Подача буфетной продукции и винно-водочных изделий

При получении буфетной продукции официант проверяет ее качество: не имеют ли напитки помутнения или осадка, целы ли этикетки на бутылках и т. п. Подавать бутылки с вином или без­алкогольными напитками без этикеток не рекомендуется. Офици­ант обращает внимание на то, чтобы бутылки с напитками были чистыми, без сколов, трещин, с ненарушенной заводской уку­поркой.

Температура напитков во многом определяет их вкусовые каче­ства, поэтому официант должен помнить, при какой температуре следует подавать тот или иной напиток.

Для более полного и яркого выявления вкуса и букета водку и горькие настойки подают охлажденными до 8... 10"С, белые сто­ловые и полусладкие вина подают охлажденными: зимой — до 12... 14°С, летом — до 8... 10"С. Красное сухое вино и коньяк по­дают комнатной температуры 18...22°С.

Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои ка­чества при температуре 16... 18 "С, при такой же температуре ре­комендуется подавать десертные и ликерные вина. Шампанское и игристые вина подают охлажденными до температуры 6... 8 "С. При более высокой температуре шампанского и игристых вин проис­ходит слишком бурное выделение углекислого газа и вино меньше «играет» в бокале.

Для безалкогольных напитков оптимальной является темпера­тура 8...14°С, в том числе для пива — 8...9°С, для коктейлей и спирто-водочных изделий всех видов — 4...5 °С.

Официант должен свободно ориентироваться в качественных характеристиках винных изделий. Если белое столовое вино, пиво, фруктовые воды, прозрачные соки имеют помутнение или выпав­ший на дно бутылки осадок, это служит признаком недоброкаче­ственности напитков. То же самое относится и к хлопьям на дне бутылки с красным вином. Их легко обнаружить, если посмотреть на свет перевернутую вверх дном бутылку, не взбалтывая ее. Не­большой, темного цвета налет на дне бутылки не служит призна­ком порчи вина. Еще один признак недоброкачественности напит­ка — пенообразование при переливании его в графин или другой сосуд, а при переливании полусладких вин и пива — еще и резкий запах дрожжей.

Получив вино, хранившееся в буфете при пониженной темпе­ратуре, официант может обнаружить, что в нем образовались кри­сталлики сахара. Они легко растворяются при комнатной темпера­туре, при встряхивании бутылки резкими движениями.

В некоторых ресторанах напитки отпускают и в розлив. Для их подачи используют графины и кувшины, но в отдельных случаях подают в рюмках, бокалах, фужерах, стопках. Существует неписа­ное правило: соки следует подавать в кувшинах или стопках, но не _Б графинах, а вина только в графинах. Графины и кувшины с на­питками официант закрывает пробками и крышками. Если пре­дусмотрена подача охлажденной кипяченой воды со льдом или без него, то ее подают в кувшинах, а одиночному посетителю — в бокале или стакане (лед можно подать отдельно). Газированную воду подают в сифонах.

Как правило, все виды буфетной продукции официант прино­сит в зал на подносе, но если требуется принести кувшин или графин, а также одну-две бутылки, то можно поставить их на сал­фетку или ручник в ладонь левой согнутой руки, держа ее на уров­не локтя.

Заказанные посетителями сигареты, папиросы, спички подают на пирожковой тарелке или маленьком подносе.

Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бу­тылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую стеклянную по­суду (рюмки, фужеры, бокалы) на одном подносе вместе с про­дукцией кухни запрещено.

В очередности подаче напитков и другой буфетной продукции существует определенный порядок. Общепринято в первую очередь подавать безалкогольные напитки — минеральную и фруктовую воду. Затем подают хлеб, фрукты, табачные изделия. Напитки в бутыл­ках, графинах, кувшинах официант приносит к подсобному столи­ку на подносе. Бутьшки с водой, пивом, квасом он откупоривает на подсобном столе, протирает чистой салфеткой их горлышки и с разрешения посетителей наливает напитки в фужеры. Наполнив фу­жеры, он ставит бутьшки на стол справа за приборами, этикеткой к гостям. Бутьшки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляет на подсобном столике или на торце обеденного стола.

Существует особый прием, благодаря которому официант мо­жет нести сразу две бутьшки с разными напитками. Это может быть, например, вода минеральная и вода фруктовая. Официант ставит бутылки на ладонь левой руки так, чтобы одна из них зани­мала часть ладони, безымянный палец и мизинец и прижималась ими к ладони. На остальную площадь ладони и отодвинутый указа­тельный палец он ставит вторую бутылку рядом с первой, причем этикеткой вправо. Эту бутылку он удерживает большим и указа­тельным пальцами, прижимая ее к основанию большого пальца. Средний палец может фиксировать устойчивость как обеих буты­лок, стоящих на ладони, так и отдельно каждой бутьшки. (Хорошо освоить этот прием можно при непродолжительной тренировке.) Затем официант предлагает напитки со словами: «Пожалуйста, вода минеральная, фруктовая?» Услышав пожелание гостя, он, слегка отступив назад, правой рукой берет бутылку с напитком, который выбрали, и ставит ее на стол.

