

В хлебопекарной промышленности применяют следующие жиры: жир жидкий хлебопекарный, кулинарные — «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Сало растительное».

Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18 °С имеет одно­родную подвижную консистенцию, светло-желтый цвет (для не­окрашенного — от светло-кремового до кремового), равномерный по всей массе; вкус нормальный, соответствующий обезличенному жиру, при введении ароматизаторов — с ароматом добавки. Массо­вая доля жира в продукте не менее 99,7 %, влаги и летучих ве­ществ — не более 0,3 %; кислотное число — не более 0,8 мг КОН/г продукта. Этот жир в хлебопекарной промышленности предназ­начен для изделий, в рецептуру которых входит маргарин.

Растительные масла. Растительные масла — важнейшие источ­ники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (леци­тин), ситостеролами (С22Н49ОН) и витамином Е. Основную долю растительных масел составляют жидкие масла, в которых преобла­дают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Твердые рас­тительные масла (какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмояд-ровое) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот по­лучают из плодов и семян тропических культур.

Растительное масло получают из семян масличных растений двумя способами: прессованием семян под высоким давлением или экстракцией с помощью низкокипящих органических ра­створителей (бензин, гексан и др.). Комбинированный способ получения масла (прессование и обработка жмыха растворителя­ми) повышает выход готового продукта. Извлеченные из семян растительные масла, пройдя механическую очистку, содержат слизи, белки, фосфатиды, пигменты и др., поэтому их относят к нерафинированным. Примеси могут быть удалены рафинацией. Рафинированные масла проходят механическую обработку, гид­ратацию и щелочную очистку для удаления свободных жирных кислот.

Гидратированные масла получают путем обработки нерафини­рованного масла водой с целью удаления фосфатидов, белков и слизей.

Иногда масла дезодорируют для удаления неприятного натив-ного запаха.

Подсолнечное масло (ГОСТ 1129—93) по способу выра­ботки может быть нерафинированным, гидратированным и рафи­нированным. Сорта подсолнечного масла различаются цветно­стью, содержанием отстоя и кислотностью

Горчичное масло нерафинированное высшего и первого сортов (ГОСТ 8807—94) получают прессованием семян горчицы, освобожденных от оболочек. Горчичное масло желтого цвета, имеет специфические приятные вкус и аромат, содержание отстоя (по массе) не более 0,05—0,1%, кислотное число —не выше 2,25 мг КОН.

Соевое масло (ГОСТ 7825—96) выпускают в виде рафини­рованного дезодорированного, рафинированного неотбеленного и отбеленного; гидратированного первого и второго сортов.

Кукурузное масло (ГОСТ 8808—91) для промышленной переработки производят рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Показатели качества горчичного, соевого и кукурузного масел приведены в табл. 4.6.

Хлопковое масло (ГОСТ 1128—75) получают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек, прессованием или экст­ракцией. Сырое хлопковое масло содержит ядовитое вещество госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому хлопковое масло обязательно подвергают рафинации. Для пище­вых целей применяют только рафинированное хлопковое масло, полученное прессованием.

В хлебопекарной промышленности используют коровье моло­ко пастеризованное и продукты его переработки: молоко цельное сухое, обезжиренное сухое, творог обезжиренный, сметану, мо­лочную сыворотку — натуральную, сгущенную, сухую; пищевые казециты, альбуминное молоко, сухие молочный белок и белко­вую смесь.

Молоко коровье содержит 87,5 % влаги, 12,5 % сухих веществ, из которых в среднем 3,5% составляет жир, 3,2% —белки, 0,04 % —небелковые азотистые соединения, 4,7%—лактоза и 0,7 % — минеральные вещества.

Согласно ГОСТ 52090—03 в молоке коровьем пастеризованном содержание жира должно быть не более 2,5 или 3,2 %, плот­ность — не менее 1,027 г/см³, кислотность — не более 21 °Т, темпе­ратура не выше 8 "С.

Молоко содержит фосфатиды, ферменты, минеральные веще­ства и витамины. Белки молока на 80 % состоят из казеина (фос-фопротеидов), а также альбуминов и глобулинов, растворимых в воде (20 % от массовой доли белков молока) и находящихся в мо­локе в тонкодиспергированном состоянии. Белки молока полно­ценные, так как представлены полным спектром незаменимых аминокислот. Особенно богаты ими сывороточные белки, в кото­рых доля лизина, триптофана, метионина и треонина наиболее высока. Усвояемость белков молока составляет 95—96 %.

Молочный сахар — лактоза — менее сладкий, чем сахароза. Под действием р-галактозидазы лактоза в присутствии воды гид-ролизуется на галактозу и глюкозу. При нагревании молока до температуры 95 °С и выше в результате реакции меланоидинооб-разования, протекающей между лактозой и аминокислотами, цвет молока приобретает коричневый оттенок.

