Тема. Контроль режимов, качества мойки и дезинфекции тары и оборудования

Лекция

1. Порядок приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

2. Контроль режимов и качества санитарной обработки оборудования и тары

3. Техника безопасности при работе с моющими и дезинфищирующими средствами.

1. Порядок приготовления моющих и дезинфицирующих растворов. Для санитарной обработки оборудования и тары применяют рабочие растворы (растворы требуемой концентрации). Рабочие растворы моющих индивидуальных средств готовят из концентрированных растворов. Для этого лаборатория определяет массовую концентрацию моющего раствора в используемом концентрированном растворе. На основании данных лабораторного анализа рассчитывают требуемый объем А (в дм³) концентрированного раствора по формуле

А = Б В 1000/К,

где Б - объем рабочего раствора, который нужно приготовить, дм³; В - массовая концентрация моющего реагента в 1 дм³ рабочего раствора, который необходимо приготовить, г/дм³; К - массовая концентрация моющего реагента в 1 дм исполь­зуемого концентрированного раствора, г/дм³.

Отмеривают рассчитанный объем концентрированного раствора, вносят в емкость после заполнения ее водой и тщательно перемешивают.

Рабочие растворы технических моющих средств (сложные смеси) готовят, растворяя порошок в горячей воде температурой от 55 до 60 °С. Масса порошка технических моющих средств в каждом конкретном случае регламентирована инструкцией по санитарной обработке оборудования. При приготовлении моющих рабочих растворов на жесткой воде необходимо увеличить расход моющего средства на величину, установленную экспериментальным путем. Для приготовления моющее - дезинфицирующих растворов к приготовленному рабочему моющему раствору добавляют раствор дезинфицирующего средства. Такие растворы следует использовать однократно при ручной мойке без последующей дезинфекции.

Растворы хлорной извести для дезинфекции готовят в два приема — сначала концентрированный 10 %-ный, затем рабочий раствор. Концентрированный раствор готовят из расчета 2-5-суточной потребности, а рабочие ежедневно.

По мере приготовления цех обязан предъявить рабочие растворы лаборатории для определения в них массовой доли моющего реагента и массовой концентрации активного хлора в установленном порядке. Температуру растворов определяют с помощью лабораторного или тех­нического термометра со шкалой от 0 до 100 °С.

2. Контроль режимов и качества санитарной обработки оборудования и тары. Для каждого вида оборудования и тары инструкцией предусмотрены определенные режимы и устройства мойки, что позволяет при минимальных затратах времени и средств достичь высокого санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары. На крупных предприятиях, как правило, каждая установка для мойки оборудования оснащена автономной системой автоматики, обеспечивающей программную безразборную мойку с возвратом моющего раствора и автоматическим поддержанием соответствующего режима мойки. На предприятиях, не имеющих указанной системы автоматики, лабораторный контроль режима мойки предусматривает проверку последовательности и продолжительности приемов мойки, скорости течения раствора, объема циркулирующего раствора в системе и баке, концентрации и температуры раствора.

Соблюдение последовательности и продолжительности мойки контролируют визуально с помощью средств измерения времени.

Скорость течения моющего раствора (0,9-1,5 м/с) должна обеспечить возникновение необходимой турбулентности. Для создания достаточной турбулентности через оборудование необходимо пропускать двукратное количество раствора по сравнению с количеством протекающего молока.

Проверить среднюю скорость движения растворов в трубопроводах можно с помощью графика (рис. 9) зависимости потока моющего раствора от его расхода и диаметра трубопровода. Для этого необходимо измерить количество раствора, выходящего из возвратной линии, с помощью мерной емкости и секундомера. Затем выразить это количество в дм³/с. Полученное значение нанести на ось абсцисс и опреде­лить значение средней скорости на оси ординат.

Приблизительно скорость движения моющего раствора можно определить введением краски в начало потока и фиксированием ее из тру­бопровода или других каналов некруглого сечения.

Минимальный объем циркулирующего раствора устанавливают по количеству жидкости в системе и баке. Циркуляционная система должна быть заполнена вся. Количество жидкости в этом баке должно быть таким, чтобы не было подсоса воздуха в систему при работе насоса. Уровень жидкости в баках контролируют с помощью поплавкового регулятора уровня.

Концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих растворов во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды при наличии автоматического контроля проверяют в начале каждой смены; при отсутствии приборов автоматического контроля — в начале смены и не менее 2 раз в течение смены; в установках для хлорирования рук ежедневно; во всех других местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря — периодически, но не реже 1 раза в неделю. Пробы для анализа отбирают из бачка при определении начальной концентрации и из крана-пробника, который устанавливают на линии возврата раствора, при определении концентрации в середине и в конце циркуляции растворов.

В процессе санитарной обработки и после ее окончания контролируют качество мойки и дезинфекции оборудования, тары и инвентаря. Оборудование моют до полного исчезновения следов кислоты и остатков щелочи. Эффективность ополаскивания водой определяется с помощью лакмусовой бумажки. Для этого сразу же после полной обработки к влажной поверхности участка оборудования, подвергавшегося санитарной обработке, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет свидетельствует о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если внешний вид бумажки не изменился, остаточная щелочность отсутствует.

Эффективность ополаскивания стеклотары, посуды, инвентаря проверяют на остаточную щелочность по фенолфталеину. Для этого к пробе смывной воды в объеме 50 см³ добавляют 3 капли индикатора фенолфталеина. Проба воды в зависимости от массы остаточной щелочи окрашивается в розовый цвет различных оттенков. При отсутствии окрашивания промывка считается законченной, остаточная щелочность отсутствует. Наличие остаточной щелочности по фенолфталеину на стеклотаре проверяют не реже 2—3 раз в смену, во всех других местах (посуда, аппаратура, инвентарь) — периодически, но не реже 1 раза в не­делю.

