КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Технология колбасных изделий
Ассортимент колбасных изделий: варёные, сырокопченые, полукопченые, копчёные, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясной хлеб, паштеты, диетические и лечебные колбасы. Мясная промышленность вырабатывает большое количество колбасных изделий из говядины, свинины, баранины, нетрадиционного сырья: конины, верблюжатины, оленины, крольчатины. В зависимости от состава сырья и способа обработки колбасные изделия делятся на виды:
1) Варёные. - собственно варёные (высшего, 1 и 2 сорта). - фаршированные (Для изготовления фаршированных колбас используют высшие и наиболее нежные сорта мяса. Оболочки этих колбас набивают вручную и в фарш вводят куски вареного говяжьего языка или крошенный язык). - сосиски, сардельки – полуготовые продукты (вырабатываются из говяжьего или свиного мяса молодых животных). - мясные хлеба (фарш как и для вареных колбас, запекают в металлическихформахвротационных печах; на поверхности образуется корочка,заменяющаяоболочку) К высшему сорту относят варёные колбасы: любительскую5 столичную, докторскую, телячью, эстонскую, молочную, русскую, ветчинную. К первому сорту относят колбасы: отдельную, ветчинно-рубленую, свиную, московскую, студенческую и другие. Ко второму сорту относят колбасы: чайную, закусочную, чесноковую, городскую. По виду среза варёные колбасы делят на изделия: - с однородной структурой - с включениями кусков шпика или мяса Существуют и специфические национальные колбасы, например суджук - сорт плоской прессованной бараньей или говяжьей сыровяленой колбасы, обильно приправленной перцем, тмином и чесноком. Содержание белка - 22%, жира - 38%, энергетическая ценность - 430 ккал на 100 г. Особенностью изготовления является длительный процесс сушки, отсутствие копчения и варения. Суджук распространен в Средней Азии. В Гане (Африка) растёт колбасное дерево- кигелия. Его плоды по форме и вкусунапоминают колбасу.
2) Полукопчёные (колбасы после варки подвергаются копчению, а потом подсушиванию при температуре до 16 °С, хранятся до 20 суток), 3) Копчёные (самые стойкие из колбасных изделий, изготавливают сырокопчёные (время хранения до 12 месяцев), варено-копченые (время хранения до 6 месяцев), сыровяленые колбасы). 4) Ливерно-паштетные (в состав фарша высших сортов входит печень в смеси со свиным и говяжьим жиром, сливочное масло, яйца; в низкие сорта вместо печени вводят лёгкие, мясо диафрагмы и другие субпродукты субпродукты). 5) Зельцы и студни (вырабатывают из сырья богатого коллагеном, который, расщепляясь при варке даёт глютелин, обладающий желатинизирующим свойством. Летом в массу студня для его сохранности вводят 2 % уксуса. Эти изделия нестойки при хранении и должны употребляться сразу после изготовления). 6) Лечебно-диетические изделия изготовляют по особой рецептуре. 7) Кровяные колбасы ( изготавливают из полужирной свинины, говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.). Пищевая ценность колбасных изделий определяется содержанием в них жира и белка. Наиболее питательные - копчёные колбасные изделия. С увеличением в колбасных изделиях влаги снижается калорийность, но изделия быстрее портятся. Химический состав и калорийность основных видов колбасных изделий представлен в таблице 6.
Таблица 6 – Химический состав и калорийность основных видов колбасных изделий
Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 289; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |