Содержательный модуль № 3

Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, сто­ловым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляются следующие требования:

- своевременность и комплектность поставок;

- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому
особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

- надежность и высокое качество поставок, т.е. все матери­альные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

- правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизо­ванное снабжение предприятий общественного питания материаль­но-техническими средствами распалось. Предприятия обществен­ного питания через отделы снабжения или отдельных ответствен­ных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают до­говоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению, оно идет по схемам в соответствии с рисунками 1, 2.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, ана­лизировать по специальным критериям при выборе поставщиков главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и на­дежны.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебе­лью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие пред­приятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

В России созданы заводы торгового машиностроения, кото­рые выпускают и предлагают различные виды оборудования - «Уралмаш»; ОАО «Салют», ОАО «Агроторгмаш», ВНИИТОРГмаш, можно также восполь­зоваться услугами импортных фирм.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появ­ляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются срок заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода ус­танавливаются для определения потребности в предметах однора­зового использования. Например, одноразовая посуда, моющие сред­ства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торго­во-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавли­ваются для определения потребности в предметах многократного использования.

Количество необходимого оборудования для новых предприя­тий и переоборудованных при реконструкции определяется норма­ми оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения обо­рудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, ме­бели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми прибора­ми мебелью и кухонным инвентарем» от 9 февраля 1973 г., утверж­денным Министерством торговли СССР от 01.01.87 г. Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и ме­таллической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на пред­приятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3—3,5 комплекта на одно место в зале, что пре­дусматривается как восполнение убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т. д..

Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Необходимо разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение.

Дата добавления: 2014-01-20