Изменения жиров

Рекомендации по составлению меню суточного пищевого рациона.

Принципы комплектации блюд для отдельных приемов пищи.

При составлении суточных рационов питани я необходимо учитывать следующие факторы:

1. Пол, потребности женщин на 15% ниже, чем у мужчин.

2. Возраст т.к. интенсивность обменных процессов меняется в зависимости от возраста.

3. Характер трудовой деятельности человека, который зависит от вида труда связанного с определённой мышечной нагрузкой.

4. Коммунально-бытовые условия, в которых проживает человек.

5. Активный вид отдыха.

6. Климатические особенности местности.

5. Каждый основной приём пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам.

6. Для физиологического эффекта пищи. Потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка сырья. Мясо и жареные блюда следует употреблять во время завтрака или обеда т.к. эти продукты дольше задерживаются в желудке. Первые (жидкие) блюда должны входить в пищевой рацион лишь один раз – во время обеда и в количестве 250-500г.

7. Завтрак перед работой необходим. В связи с тем, что утром после сна аппетит часто понижен, целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно идти блюдо. Являющиеся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления, а также колбаса, вареные яйца или сыр, сливочное масло и т.п. Обязательно следует включать горячие напитки, которые также возбуждают секрецию желудочного сока. Чтобы уменьшить объём первого завтрака вводят второй завтрак. Что способствует полному усвоению пищи.

8. Обед должен состоять из блюд состав которых может компенсировать затраты энергии, потраченной за время трудовой деятельности. В начале подают овощные или острые закуски, затем жидкие блюда. Далее вторые блюда и сладкое.

9. На полдник рекомендуется давать молоко или кефир и хлебобулочные изделия или фрукты.

10. В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки не возбуждающие ЦНС. Ужин должен составлять 20% калорийности рациона и приниматься за 2 ч. до сна.

Профессор, д.п.н. Н.А. Хрусталькова

­Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения ­ гoвяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; жиры растительного происхождения ­ подсолнечное, кyкy­рузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.; маргарины и кулинарные жиры.

Жиры являются ис­точником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функ­цию, с ними организм получает ко­мплекс незаменимых веществ

(жиро растворимые витамины, полиненасыщенные жирные ки­слоты и др.) и т.д. При приготовлении пищи жиры используются как: антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жареньи;

теплопроводящая среда при жареньи (особенно во фритюре);

растворители каротинов и ароматических веществ (пассе­рование моркови, томата, лука и т.д.);

составная часть рецептур ряда соусов (майонез, соусы гол­ландский, польский и др.);

структурообразователи песочноrо, слоеноrо теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарении кулинарной продукции объясняется следующим:

жарочная поверхность разогpевается до температуры 280-300 ⁰С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, по­нижают эту температуру до 150... 180 ⁰С, обеспечивая обра­зование румяной корочки поджаривания;

жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью

мерностью температурноrо поля (от 200 до 300 ⁰С), а жиры выравнивают eгo и обеспечивают равномерное поджарива­ние продуктов;

часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает eгo калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

По химической природе жиры (триацилглицеролы или триглицериды) представляют собой сложные эфиры трехатомногo спирта ­ глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют oc­новную массу липидов (до 95... 96 %). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая), и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжи­тельности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать с ними в химическое взаимодействие.

­Жиры могут претерпевать различные изменения ­ от инак­тивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров можно выявить различными химическими методами. При этом определя­ют кислотное, перекисное, ацетильное и дрyгие числа

В результате полимеризации оксикислот образуются высокомолекулярные соединения и жир при обретает характерную сали­стую консистенцию. Для предотвращения порчи жира необходимо по возможно­сти уменьшить или исключить eгo соприкосновение с кислоро­дом воздуха и с источниками энергии (световой, тепловой). Жир целесообразно хранить в герметической таре, заполняя ее так, чтобы свободное пространство было минимальным; в вакууме или в атмосфере инертного газа при низкой температуре. Легкоокисляющиеся металлы (медь, железо, марганец), соединения свинца, олова, значитель­но ускоряют порчу жира.

Для увеличения срока хранения жиров используют искусст­венные антиокислители (ингибиторы окисления), которые вводят в их состав в минимальных количествах. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обуслов­ленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Coдep­жащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и перехо­дит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от eгo co­держания и характера отложения в продукте, продолжительно­сти варки. Так, из мяса при варке извлекается до 40 % жира, из костей ­ 35... 40 %. Тощая рыба при припуска­нии теряет до 50 % жира, средней жирности ­ до 14 %. Основная масса извлеченногo жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) eгo эмульгирует. Присутст­вие эмульгированного жира в бульоне ­ явление нежелательное, так как бульон при этом становится мутноватым. Кроме тoгo, в pe­зультате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает блaгoприят­ные условия для eгo гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения количества жидкости и продукта.

­ Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицери­да образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с обра­зованием моноглицерида; из моноглицерида образу­ется глицерин.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и opгa­нические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. Ha­капливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образу­ют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

­ При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисление идет не глубоко и окисляется лишь часть жирных кислот (с образованием пероксидных соединений и монооксикислот).

