Обработка кур

Нормальная микрофлора мочеполовой системы.

Наружная часть уретры у мужчин представляет:

~ Коринебактерии;

~ Микроорганизмы;

~ Пептококки;

~ Бактероиды;

Нормальная микрофлора женщин:

Во влагалище – лактобактерии (6 видов палочки Додермейна 96%) – эстрогенозависимые.

Полость матки, трубы – стерильны.

Причины влагалищного дисбактериоза:

1. Прием контрацептивов;

2. Присутствие внутри – маточной спирали;

3. Частая смена половых партнеров;

4. Гинекологические мероприятия;

5. Эндокринопатия;

Виды дисбактериозов:

1) Бактериальный вагиноз – инфекционный невоспалительный процесс, характеризуется высокой концентрацией облигатных анаэробов, лактобактерий заменяется на анаэробные микроорганизмы.

2) Урогенитальный кандидоз – заболевание, вызываемое дрожжеподобными грибками из рода Candida.

3) Неспецифический воспалительный процесс урогенитального тракта (вагинит).

4) Урогенитальный микоплазмоз или уреаплазмоз – инфекционное заболевание мочеполовых органов, вызываемое микоплазмами. Они имеют поверхностные антигены, сходные с рецепторами наших эпителиальных клеток.

Предварительно размороженные тушки птицы при необходимости опаливают, удаляют ноги, голову, крылья.

­У птицы, поступающей вполупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пи­щевод, трахею, желудок, сердце, почки, леrкие, селезенку, ce­менники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки пропи­танные желчью, срезают.

Потрошат птицу ­через продольный надрез в брюшной полос­ти от конца гpудной кости (киль) до анальноrо отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Птицу промывают холодной (не выше 15 ⁰С) проточ­ной водой. При промывании удаляют загpязнения, сгyстки крови, остатки внутренностей.

Промытую птицу обсушивают. Для этоrо ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размо­раживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание. Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдеривают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болот­ной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень леrко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гyсей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, yдa­ляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы ла­пок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части ­ переднюю и заднюю ­ линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают гpудинку. После этогo от спинки по 5-­e или 6-­e ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

­

­ Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование

­Из кур, цыплят, индеек, уток изrотовляют разнообразные полуфабрикаты (табл. 5.6).

­Таблица 5.6

­Полуфабрикаты из мяса птицы

Из кур	Из индеек	Из уток	Из циплят
Тушка, подготовленная к тепловой обработке Филе Филе с косточкой Окорочок Набор для бульона (плечевая спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая после выдления филе и окорочков Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка, подготовленная к тепловой обработке Филе Филе с косточкой Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части после выдления окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка, подготовленная к тепловой обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части оставленные после выделения окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка обработанная. Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги)

­

­

­ Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогpевались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»), а также с помощью специальной эластич­ной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон дe­лают разрезы кожи «кармашки» и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» ­- тушку кладут на спинку, придер­живают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нит­ку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» ­ тушку кладут на спинку, через нож­ку в месте сгиба про пускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завер­нyтyю на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, про пускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), про пустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, ин­деек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик гpудной кости, затем концы петли пропускают посере­дине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку кpeст-нaкpeст. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязыва­ют в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом». «В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

­«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глуха­рей, фазанов) шпигyют охлажденным шпиком, нарезанным мел­кими брусочками, у мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпаrатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панирован­ные; птицу, дичь, кролика по­-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделе­ния филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подре­зают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу гpудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-­вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крьыльной) косточкой, а затем дpy­гoe. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малоrо филе вытягивают продольное сухожилие, а из большоrо ­ остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утол­щенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней eгo стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перереза­ют в двух-тpex местах, после чеrо филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

­ Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полу­фабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по­столичному. У большоrо филе отреза­ют плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном co­ломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спин­ной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное боль­шое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слеrка отбивают до толщины 2,5-3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются раз­рывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитоrо филе кладут сформованный в виде груши кyco­чек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заво­рачивают края большоrо филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой пани­ровке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Исполь­зуют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в гyстой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шам­пиньоны). У большого зачищенноrо филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны боль­шого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). За­тем завертывают края большоrо филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для paгy нa­рубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката ­ кролик на вертеле.

Дата добавления: 2014-01-20