Ассортимент и пищевая ценность мясопродуктов

ТЕХНОЛОГИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

1. Ассортимент и пищевая ценность мясопродуктов.

2. Сырьевая база производства мясопродуктов.

3. Технологические приемы производства мясопродуктов.

4. Технология колбасных изделий.

5. Технология соленых изделий.

6. Технология мясорастительных консервов.

7. Формирование качества комбинированных мясных изделий.

Мясо и мясные продукты являются в питании человека основным источником животных белков и жиров, минеральных веществ, витаминов группы В. В таблице 1,2 представлены сведения о содержании в основных видах мяса белка, минеральных веществ, а также усвояемость белка и жира мяса некоторых видов животных.

Таблица 1 – Химический состав некоторых видов животного сырья

Мясо	Содержание белка,%	Усвоение белка, %	Усвоение жира,%	Содержание минеральных веществ,%
Телятина	19,5		-	1,0-1,3
Говядина	16-29	76-80	76-80	0,8-1,0
Свинина	13-16		96-98	0,5-0,7
Баранина	13-19		80-90	0,8-0,9

Таблица 2 – Химический состав мяса

Мясо	Вода, %	Белок, %	Жир, %	Незаменимые аминокислоты, мг/100 г	Энергетическая ценность, ккал
Телятина	67,7	18,9	12,4		140- 190
Свинина	51,6	14,6	33,0		310-489
Баранина	67,6	16,3	15,3		220-380
Куры	64,3	18,2	8,8

Животные белки обладают высокой биологической активностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав и содержание незаменимых аминокислот достигает в животном белке 424 мг.

Липиды входят в состав мяса в виде мельчайших капелек клеточной плазмы – внутриклеточный жир, в виде прожилок между мышечными волокнами и волокнами соединительной ткани – межклеточный жир, в виде межмускольной и подкожной жировой ткани. Жир содержится также в крови, мозговом веществе, костях.

Животные жиры мало отличаются по калорийности, но усваиваются неодинаково из-за разного химического состава. Усвояемость жира напрямую связана с температурой плавления, чем она ниже, тем выше усвояемость жира. Жировая ткань делает мясо высококалорийным, улучшает кулинарные и вкусовые качества мяса и продуктов из него. Жиры содержат витамины А, D, Е.

В состав мяса входят минеральные вещества, содержащие фосфор, натрий, кальций, магний, железо, хлор, сера и другие. Минеральные элементы способствуют формированию щелочной среды в организме при потреблении мясопродуктов. Мясо почти полностью удовлетворяет потребность организма в фосфоре. Железо из мясных продуктов присутствует в легкоусвояемой форме гемового железа и усваивается в 3 раза лучше, чем из растений. От состава и количества минеральных солей в мышечной ткани зависит степень растворимости и набухания белков.

Углеводов в мясе незначительное количество, они представлены главным образом гликогеном и глюкозой. В свежих мышцах убойных животных содержание гликогена 0,3-0,9%, иногда 2%, глюкозы 0,5%.

Химический состав мяса зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности, анатомического положения в туше. Наиболее ценное мясо молодых животных с невысоким содержанием соединительной ткани – коллагеновых и эластичных волокон. В свинине и курятине соединительной ткани мало около 7-8% в отличии от говядины и баранины до 15%.

В мясоперерабатывающих производствах и торговле мясом принято называть все части туши после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов. Распределение живой биомассы представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 – Распределение живой биомассы у животных и птицы

Мясо – это совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Соотношение тканей в туше животного представлено в таблице 3.

Таблица 3 – Соотношение тканей в туше

мышечная ткань	50 – 70%
жировая ткань	3 – 20%
костная ткань	15 – 20%
соединительная ткань	9 – 14%

Мышечная ткань – это скелетные мышцы, состоящие из сочетания мышечных волокон с межклеточным веществом, (то есть постное мясо без жира, жил и костей, представляет наибольшую ценность для производства мясопродуктов).

Состав: вода – 72 – 80%;

белки – 16,5 – 21%;

жиры – 2 – 3%;

минеральные вещества – 1 – 1,5%;

экстрактивные вещества – 1,7 – 2,0% азотистые (мочевина, мочевая кислота, витамины, пуриновые основания, аминокислоты, карнозин, ансерин, холин, карнитин, креатин, АТФ и др.); 0,9 – 1,2% - безазотистые (углеводы, фосфаты, витамины, молочная и пировиноградная кислота).

Дата добавления: 2014-01-11