Микрофлора мяса и виды микробиологической порчи его

Микрофлора мяса. Микрофлора мяса разнообразна по своему составу. Из него можно выделить до 20 родов бактерий, до 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи и дрожжеподобные организмы нескольких родов.

Среди бактерий, выявляемых на мясе, можно обнаружить кокковые формы — микрококки и стафилококки, палочковидные неспоровые грамотрицательные микроорганизмы родов псевдомонас, ахромобактер, сальмонелла, группы кишечной палочки и др.; грамположительные — лактобациллы, микобактерии, спорообразующие грамположительные палочковидные микробы и др.

Среди плесневых грибов, обнаруживаемых на мясе, наиболее часто можно выявить такие, как пенициллиум, мукор, аспергиллюс, кладоспориум, тамнидиус. Дрожжи и дрожжеподобные грибы обычно представлены родами торулопсис, родоторула и др.

Обнаруживаемые на мясе микроорганизмы развиваются при разной температуре.

Термофильные (теплолюбивые) микробы способны выдерживать температурные режимы, применяемые при термической обработке различных мясных продуктов, в том числе и консервов. Большинство термофилов представляют собой спорообразующие палочковидные формы, однако среди них обнаруживают и кокковые.

К истинным психрофилам отнясят такие микробы, которые через 10—14 дней при выращивании на плотных питательных средах при 0 °С дают видимые невооруженным глазом колонии. Развитие психрофильной микрофлоры на мясе и мясных продуктах при их холодильном хранении приводит к появлению различных пороков, а затем и к глубокой порче.

Среди мезофильных микроорганизмов на мясе можно обнаружить грамположительные и грамотрицательные бесспоровые и спорообразующие палочковидные бактерии, кокковые формы. Эта группа микроорганизмов наиболее широко распространена в природе и чаще других обнаруживается в мясе.

Микрофлора охлажденного мяса. Мясо охлаждают при 0 — минус 1 "С, относительной влажности воздуха 95—98% и скорости циркуляции воздуш­ных потоков 2 м/с.

Мясо и мясные продукты считают охлажденными, если температура в их толще (на глубине не менее 6 см) достигает 0—4 °С, а переохлажденными (подмороженными) — при минус 2±1 °С.

Поверхность туш, направленных на охлаждение, может загрязняться различной микрофлорой еще в убойно-разделочном цехе. При этом в обычных условиях на 1 см² поверхности некоторых участков туши насчитывается до нескольких десятков и даже сотен тысяч микроорганизмов. При перемещении в камеры охлаждения туши могут дополнительно загрязняться микроорганизмами, попадающими с рук, одежды работающих, из воздуха помещений камер и др.

Во время охлаждения и хранения на поверхности охлажденного мяса могут развиваться психрофильные микроорганизмы. Скорость их развития и размножения зависит от ряда факторов. Так, например, на сухой поверхности мяса микроорганизмы развиваются менее интенсивно, чем на увлажненной. Увеличение температуры и влажности воздуха в помещениях камер охлаждения также приводит к повышению интенсивности развититя и размножения микрофлоры.

При нарушениях режимов процесса охлаждения (слишком медленном) значительный рост микрофлоры отмечается не только на поверхности, но и в глубоких слоях туш, куда проникают подвижные формы микроорганизмов, содержащиеся на поверхности мяса и в лимфатических узлах.

Состав микрофлоры на поверхности охлажденного мяса разнообразен: от 2 до 40% обычно составляют различные кокковые формы, молочнокислые палочки, спорообразующие аэробные и анаэробные микроорганизмы; 15—45% общего количества приходится на бесцветные бактерии из рода псевдомонас и ахромобактер, 4—20% — на окрашенные бактерии.

На поверхности мяса при его охлаждении и хранении можно выделить опасные для здоровья потребителей микроорганизмы, такие, как сальмонеллы, патогенные стафилококки и стрептококки, патогенные спорообразующие — бацилл юс цереус, клостридиум перфрингенс и др.

На охлажденном мясе по мере увеличения сроков его хранения в аэробных условиях все более превалирующими становятся палочковидные неспоровые грамотрицательные аэробные бактерии. Наиболее активными из них считаются микробы из родов псевдомонас и ахромобактер, которые являются одними из основных возбудителей порчи мяса.

Хранение охлажденного мяса в анаэробных условиях (без доступа кислорода в вакуумной упаковке, в атмосфере азота) сопровождается размножением палочковидных неспоровых грамположи-тельных бактерий из родов лактобациллюс и микробактериум.

Значительное место в микрофлоре охлажденного мяса занимают плесневые грибы и дрожжи.

Развитие и размножение микроорганизмов из рода псевдомонас на мясе сопровождается расщеплением (гидролизом) белков и жиров. Обычно они развиваются в поверхностных слоях охлажденного мяса и тем быстрее, чем влажнее продукт. Начальные признаки порчи мяса наступают при увеличении числа бактерий до 10⁷—10⁸ г/см², при этом на мясе появляются отдельные полупрозрачные бесцветные колонии, которые со временем образуют тонкий слизистый налет мутно-сероватого цвета, постепенно приобретающий буровато-зеленоватый оттенок. Такие явления наступают в тех случаях, когда количество живых бактерий на 1 см² поверхности достигает 10¹⁰ и проявляется порча продукта.