В состав минеральных веществ молока входят соединения фос­фора (20 %), кальция (20 %), калия (25 %), натрия, магния, хлора и многих других (около 40), а также микроэлементы (ионы меди, железа, цинка, марганца, йода, кобальта и др.). В молоке микро­элементы связаны с белками или оболочками жировых шариков. Содержание кальция в молоке составляет в среднем 120 мг%. Кальций и фосфор в молоке хорошо сбалансированы и легкоусво­яемы.

Вода в молоке, как и в других биологических жидкостях, нахо­дится в свободном и связанном состояниях. Значительная доля воды (84,0—84,5 %) представлена свободной влагой и играет роль растворителя лактозы, витаминов, кислот, минеральных веществ; связанная влага (3—3,5 %) входит в состав различных гидрофиль­ных коллоидов молока — белков, фосфатидов и др.

Молочный жир неоднороден по составу и представлен смесью различных триглицеридов, некоторой долей ди- и моноглицеридов, фосфолипидов и стеринов. Из жирных кислот — тригли-церидов в молоке в основном содержатся пальмитиновая, ми-ристиновая и стеариновая; из ненасыщенных преобладает оле­иновая.

В молочном жире присутствует значительная доля низкомоле­кулярных летучих кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), придающих молоку специфический вкус и аромат. Чем больше их в жире, тем ниже температура плавления жира (28-33 °С).

Жир диспергирован в молоке в виде шариков, покрытых леци-тиново-белковыми пленками, препятствующими их слипанию. Жировая эмульсия в молоке весьма устойчива. Биологическая цен­ность молока из-за полиненасыщенной арахидоновой кислоты, ле­цитина, холестерина, р-каротина, витаминов А и D весьма высока.

Ферменты в молоке представлены оксидоредуктазами (редук-таза, пероксидаза, каталаза) и гидролазами (липаза, фосфатаза, Р-галактозидаза). Редуктаза индуцируется в молоке при обсемене­нии его микроорганизмами, поэтому редуктазная проба служит показателем общей бактериальной обсемененности молока.

Пероксидаза — нативный фермент, инактивирующийся при температуре около 80 °С. Каталаза окисляет пероксид водорода с образованием молекулярного кислорода.

Нативная липаза молока связана с казеином и оболочками жи­ровых шариков и поэтому малоактивна.

Фосфатаза, как и вышеуказанные два фермента, является на-тивным ферментом молока, весьма чувствительна к температуре.

В молоке содержатся нативные и бактериальные протеазы, ко­торые могут вызвать различные пороки молока и молочных про­дуктов.

Витамины молока представлены в широком диапазоне. К во­дорастворимым витаминам молока относятся тиамин (В,), ри­бофлавин (В₂), ниацин (РР), пиридоксин (Bg), цианокобаламин (В^), аскорбиновая кислота (С), биотин (Н); к жирораствори­мым — ретинол (А), кальциферол (D), токоферол (Е) и филлохи-нон (К).

В табл. 4.8 приведены показатели качества пастеризованного коровьего молока.

При переработке молока в цельномолочную продукцию (кроме творога, сливок, сметаны) и молочные консервы основные его компоненты используются полностью. При производстве 1 т мас­ла образуется около 20 т обезжиренного молока и 1,0—1,5 т пахты. Пахта — однородная жидкость желтоватого цвета, должна содер­жать не менее 8,0 % СВ и иметь общую кислотность не более 21 град. Сухое вещество пахты состоит в основном из лактозы (4,5—4,8 %), белков (3,2—3,3 %) и некоторой доли жира (0,5 %). При производстве 1 т сыра, творога и казеина образуется до 9 т молочной сыворотки.

Эти и другие вторичные продукты производства молочных продуктов в нативном или высушенном виде широко используют в хлебопекарной промышленности. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием в ней белковых веществ, углево­дов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Молочная сыворотка — однородная жидкость зеленоватого цвета, специфичного кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов должна содержать не менее 5 % СВ, в том числе не более 1,0 % белка и не менее 4,0 % лактозы, предельная общая кислотность творожной сыворотки — не более 75 "Т. Желто-зеленая окраска молочной сы­воротки объясняется наличием в ней рибофлавина.

При производстве творога и сыра в сыворотку переходят около 50 % СВ молока: углеводов — 90 %, белковых веществ — более 20, минеральных солей — около 80 %. Углеводы сыворотки представ­лены в основном лактозой и продуктами ее гидролиза — глюко­зой и галактозой; белки сыворотки — альбуминами, глобулинами и у-казеином, которые полноценны по составу аминокислот. Из минеральных веществ молока в сыворотку переходит 80 % калия, до 50 % кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе не­значительно. Кроме того, сыворотка богата витаминами группы В, а также в незначительной степени жирорастворимыми витамина­ми A, D, Е (табл. 4.9).

