Приготовление полуфабрикатов для варки и припускания

Алкогольные и слабоалкогольные напитки.

Использование алкоголя в кулинарии, в том числе и российской, имеет многовековую традицию. Понятие же «эногастрономия» возникло относительно недавно. Эногастрономия занимается детальным изучением принципов и методов сочетания вина и еды.

В ресторанной кухне алкогольный компонент, несмотря на незначительные дозы, играет большую роль и порой оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса. Добавление вина к рыбе ускоряет процесс их приготовления, делает консистенцию более нежной, способствует освобождению продукта от побочных запахов, а также их дезинфекции.

Так, белые вина хорошо подходят к рыбе. Красные вина можно использовать при запекании.

Технологический процесс приготовления, п/ф из рыбы сложного ассортимента для варки, припускания, жарки различными способами, запекания, для приготовления холодных закусок.

Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он,если рыба готовится целиком. С помощью кухонных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы W.

Нарезка полуфабрикатов. Часто в профессиональной литературе встречаются не совсем привычные названия полуфабрикатов из рыбы, хотя по сути приемы их приготовления известны и в отечественной технологии.

В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи и тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см. Вполне узнаваемый полуфабрикат из отечественной кулинарии – порционные куски из непластованной рыбы,в том числе кругляши.

Рыба, вареная на пару в конверте из пергамента (en papillote)

.

Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был больше примерно на 2,5 см по периметру, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом и на одну половину пергамента кладут овощи, нарезанные соломкой (делают «подушку» из овощей). Набор овощей зависит от вида рыбы, особенностей ее вкуса и аромата. На овощи кладут подготовленное филе, посыпают солью, перцем, можно посыпать рубленой зеленью, специями, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином.

Конверт закрывают, подворачивая аккуратно край так, чтобы в процессе варки он не развернулся. Варят на пару и подают на блюде прямо в конверте. Конверт вскрывают в присутствии посетителя и по его просьбе перекладывают на блюдо.

Дата добавления: 2014-01-11