Микроорганизмы из рода ахромобактер развиваются и размножаются на поверхности мяса при доступе воздуха, образуя при сильном поражении налет серовато-белого цвета.

Лактобациллы (молочнокислые палочки) обычно разлагают углеводы с образованием кислоты, на питательных средах образуют мелкие неокрашенные колонии, обладают слабой протеолитической и липолитической способностью (плохо расщепляют белки и жиры), желатин не разжижают.

Лактобациллы могут вызвать позеленение мяса и мясных продуктов, особенно при хранении без доступа кислорода. На поверхности продукта рост молочнокислых палочек проявляется в виде слизи и может быть обнаружен невооруженным глазом.

Микрофлора мороженого и размороженного мяса. В настоящее время замораживание и хранение мороженого мяса производят обычно при температуре минус 18 — минус 20 "С, однако на многих предприятиях применяются и более низкие температуры.

Считается, что низкие температуры сами по себе не вызывают гибели микроорганизмов, вместе с тем при хранении происходит отмирание значительной части неспоровых форм микробов. Причиной такого явления может быть, с одной стороны, разрушение клеток микроорганизмов под действием кристаллов льда, образующихся как вне, так и внутри клетки, а с другой — старение микробов при хранении продукции. Большую роль в отмирании микрофлоры играет и изменение рН среды.

Разные виды микробов неодинаково реагируют на воздействие холода. Неспоровые, а также вегетативные формы споровых бактерий отмирают быстрее, чем споры. Наиболее устойчивыми к воздействию низких температур считаются кокковые формы бактерий, плесени и дрожжи.

Скорость отмирания микроорганизмов зависит от условий замораживания и хранения продукта. Так, например, бактерии при температуре от минус 5 до минус 12 °С погибают быстрее, чем при минус 18 — минус 20 °С. При хранении замороженного мяса при минус 18 — минус 20 °С содержание мезофильных и психрофильных микроорганизмов может снижаться до 10%, нередко даже до долей процента. Однако полного отмирания бактерий практически не наблюдается.

На поверхности мяса, замороженного в парном виде, содержится меньше микрофлоры по сравнению с мясом, замороженным в охлажденном состоянии, потому что в процессе предварительного охлаждения количество микроорганизмов увеличивается.

С поверхности мороженого мяса при его хранении можно выделить различные бактерии, плесневые грибы и дрожжи, которые встречаются в охлажденном мясе.

Перед переработкой на мясные продукты мороженое мясо подвергают размораживанию. Для уменьшения размножения микроорганизмов процесс размораживания следует производить как можно быстрее. Влажность на поверхности продукта обычно высокая, вследствие чего создаются благоприятные условия для развития и размножения микрофлоры.

Хотя при длительном хранении мороженого мяса количество микроорганизмов заметно уменьшается, однако после оттаивания микробное загрязнение его поверхности оказывается все-таки высоким. Состав микроорганизмов размороженного мяса может быть самым разнообразным: бактерии, плесневые грибы, дрожжи.

На степень микробного загрязнения поверхности размороженного мяса оказывают влияние нарушение технологических режимов оттаивания, ухудшение санитарно-гигиенических условий. Так, например, дополнительное загрязнение поверхности мяса руками, инструментами, специальной одеждой работающих может привести к резкому увеличению содержания микроорганизмов. По этим причинам при размораживании мяса должны соблюдаться надлежащие санитарно-гигиенические требования.

Виды микробиологической порчи мяса. Ослизнение мяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и др. Это сложный процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный процесс ослизнения отмечается невооруженным глазом, когда содержание микроорганизмов дости­гает 10⁷—10⁸ на 1 см², а сильно выраженный — до 10¹⁰ на 1 см². Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помеще­ниях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, его быстро отправляют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменения свежести, мясо исследуют и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в неблагоприятных для размножения бактерий условиях: повышенной кислотности, пониженной температуре (даже на замороженном мясе), после обработки продукции антибиотиками тетрациклинового ряда.

На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутствуют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор, кладоспориум и др.

Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода аспергиллюс, содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которых при исследовании на кожной пробе кролика, а также по воздействию на мышей и парамеций оказываются слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода аспаргиллюс свидетельствуют о необходимости при ветеринарно-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопических грибов, обладающих токсическими свойствами. Штаммы альтемария тениус, кладоспориум при температуре минус 2 — минус 4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях.

При плесневении мяса с поражением поверхности слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Если поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, коричневый, зеленоватый цвета продукта вызываются микроорганизмами из рода псевдомонас, позеленение мясных продуктов — бактериями лакт.виридесценс, размножающимися при низкой температуре.

Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий. В этом случае мясо после зачистки пораженных участков направляют на промышленную переработку.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с белками в процессе гниения распадаются также жиры и углеводы. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением мяса.

Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры. Анаэробные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса.

К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся бациллюс субтилис, бациллюс мезентерикус, бациллюс микоидес, бактерии из рода эшерихиа коли и др. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род протеус. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить бац. путрификус, клос-тридиум, перфрингенс, клостридиум спорогенес, бац.путрифациенс и др.

На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в значительных количествах имеются летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин и др.

При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, сероводород, вода и др.

Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей; особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

Дата добавления: 2014-01-20