КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Лекция № 3 (02.11.12) Бары. Хар-ка и концепция деятельности
Лекция № 2 (02.11.12) Теоретические основы науки о питании Обмен вещ-в и факторы, влияющие на него. Обмен вещ-в – комплекс биохимич. и энергетических процессов, обеспечивающих использование пищевых вещ-в для нужд организма и удовлетворения потребностей в пластических и энергетических вещ-вах. Пищевые в-ва – белки, жиры, углеводы. Правила составления рациона. Трудовые группы по коэффициенту физич. активности: - работники умственного труда и легкой физич. активности – 1800-2450 ккал; 1 гр. жира – 9 ккал - работники, занятые легким трудом (работники сферы обслуживания) – 2100-2800 ккал; - работники ср. тяжести труда – 2800-3300 ккал; - работники тяжелого физич. труда – 2850-3850 ккал; - работники особо тяжкого физич. труда – 3750-4200 ккал. Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину осн. обмена (соответсвующую возрасту и массе чел-ка) умножить на коэффициент физич. активности опр. группы населения. КФА 1 – 1,4 КФА 2 – 1,6 КФА 3 – 1,9 КФА 4 – 2,2 КФА 5 – 2,4 Концепция сбалансированного питания. Сбалансированное питание – это полноценное питание, учитывающее возрастные особенности здоровых людей, хар-р их труда и пол. Принципы сбалансированного питания: - строгое соответствие энергетич. ценности пищи энергозатратам организма; - белки, жиры и углеводы, мин. в-ва, витамины должны находиться в строго опр. соотношении; - соблюдение режима (распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему) – кратность приема пищи, интервал м/д ними; - создание оптимальных условий для усвоения пищи чел-ком при составлении суточного рациона питания. Концепция сбалансированного питания Покровского. В основе концепции лежит опр-ие пропорции отдельных вещ-в в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма, отражают сумму обменных реакций и их химизм.
Покровский сформировал среднесуточную потребность чел-ка в ващ-вах и энергии: - потребность в воде (1750-2200 мл.); - белках (80-100 гр.); - углеводах (400-450 гр.); - жирах (80-100 гр.). Др. сис-мы питания: - вегетарианство; - лечебное голодание; - концепция питания предков; - концепция раздельного питания (Шелтона); - концепция гл. пищевого фактора; - детское питание. Диета-терапия (лечебное питание).
Бары различают: I по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (пивной бар, винный, кофейный, гриль-бар); II по специфике обслуживания (диско-бар, паб-бар, казино-бар и т.д.). Самые распространенные – пивные бары. Мобиум-бар – передвижной; Офис-бар – бар, находящийся при орг-ии; Паб-бар – особенность – наличие официантов; Таб-бар – сигаретная продукция, самообслуживание; Сервери-бар – обслуживающий банкеты. Классификация пивных баров.
Формы обслуживания туристов: 1. питание, оплаченное туристом; 2. питание, не включенное в стоимость тур. пакета и предоставляемое за доп. плату. Осн. формы питания: - без питания; - с завтраком; - пансион; - полупансион; - все включено. Доп. формы питания: - континентальные завтраки (кофе, чай, мед и т.д.); - американские завтраки (доп. предлагаются свежие фрукты, блюда из злаковых, соки); - расширенный завтрак (соки, блюда с нарезанной ветчиной, во время завтрака организован буфетный сервис); - поздний завтрак (с 10 до 14; составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед); - англ. завтрак (начинается с чая или кофе, возможна шоколадка, джем, мед, варенье и т.д.); - ультра все включено. Инновационные формы обслуживания в ресторане. Стандартные виды обслуживания (виды сервиса): - французский (с левой стороны);
- англ. (с правой); - американский; - немецкий; - русский. Нестандартные: - венская сис-ма (2 официанта и несут общ. ответственность; они распределяют работу, т.е., например, один встречает, размещает и получает деньги, а др. – приносит блюда); - сис-ма «1-ый официант» (французское название; в каждый зал предприятия назначается ответственное лицо, называемое метрдотель); - русская сис-ма; - сис-ма с опр. меню (посетителям подают строго опр. меню обеда или ужина, к-ое они получают за опр. сумму (комплексные)). Формы подачи питания: - обслуживание а-ля карт; - а-ля парт (гости, сделав заказ, обслуживаются в опр. промежуток времени; в санатории); - табль дот (все гости обслуживаются в одно и тоже время и по одному и тому же меню; в пансионатах и домах отдыха); - шведский стол; - буфетное обслуживание. Обслуживающий персонал в предприятиях общ. питания.
Дата добавления: 2014-01-20; Просмотров: 312; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |