Мускулатура убойных животных. Части бескостного мяса

По форме все мышцы делятся на длинные, короткие, широ­кие, круговые.

Длинные мышцы расположены преимущественно вдоль позво­ночника и на конечностях, короткие — в шейной части, а также между телами позвонков, широкие — на туловище (в брюшной части, над ребрами), круговые — вокруг естественных отверстий в виде кольца. Мышцы прикрепляются к костям с помощью плот­ной нерастяжимой соединительной ткани (сухожилий, имеющих форму шнуров у длинных мышц, и апоневрозов, имеющих плас­тинчатую форму у широких и плоских мышц).

От затылочной кости головы начинается выйная (затылочно-остистая) — самая большая и крепкая связка. Она придает устой­чивость позвоночнику и в виде толстого шнура проходит над шей­ными позвонками и над остистыми отростками грудных позвонков. Связка состоит из эластиновых волокон; она желтого цвета и не подвергается кулинарной обработке. Выйная связка хорошо развита у крупного рогатого скота.

Все мышцы скелета, как и кости, подразделяют на отделы: мышцы головы, туловища, конечностей. Особое место занимает подкожная мышца, которая не связана с костями скелета и рас­положена непосредственно под кожей в виде бледно-красного пласта. Она приводит в движение кожу.

Мышцы, выполняющие при жизни животного большую рабо­ту, имеют прочные соединительнотканные прослойки (оболочки пучков волокон), фасции, сухожилия. Мясо, содержащее такие мышцы, требует продолжительной тепловой обработки или из­мельчения.

С обеих сторон позвоночника вдоль остистых отростков позвон­ков расположена длиннейшая мышца спины, являющаяся одной из наиболее нежных мышц мясной туши. В лопаточной части она тоньше, чем в спинной. В соответствии с ОСТ 49 208 «Полуфабри­каты мясные натуральные. Общие технические условия» длинней­шая мышца спины (толстый край) у говядины выделяется с чет­вертого до последнего грудного позвонка в виде крупнокускового полуфабриката. Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край) выделяется с поясничных позвонков.

Однако по некоторым зарубежным схемам разделки толстым краем говядины называется средняя часть спинного отруба (четы­ре спинных позвонка с ребрами), а тонким — задняя часть спин­ного отруба (последние четыре спинных позвонка с ребрами). Длиннейшая мышца спины в середине спины (пятый — восьмой позвонки) наиболее толстая, от ее середины к последним спинным и поясничным позвонкам она становится тоньше.

Из европейских стран в Россию бескостная говядина от спин­ной части, отделенная от ребер и остистых отростков позвонков обычно поступает под названием «антрекот». Поясничная часть туши называется филеем. Основной мышцей этой части является
длиннейшая мышца спины. Бескостная говядина от верхней части филея, содержащая слой нежных, прослоенных жиром мышц,лежащих в области позвонков, в Россию поступает под названиями «верхний филей», «короткий филей», «филейный край». Фи­лейная покромка представляет собой боковые плотные мышцы, она ценится ниже, чем филейный край.

Под последними грудными и всеми поясничными позвонками находятся пояснично-позвоночная мышца, или большая пояснич­ная мышца, и малая поясничная мышца, представляющие собой одну из самых ценных частей туши — вырезку. В соответствии с ОСТ 49 208 крупнокусковый полуфабрикат вырезка из говядины, сви­нины и баранины — это пояснично-позвоночная мышца оваль­но-продолговатой формы без прилегающей к ней малой пояснич­ной мышцы. Цена на вырезку обычно на 25...30 % выше, чем на антрекот и филей.

Ценной частью мясной туши являются мышцы задних конеч­ностей. Средняя ягодичная мышца — самая массивная и мясис­тая — расположена на подвздошной кости и образует верхний кусок тазобедренной части говядины (ОСТ 49 208). Двуглавая мыш­ца бедра является одной из самых больших мясистых мышц. По­лусухожильная мышца срослась с ней и лежит сзади от двуглавой мышцы бедра. Они расположены с наружной стороны бедра и составляют наружный кусок тазобедренной части говядины (ОСТ 49 208). Для соединительной ткани полусухожильной мышцы ха­рактерно большое содержание эластиновых волокон; ее жесткость относительно высокая.

С внутренней стороны бедренной кости, рядом с полусухо­жильной мышцей, находятся полуперепончатая и сросшаяся с ней приводящая мышцы. Последняя начинается на нижней по­верхности таза (лонно-седалищное сращение) и оканчивается на внутренней поверхности бедренной кости. Эти две мышцы состав­ляют внутренний кусок тазобедренной части говядины, который отличается более нежной консистенцией по сравнению с конси­стенцией наружного куска.

Четырехглавые мышцы бедра представляют собой группу мышц, заканчивающихся на коленной чашечке, с помощью которых животное сгибает и разгибает коленный сустав. Они составляют боковой кусок тазобедренной части, который имеет менее неж­ную консистенцию по сравнению с консистенцией верхнего и внутреннего кусков.

.

Мышцы, прилегающие к берцовой кости, расположены до скакательного сустава, а от него переходят в сухожилие. К этой группе мышц относится икроножная мышца, начинающаяся на нижней трети бедренной кости и прикрепляющаяся крепким ахил-

ловым сухожилием к пяточной кости. Нижняя треть берцовой кости почти не имеет мышечной и жировой тканей.

Мышцы брюшной стенки расположены снизу в четыре слоя, а сбоку — в три слоя в виде широких мускульных пластин. Волокна этих мышц идут в разных направлениях. Брюшные мышцы укреп­ляют стенки брюшной полости и поддерживают внутренние орга­ны. Они жесткие, выделяются в отруб, называемый пашиной, и используются в кулинарии в качестве котлетного мяса.

Мышцы грудной стенки — верхняя зубчатая, широчайшая, глубокая грудная — находятся над ребрами. Межреберные мышцы — в промежутках между ребрами в два слоя.

Мышцы шеи расположены в несколько слоев. У говядины мыш­цы шеи грубые, с высоким содержанием соединительной ткани. Свиная бескостная шейка ценится высоко.

Мышцы лопаточной части — предостная (ближе к голове) и заостная, снятые с лопаточной кости, имеют продолговатую форму и образуют заплечную часть говядины.

Трехглавая мышца, заполняющая треугольное пространство между лопаточной и плечевой костями, представляет собой до­вольно мясистую мышцу и образует бескостную плечевую часть говядины. Она имеет клинообразную форму.

Мышцы, расположенные под лопаткой, вдоль спинных по­звонков (длиннейшая мышца спины, мышцы под спинными по­звонками и др.) образуют бескостную подлопаточную часть го­вядины.

У свинины и баранины все мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей, составляют бескостную лопаточную часть.

Мышцы, прилегающие к костям предплечья, расположены до запястного сустава, ниже проходят только сухожилия. Они жест­кие и используются в кулинарии в качестве котлетного мяса.

Дата добавления: 2014-01-11