Кроме того, контроль качества мойки стеклотары осуществляют контролеры на светофильтре перед заполнением их молочной продукцией. Периодически в течение смены проверяют посуду на чистоту мойки и на отсутствие посторонних предметов, особенно осколков стекла. Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров у светофильтра не должна превышать 1,5—2 ч.

3. Техника безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами. Санитарную обработку оборудования и тары должны выполнять рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, прошедшие обучение, инструктаж по безопасности данной работы. В последующем названные рабочие обязаны подвергаться профилактическим медицинским осмотрам и повторному инструктированию по безопасности труда.

Персонал, который в процессе своей работы имеет контакт с моющими и дезинфицирующими средствами, должен быть обеспечен спецодеждой, обувью, предохранительными приспособлениями (противогазами, респираторами, защитными очками, резиновыми перчатками, сапогами и т. д.), а также необходимым уборочным инвентарем (ведрами, шлангами с брандспойтами, гидропультами, лестницами, тележками-пылесосами, мешалками, щетками, полотенцами и т. д.), химикатами и материалами. Уборочный инвентарь должен иметь отличительную окраску и надписи, чтобы исключить возможность использования его не по назначению.

Каждое предприятие должно иметь запас инвентаря, химикатов, материалов и дезинфицирующих препаратов не менее чем на 3 мес, их необходимо хранить в специально отведенном сухом помещении. Запасы концентрированной кислоты и щелочи как сильно действующие вещества необходимо хранить в сухом, прохладном, темном запираемом складе или шкафах под замком. Концентрированные растворы гипохлоритов натрия и кальция негорючи и невзрывоопасны, однако высохшие концентрированные растворы гипохлоритов могут вызвать загорание при контакте с органическими веществами (опилками, ветошью и т. д.). Концентрированные растворы гипохлоритов должны храниться в специальных складских помещениях в полиэти­леновых канистрах. Пролитый концентрированный раствор следует немедленно смыть водой. Моющие и дезинфицирующие реагенты используют в порядке, установленном администрацией предприятия. Однако срок хранения не должен превышать срока, предусмотренного инструкцией на данный реагент. Ответственный за хранение этих веществ назначается приказом по заводу после прохождения соответствующего инструктажа.

В отделениях для приготовления моющих растворов необходимо вывеситьинструкции и плакаты по безопасной эксплуатации оборудования; иметь свою аптечку и телефонную связь; фонтанчики воды с автоматическим включением, установленные в местах, обеспечивающих пользование ими не позже чем через 8—12 с после поражения. В отделении для приготовления моющих растворов перед работой необходимо проверить герметичность трубопроводов, подающих моющие растворы, исправность вентилей, насосов, приборов, приемных емкостей. Перед пуском насоса проверить, открыт ли запорный вентиль на нагнетательной линии трубопровода. Давление нагнетания моющих растворов в трубопроводе не должно превышать величины, необходимой для технологических нужд.

Технические моющие средства относят к негорючим веществам, токсичность их обусловливается только наличием в их составе кальцинированной соды, поэтому при приготовлении моющих растворов следует пользоваться респираторами марки У-2К и защитными очками. Надо помнить, что соляная и азотная кислоты, а также концентрированные растворы каустической соды, попадая на кожу, вызывают ожоги, напоминающие термические. Особая опасность каустической соды заключается в возможности поражения ею глаз, поэтому для предупреждения ожогов при любых работах с агрессивными веществами все рабочие обязаны пользоваться предохранительными герметическими очками в резиновой оправе и резиновыми перчатками. При переносе или переливании необходимо пользоваться резиновым фартуком и резиновыми сапогами. Выполнение работ с кислотами и щелочами без предохранительных приспособлений воспрещается.

Вскрытие бочек с сухим каустиком следует производить специальным ножом. Большие куски каустика раскалывают на мелкие кусочки в специально отведенном месте, предварительно накрыв разбиваемые куски плотной материей (бельтингом) и надев предохранительные приспособления.

Переливать кислоты и щелочи в емкости необходимо с помощью сифона и специальной воронки, предохраняющей их от разбрызгивания. Концентрированные кислоты и щелочи разрешается наливать только в чистые ведра из нержавеющей стали или эмалированные в количестве, не превышающем 70 % вместимости ведра. Ведра должны закрываться крышками.

В местах, где выполняется работа с кислотами и щелочами, необходимо всегда иметь запас нейтрализующих средств в виде растворов соды, аммиака, кислот и др. Кроме этого, необходимо иметь средства огнетушения (песок, войлок, асбестовые листы) и огнетушители разных назначений. Рабочие обязаны уметь пользоваться огнетушителями. Уборку пролитых кислот и щелочей производить в противогазах с коробкой "В" и резиновых перчатках.

По окончании работы с моющими и дезинфицирующими реагентами и растворами следует тщательно вымыть руки мылом, рот прополоскать водой, защитные приспособления необходимо промыть водой и оставить для просушивания. Загрязненную каустической содой, соляной или азотной кислотой спецодежду (халат, косынку) необходимо немедленно прополоскать в воде и передать в стирку.

При санитарной обработке технологического оборудования, имеющего электропривод, на пусковых устройствах необходимо повесить таблички с надписью: "Не включать — работают люди", "Не включать - идет мойка" и другие соответствующие виду выполняемой работы.

При стерилизации оборудования необходимо проверить исправность парового вентиля, манометров и не допускать давления в пропаривае­мых трубопроводах и емкостях более 0,07 МПа.

При санитарной обработке оборудования и инвентаря необходимо строго соблюдать правила безопасной эксплуатации.

Дата добавления: 2014-01-20