Винно-водочные изделия подают к столу в соответствии с за­казом, полученным от гостьов ресторана. Прежде чем подать вино, официант откупоривает бутылку, причем делает это в торговом зале в присутствии гостей. Для этих целей используется комбини­рованный инструмент, в состав которого входят нож, штопор и ключ для открывания бутылок. Бутылки имеют пробковую, крон-пробковую укупорку или закрываются металлическим капсулем, пластмассовым (вискозным) колпачком или сургучом-смолкой. Капсюль надрезают ножом сомелье на расстоянии 5 мм ниже гор­лышка бутылки. Смолку удаляют, вискозный колпачок снимают. После этого горлышко бутылки протирают и, если она закупорена натуральной пробкой, вворачивают штопор, но так, чтобы не про­буравить пробку насквозь. Кусочки пробки не должны попасть в напиток. Пробку медленно вытаскивают правой рукой, удерживая бутылку за горлышко левой рукой. При этом бутылка должна упи­раться дном в крышку подсобного столика. Открывая бутылку, не следует делать резких движений, чтобы не встряхнуть вино, осо­бенно если это красное. Пока официант вытаскивает пробку, он держит бутылку в салфетке. После того как бутылка открыта, тща­тельно вытирает горлышко салфеткой.

Пластмассовые пробки удаляют, поддевая их специальным клю­чом.

Прежде чем подать к столу, официант проверяет качество вина, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, влияющих на его вкус, запах, аромат и внешний вид.

Из открытой бутылки на подсобном столике официант налива­ет в пробный стаканчик примерно 20 г напитка и проверяет его окраску и цвет, держа стаканчик против света, и только после этого он приступает к разливу вина гостям ресторана. Держа руч­ник в левой руке на безымянном пальце, официант подходит к заказчику и наливает в его рюмку пробный глоток вина. После этого, приподняв горлышко бутылки, поворачивает ее вокруг оси вправо. Делается это для того, чтобы ни одна капля не упала на скатерть, иначе впечатление гостей от торжественного начала за­столья будет безнадежно испорчено, а официанту придается заме­нять скатерть или посыпать пятно солью.

Немного подождав, пока заказчик попробует вино и даст свое согласие (например, кивнет головой), официант начинает разли­вать вино, причем в первую очередь женщинам, двигаясь вдоль стола по часовой стрелке. Только после того как вино будет разли­то в бокалы всех гостей, его доливают в бокал заказчика.

Если официант обслуживает гостей, пришедших в ресторан компанией, он должен перед наполнением бокалов выяснить у каждого гостя, какое вино тот желает пить. Однако и в этом случае незыблемым остается тот же принцип: сначала вино налива­ют дамам, потом мужчинам и в заключение тому, кто его заказал.

Искусству наливать вино в бокалы официантов учат специалис­ты в этой области — сомелье. Наливают напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой, подойдя к гостю справа. Никог­да не наливают напитки всем гостям, не сходя с места. Рюмки и бокалы не наливают доверху: их следует наполнять на ³/₄ объема белым вином и на ²/₃ объема красным вином.

Красное вино разливают очень осторожно, держа горлышко бутылки близко к рюмке, но не прикасаясь к ней. По мере напол­нения рюмки горлышко бутылки слегка приподнимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часо­вой стрелке.

Совершенно недопустимо с точки зрения ресторанного этике­та наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой сторо­ны, но правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой сторо­ны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюм­ках, стопках, бокалах.

Вина подают (и пьют) в соответствии с их вкусовой интенсив­ностью:

крепкие {крепленые) — вина, в которые при производстве до­бавляют ректификованный спирт, не допуская полного сбражива­ния сока; крепкие марочные вина имеют крепость 17...20 %, а са­харистость 1... 13 %, крепкие десертные марочные вина — 12... 17 %, а сахаристость 5... 35 %;

столовые сухие — вина, которые получают путем полного сбра­живания свежего виноградного сусла (содержание в них спирта 1... 9 %); полусухие и полусладкие — вина, в которых при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие и полусладкие (в полусухих винах содержится 0,3... 3 % сахара);

столовые полусладкие — вина крепостью 10... 14° с содержанием сахара 3...8%, полученные путем неполного сбраживания вино­градного сока; в начале пьют белые вина, потом красные;

десертные — марочные выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда (срок вы­держки не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожа­ем года);

коллекционно-марочные вина — напитки особо высокого класса, выдержанные не менее 6 лет, в том числе и в бутылках не менее 3 лет.

Сухие столовые вина не следует пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а вот после сыра наоборот — они покажутся более нежными и мягкими. После сыра подают и слад­кие десертные вина

Для того чтобы не нарушить вкусовые ощущения, красное су­хое столовое вино не следует сочетать с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина с соленой рыбой (сельдью, балы­ком, семгой и др.), колбасами, ветчиной и прочими копченостя­ми.

Более старые и высококачественные вина лучше пить после менее выдержанных, ординарных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные вина — после ординар­ных.

Не рекомендуется одновременно пить различные напитки (ви­ноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это от­рицательно действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных вин не принято курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения, прежде всего это от­носится к десертным и ликерным винам.

Дата добавления: 2014-01-11