Из ферментов в сыворотке содержатся протеаза и пептидаза, липаза, фосфатаза и р-галактозидаза (в свежем молоке р-галакто-зидаза отсутствует). Основной из органических кислот сыворотки является молочная кислота, которой сопутствуют уксусная, мура­вьиная и масляная.

На основе творожной и подсырной сывороток получают сыво­роточные концентраты, сгущенную и сухую сыворотки, белковые препараты и др.

Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10—70) получают из обезжиренного молока путем распылительной или пленочной сушки. Характеристика молока обезжиренного сухого приведена в табл. 4.10.

Иодказеин (иодированный белок) — органическое соединение иода, встроенного в молекулу молочного белка. Уникальность иодказеина заключается в том, что при недостатке иода печень че­ловека вырабатывает ферменты, расщепляющие молочный белок, и иод поступает в организм человека. Когда иода в организме достаточно, индукция ферментов прекращается и остаток иода вмес­те с белком выводится из организма естественным путем. Учиты­вая, что иодказеин — единственный на сегодня препарат, выдер­живающий высокие температуры нагревания, не распадаясь, его рекомендуют для обогащения иодом различных продуктов пита­ния в промышленных условиях. Например, для обогащения 1 т хлеба достаточно всего 5 г иодированного белка. При этом, съедая 250 г обогащенного хлеба, взрослый человек получает 100 % су­точной нормы иода. Ребенку достаточно 100 г такого хлеба. Пе­редозировка иода при использовании такого соединения исклю­чена. В 100 г обогащенного хлеба содержится 46 мкг иода.

Пищевая добавка «Иодказеин» выпускается в соответствии с ТУ 9229-001-44363077-99.

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Куриные яйца и яичные продукты применяют в производстве некоторых булочных, сдобных и мучных кондитерских изделий.

Гусиные и утиные яйца используют только при выработке из­делий, подвергающихся термической обработке, и для смазки по­верхности тестовых заготовок, так как они могут быть источника­ми инфекции, например сальмонеллеза.

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалан­сированные вещества.

В курином яйце скорлупа составляет 12—13% массы, белок 55—56, желток 32—33 %. Куриное яйцо состоит на 88 % из воды.

В желтках около 17 % белков и 33 % жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих ненасыщенные жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротин и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных ве­ществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.

Масса куриного яйца составляет от 40 до 60 г. В технологичес­ких расчетах массу одного яйца принимают за 40 г, а за 1 кг мелан­жа — 25 яиц. Куриные пищевые яйца должны соответствовать ГОСТ 27853.

Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Дие­тические (Д) яйца — это яйца, поступившие на реализацию не по­зднее чем через 7 сут после снесения. На каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории (Д-I) имеют массу не менее 54 г, яйца II категории (Д-П) — не менее 44 г. Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца — это яйца, хранившиеся не более 30 сут после снесения; холодиль­никовые — яйца, хранившиеся в холодильнике больше 1 мес; из­весткованные — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца подразделяют на две категории: I кате­гория — масса яиц не превышает 48 г, II категория — масса яиц не превышает 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца ис­пользуют для кондитерских и булочных изделий.

Для промышленной переработки используют яйца, соответ­ствующие действующей нормативной документации, со сроком хранения не более 25 сут, и.яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа ис­пользуют яйца, хранившиеся не более 90 сут, и мелкие яйца мас­сой от 35 до 40 г, а по остальным требованиям соответствующие стандарту; яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с повреж­денной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Меланж — тщательно перемешанная и профильтрованная смесь яичных белков и желтков в естественной для яиц пропор­ции, замороженная при температуре —18 °С.

Меланж упаковывают в жестяные банки и запаивают. Наличие на поверхности продукта бугорка указывает на соблюдение режи­мов замораживания и хранения. Отсутствие бугорка свидетельству­ет о том, что продукт размораживался. Массовая доля влаги в ме­ланже должна быть не более 75 %, жира — не менее 10 %, белковых веществ — не менее 10 %, кислотность продукта — не более 15 град.

Яичный порошок (ГОСТ 30363—96) — яичная смесь из белков и желтков, высушенная при температуре 130—150 "С и распыленная при давлении 10— 12МПа. Яичный порошок упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картон­ные ящики.

Яичный порошок имеет светло-желтый или желтый цвет, вкус и запах, соответствующие высушенному яйцу. Массовая доля вла­ги в яичном порошке должна быть от 6 до 8,5 %, белков — 45 % в пересчете на СВ, жира — 35 % в пересчете на СВ, кислотность — не более 10 град, растворимость — не менее 85 %.

Дата добавления: 2014-01-20