Изменение жиров при жареньи продуктов основным способом. При жареньи продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются yгаром. Угap складывается из потерь вследствие разбрызгивания жира и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывается интенсивным кипением влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой yгap поэтому дают жиры, содержащие влагy, ­ маргарин и сливочное масло. Ин­тенсивно выделяют влагy при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет прочность связи влаги в продукте. Так, при обжари­вании сырогo картофеля yгap жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании eгo до высокой температуры (170 - 200 ⁰С). Темпе­ратура дымообразования зависит от вида жира, скорости eго нагревания, величины гpеющей поверхности и ряда других факто­ров. Для жаренья лучше использовать жиры с высокой темпера­турой дымообразования ­ пищевой саломас (230 ⁰С), свиное

сало (220 ⁰С) и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170... 180 ⁰С). Одновременно с yгapoм жира происходит частичное поглощение eгo обжариваемыми продуктами. Количество погло­щенного жира зависит от влажности eгo и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как это­му препятствует влага, выделяющаяся при денатурации бел­ков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира. Основная масса впитываемогo жира накапливается в корочке обрабатываемогo продукта. При жареньи мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, обра­зовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность. Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но ocтавшийся в посуде может претерпеть изменения гид­ролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах.

Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэра­цию) и действие высоких температур (140... 200 ⁰С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку продолжительность нагpевания невелика и жир повторно не ис­пользуется. Изменения жиров при жареньи основным способом заключается главным образом, в образовании пероксидов и гид­ропероксидов (перекисей и гидроперекисей) и в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Изменение жиров при жареньи продуктов во фритюре. Наибо­лее сильно жиры изменяются при жареньи продуктов во фритю­ре, так как подвергаются длительному нагpеванию. Кроме того, мелкие частицы продуктов и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жареньи во фритюре преобладают окислительные про­цессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей обра­зуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, перекиси), а затем вторичных (дикарбонильные co­единения, ди-­ и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует yвe­личение вязкости жира. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги, содержащейся в обжариваемых продуктах.

­Физико­-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению eгo цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшении вкуса ­ реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфа­тиды нерафинированных масел. Чтобы замедлить нежелательные процессы, происходящие в жире при фритюрной жарке, и дальше использовать этот жир, следует соблюдать ряд правил:

1. Выдерживание необходимого температурного режима (160-190 ⁰С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности про­дукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жаре­нья затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каж­дого вида кулинарной продукции имеется оптимальная темпе­ратура жаренья. Фритюр с меньшей температурой применяют для жаренья продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170... 190 ⁰С используют для жаренья предваритель­но отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья гpy­динка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой

180... 190 ⁰С - для жаренья пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Нагрев жиров выше 190 ⁰С недопустим, так как в результате их разложения (пиролиза) резко возрастает концентрация токсичных продуктов тep­моокисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периоди­ческом жареньи от 4:1 до 6:1, при непрерывном ­ 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загpузке продукта, в результате чего процесс жа­ренья замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовыx изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце pa­бочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства ­ eгo гидролиз.

­5. Сокращение холостого нагрева. При нагревe жира без про­дуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объяс­няется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих анти­окислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.).

6. Использование для жаренья во фритюре специальных термостойких жиров.

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество eгo изменяется мало. В настоящее время имеются аппа­раты для жаренья в условиях вакуума. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвред­ные для организма. Распределяясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по opганолептическим и физико-­химическим показателям.

Внешними признаками порчи фритюра являются следую­щие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при нагревании до 180 - 190 ⁰С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости и ­ наиболее важный - ­ изменение цвета. Жир, органолептическая оценка котopoгo по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допус­кается. Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важ­нейшим из них является содержание токсичных веществ - вторичных продуктов окисления. Их должно быть не более 1 %. Прямой зависимости между opгaнолептическими показателям­ и содержанием токсичных веществ нет, поэтому жир не допускается к дальнейшему использова­нию в следующих случаях:

. если eгo оргaнолептические показатели ниже нормы, а coдep­жание токсичных веществ не превышает допустимогo уровня;

. если оргaнолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

­ Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. При жареньи пищевая ценность жира снижается вследствие yмeньшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаме­нимых жирных кислот, фосфатидов и дрyгих биологически aктивных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов проис­ходит при любом способе жаренья. Содержание неза­менимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности молекул жира из-­за разрыва двойных связей eгo биологическая цeнность снижается.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимери­зации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режи­мов жаренья вторичные продукты окисления появляются во фритюрах в небольшом количестве. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и потребляемых с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться во взаимодействии их с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, инактивиро­вать некоторые ферменты и разрушать витамины. Снижение пищевой ценности жиров при жареньи происхо­дит по следующим причинам:

1) уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и дрyгих биологи­чески активных веществ;

2) появление в жире неусвояемых компонентов;

3) образование токсичных веществ.

Токсичность жиров связана с образованием в них цик­лических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из по­линенасыщенных жирных кислот при температуре свыше 200 ⁰С.

Дата добавления: 2014-01-20