Жироэмульгирующая и пенообразующая способности

Водосвязывающая и жиросвязывающая способности.

Растворимость.

Растворимость белка характеризуется количеством азота или белка, перешедшего в раствор.

Она зависит:

– от аминокислотного состава и тем выше, чем меньше на поверхности белка расположено гидрофобных групп, которые взаимодействуют с липидами;

– от рН среды, т.е. от наличия в белке ионогенных групп: чем ближе рН седы к изоэлектрической точке белка, тем ниже его растворимость;

– от растворителя: альбумины растворяются в воде, глобулины — в 10%-ных растворах нейтральных солей, проламины — в 60–80%-ном этаноле, глютелины — в 0,1–0,2%-ных растворах щелочей или кислот;

– от концентрации растворителя: например, при растворении в солевом растворе, если концентрация соли низкая, то растворимость белка высокая, т.к. в этом случае подавляются ионные взаимодействия, а если концентрация соли высокая, то растворимость белка низкая, т.к. в этих условиях снижается его гидратация и усиливаются гидрофобные взаимодействия (этот метод осаждения белка называют высаливанием).

Различия в растворимости белков пищевого сырья лежат в основе технологических процессов выделения изолятов и концентратов и влияют на качество пищевых продуктов. В напитках применяются белки с высокой растворимостью, в изделиях из муки — с низкой, т.к. высокая растворимость белков отрицательно влияет на реологические свойства теста.

Водосвязывающая способность белка характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот.

Жиросвязывающая способность белка характеризуется адсорбцией жира за счёт гидрофобных остатков аминокислот.

Белки связывают до 0,2–0,4 г жира и воды на 1 г белка.

Водосвязывающая и жиросвязывающая способности белков зависят от особенностей их аминокислотного состава, структуры, фракционного состава, способа обработки, рН среды, температуры, присутствия углеводов, липидов и других белков.

Высокая водосвязывающая способность белков повышает выход продуктов, удлиняет сроки хранения, повышает текстуру. Денатурированные белки имеют пониженную водосвязывающую способность, их применение отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Высокая жиросвязывающая способность белков обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий, исключает отделение жира, сморщивание изделий, уменьшает потери при варке и жарении.

Поскольку в белках присутствуют гидрофобные и гидрофильные группы, то происходит распределение белковых молекул на границе раздела фаз: «вода – масло» и «вода – газ».

Гидрофильные группы ориентируются к воде, а гидрофобные — к маслу или газу. В результате образуется прочный адсорбционный слой. При этом в дисперсных системах снижается поверхностное натяжение, что делает их агрегативно устойчивыми и одновременно вязкими.

Эмульсии с белками получают механическим диспергированием одной жидкости в другой при помощи мешалок, гомогенизаторов.

Пены — это дисперсные системы с газообразной фазой и жидкой или твёрдой средой. Их получают механическим распределением воздуха в растворе белка путём взбивания или за счёт вскипания воды, понижения давления и др.

Например, белки клейковины образуют пену в хлебном тесте под действием СО₂ при брожении, а в кондитерском — за счёт химических разрыхлителей при выделении NH₃ и CO₂.

Пенообразующие свойства белков, т.е. объём пены и её стабильность (период полураспада), зависят от рН среды, концентрации белков и солей, температуры, присутствия липидов, сахарозы, пищевых волокон, фракционного состава и строения белков.

Пенообразующие свойства белков являются основой производства сбивных кондитерских изделий — бисквитов, десертов, кремов и т.п.

Дата добавления: 2014-01-20