Натуральных (некрепленых) вин

Брожение сусла……………………………………………………120 дней

Осветление отстаиванием или обработка бентонитом…………..10 дней

Переливка…………………………………………………………….1 день

Отстаивание…………………………………………………………10 дней

Переливка……………………………………………………………..1 день

Фильтрация……………………………………………………………1 день

Отдых………………………………………………………………….9 дней

Купаж………………………………………………………………….1 день

Выдержка……………………………………………………………210 дней

---------------------------------------------------------------------------------------------------- Всего: 365 дней

В натуральных винах титруемая кислотность должна быть в пределах 6-8 г/л (в зависимости от вида вина), сахаристость в большинстве случаев 16%, у отдельных образцов 10-12%, и крепость 14%об. отдельные вина имеют крепость 13% об или 13.5%об

Приготовление дрожжевой разводки.

Разводку дрожжей начинают готовить за 6-8 дней до применения ее в производстве.

Для приготовления питательной среды сок разбавляют водой до кислотности 6-8 г/л и подсахаривают до 20%.

В полученное сусло вносят азотистое питание в виде NHCL4 или (NН4)2HPO4створа аммиака (не более 0,5 г/л) или водного раствора аммиака (не более 0,4 мл/л в пересчете на 25% водный раствор).

Сок стерилизуют. Готовую для разводки питательную среду наливают в литровую колбу на 2/3 ее объема. Горлышко колбы закрывают ватной пробкой и кипятят в течение 1 часа в кипятильнике Коха или на водяной бане. При этом вода в бане должна находиться на уровне сока в колбе.

Охлажденную до комнатной температуры стерильную питательную среду наливают в пробирку с чистой культурой дрожжей до половина ее объема, тщательно взбалтывают до тех пор, пока налет дрожжей не смоется с твердой среды, и быстро переливают содержимое пробирки обратно в колбу с питательной средой, строго соблюдая стерильность. При указанных условиях сок забраживает на 2-3 сутки.

Для следующей генерации готовят питательную среду в сосуде на 8-10 л. Питательную среду наливают на 2/3 емкости, нагревают на медленном огне, хорошо перемешивают, и кипятят 10-15 мин.. В охлажденную до комнатной температуры питательную среду задают забродившую разводку дрожжей из литровой колбы. С наступлением бурного брожения дрожжи готовы для приготовления производственной разводки.

Тогда содержимое предыдущей генерации переносят в дрожжанку с питательной средой. Объем приготавливаемой в дрожжанке разводки должен составлять 3-5% объема подлежащего сбраживанию сока.

Через 3-4 суток наступает бурное брожение и разводка готова для сбраживания производственных партий. В приготовленный к брожению сок разводку чистой культуры дрожжей следует задавать как можно быстрее, чтобы не началось самосбраживание, снижающее эффективность действия внесенных дрожжей.

Производственную разводку чистой культуры дрожжей для сбраживания новых партий сока рекомендуется готовить следующим образом: осталять вдрожжанке не менее 20% предыдущей производственной разводки и доливать ее питательной средой. Новую разводку можно использовать в производстве, как правило, через сутки.

Дата добавления: 2014-01-11