Роль молока в питании человека

Общая ретроспектива молочного производства

Без знания прошлого нельзя видеть будущее. В этой связи рассмотрим.историю реализации основных технологических процессов. Рассмотрим те процессы, которые фактически определили промышленное производство молочных продуктов.

Процесс Год появления и реализация

Сепарирование............................. 1879 г.

Пастеризация............................. 1882 г.

Сгущение с сахаром................... 1868 г.

Сгущение со стерилизацией..... 1881 г.

Культивирование микроорганизмов 1882 г.

Получение молочного сахара.. 1881 г.

Гомогенизация............................ 1892 г.

Ультрафиолетовое облучение... 1903 г.

Сушка молока......................... 1885-1904 гг.

В XX в. также непрерывно во всем мире шла работа по созданию новых процессов производств.

Плавление сыра......................... 1925-1930 гг.

Детские продукты....................... 1935-1965 гг.

ЗЦМ.............................................. 1950-1965 гг.

Обратный осмос, ультрафильтрация 1953-1970 гг.

Электродиализ............................ 1940-1970 гг.

Управление коагуляцией белков молока в потоке 1965-1968 гг.

Непрерывное производство творога 1968 г.

Молочно-белковые концентраты 1960-1970 гг.

Восстановление молочного продукта 193 5 г.

Непрерывное образование сгустка

и формование сыра в сыроделии... 1968 г.

Стерилизация молока введением пара в продукт 1950 г.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков 1960 г.

Молочно-растительные концентраты 1975 г.

Можно считать, что процессы, определяющие современные технологии молочных продуктов, были предложены и получили промышленное использо­вание более 90-100 лет тому назад. Опыт прошлого, современное состояние производства молочных продуктов позволяют утверждать, что достижения, по­лученные в молочной промышленности, будут расширены в будущем.

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необхо­димые для человеческого организма пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и т.д.) в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усвояемой форме.

Белки являются наиболее важными в биологическом отношении вещест­вами и выполняют в организме многочисленные функции. При расщеплении белков образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток организма, ферментов, гормонов. Одни аминокислоты легко образуются в ор­ганизме, другие организм не синтезирует, и они должны поступать вместе с пищей. Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, валин и др.) называют незаменимыми, т.к. недостаток их в пище приводит к нарушению обмена ве­ществ в организме человека. Все незаменимые аминокислоты входят в состав белков. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки.

Молочный жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека. По сравне­нию с другими жирами молочный жир лучше усваивается, чему способствует относительно низкая температура плавления (27-34 °С) и нахождение его в форме мелких жировых шариков.

Молочный сахар служит в организме источником энергии для осуществ­ления биохимических процессов. Кроме того, молочный сахар способствует развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека, которая, образуя мо­лочную кислоту, подавляет гнилостную микрофлору.

Молоко является исключительно важным источником минеральных ве­ществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном соот­ношении для их усвоения организмом. В молоке содержатся другие важные микроэлементы: калий, натрий, магний и т.д. Микроэлементы молока участву­ют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко и молочные продукты обладают высокой э нергетической ценно­стью. Так, энергетическая ценность 1 кг молока составляет 2 400 кДж, творога жирного - 9 450 кДж, масла сливочного - 31 330 кДж, сыра голландского - 15 400 кДж, в то время как 1 кг говядины составляет энергетическую ценность 7 800 кДж, телятины - 3 700 кДж.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого чело­века в животном жире, кальции, фосфоре; на 53 % - в животном белке; на 35 % - в биологически активных незаменимых жирных кислотах, в витаминах А, С, тиамине; на 21,6 % - в фосфолипидах; на 26 % - в энергии

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечнике и подавлению развития гнилостной мик­рофлоры,поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебноесредство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилост­ной микрофлоры.

Суточная доза потребления молока для взрослого человека составляет 0,5 литра, для ребенка - 1,0 литр. Больше всех выпивает молока норвежец (240,0 л в год), затемжители Ирландии, Дании, Финляндии (184,0 л в год), жители США (117,0 л в год). Среднесуточное потребление молочных продуктов в граммах, по мнению ученых, должно быть следующее:

молоко - 500, масло - 15, сыр - 18, творог- 20, сметана - 18, сгущенное молоко - 8, сухое молоко - 3 г.

В пересчете на молоко это составит 1430 г.

4.Основные направления в развитии молочной индустрии:

1) Создание агропромышленных формирований нового типа с учетом многообразия форм собственности и приоритета экономических интересов, по­строения равноправных взаимоотношений между их участниками, установления прочных интеграционных связей исключительно на рыночных принципах, взаимовыгодного сотрудничества перерабатывающих предприятий и сельхозтоваропроизводителей, интегрирования этих структур в единые организацион­но-правовые формирования;

Опыт функционирования агропромышленных формирований крупных хозяйственных комплексов (например, ОАО «Лианозовский молочный комби­нат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», входящих в производственно-торговую группу «Вимм-Биль-Данн», и др.) свидетельствует о том, что такие интегрированные структуры являются более эффективными и приспособлен­ными к условиям рыночной экономики.

2)формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленно­го производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны;

3)разработка индивидуальных планов структурной перестройки произ­водства; осуществление плана на основе лизинга, а также за счет собственных и привлеченных денежных средств позволит создать уникальные производствен­ные мощности по выработке молочных продуктов;

4)формирование принципиально новых систем заготовок молока, созда­ние условий по привлечению на переработку дополнительных объемов молоч­ного сырья.

5)расширение рынков сбыта выпускаемой продукции, создание автомо­бильного транспорта с охлаждением, что позволит сформировать местные про­довольственные рынки молочной продукции.

Для решения этих задач необходимо, чтобы наука совместно с промышлен­ностью определили рациональные этапы повышения эффективности функциони­рования предприятий. Роль науки в связи с этим приобретает особое значение.

Активный процесс становления новой культуры производственных от­ношений, изменений подходов в работе с людьми, формирование высококва­лифицированной команды специалистов, несомненно, приведет к поддержанию устойчивого темпа развития предприятий молочной промышленности.

Дата добавления: 2014-01-11